Шпаргалка по приготовлению вареной колбасы

8

Приготовил : Алексей Марчук

04.07.2014 Время приготовления: 2 ч. 0 мин

Покупая колбасу в магазине, вы не можете быть уверены в ее качестве. Предлагаю приготовить вкусную домашнюю колбасу из легких прямо у себя дома. Ароматная и вкусная — она станет незаменимой!

Колбаски с грибами

Колбаски с грибами. Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia Понадобится:На 4 порции

• 500 г говяжьей или свиной вырезки,
• 200 г свежих шампиньонов,
• 3 луковицы,
• 80 г сливочного масла,
• перец, соль,
• несколько веточек свежей зелени для украшения.

Приготовление:

1. Шампиньоны подготовить: при необходимости почистить и обтереть влажной тканой салфеткой. Грибы отварить, дать немного остыть и мелко порубить.
2. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать в 1 ст. ложке сливочного масла до золотистого цвета. Добавить измельченные шампиньоны и потушить вместе. Посолить и поперчить по вкусу.
3. Мясо ополоснуть холодной водой, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Хорошо отбить, чтобы получились очень тонкие мясные «блинчики». На каждый положить по ложечке приготовленного грибного фарша и завернуть его, как заворачивают в блинчики из теста.
4. Мясные колбаски, фаршированные грибами, обжарить в оставшемся сливочном масле. Выложить на тарелку и подать с печеными яблоками или картофелем, украсив блюдо веточками зелени.

Как сделать свиную колбасу без кишок

Ингредиенты:

• мякоть свинины – 2 кг;
• базилик, орегано, розмарин – по 1\2 ч. л.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• яйцо – 1 шт.;
• кориандр – на кончике чайной ложки;
• соль, молотый перец – по вкусу;
• сливки сухие – 60 г.

Время приготовления – 2,5 часа.

Калорийность – 375 ккал.

Для того чтобы колбаса получилась очень вкусной, фарш должен быть нежным. Первоначально прокручиваем его через мясорубку при самой мелкой решетке, затем перебиваем еще раз с помощью блендера. Пересмотрите внимательно фарш и уберите все жилки, если таковы имеются. Добавьте специи, яйцо, сливки и еще раз хорошо перебейте блендером.

Из полученной мясной смеси формируем колбаски средней толщины и выкладываем их на бумагу для запекания. Заверните бумагу, а края перевяжите с помощью бечевки. Так делаем, пока не закончится весь фарш. Затем каждую колбаску помещаем в фольгу и еще раз плотненько ее сворачиваем.

Выкладываем рулетики в глубокую кастрюлю, заливаем воду и доводим до кипения. Сверху лучше накрыть тарелкой, чтобы колбаски не всплывали. Варим чуть больше часа на небольшом огне.

После этого вытаскиваем их из воды, полностью охлаждаем и помещаем в холодильник минимум на 12 часов. Затем убираем фольгу и пергамент. Перед подачей на стол, колбасу стоит обжарить, но и без обжарки она тоже будет очень вкусной.

Праздничные колбаски

Праздничные колбаски. Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

• 1 кг филе говядины,
• 1 небольшая луковица,
• 50 г российского сыра,
• 1 булочка,
• 50 мл молока,
• 400 мл сметаны,
• 3 ст. ложки томатной пасты,
• соль, молотый черный перец.

Приготовление:

1. Филе нарезать широкими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. По желанию смазать горчицей.
2. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Сыр натереть на терке. С булочки срезать корку и замочить мякиш в молоке. Затем отжать и перемешать с луком и сыром. По вкусу приправить солью и перцем.
3. Начинку выложить на куски мяса и свернуть колбаски так, чтобы начинка была закрыта с краев, иначе сыр вытечет.
4. Выложить колбаски в кастрюлю, залить смесью сметаны и томатной пасты. Если соус не покрывает колбаски, добавить немного воды. Приправить по вкусу и тушить около 1 часа. По желанию посыпать рубленой зеленью. На гарнир подать картофель фри и тушеные овощи.

Гупта из маринованной баранины

Гупта из маринованной баранины. Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

• 600 г баранины,
• 4-5 луковиц,
• 3 яйца,
• 250 г топленого масла,
• 100 г винного уксуса,
• зелень петрушки,
• соль, перец молотый,
• 100 г барбариса.

Приготовление:

1. Баранину посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, поставить на холод на 3–4 часа. Затем пропустить через мясорубку, приправить специями, добавить сырые яйца, перемешать.
2. Из полученной массы сформовать небольшие колбаски толщиной 1,5 см и обжарить с обеих сторон на половине масла до готовности.
3. Лук очистить, нарезать кольцами. Барбарис потушить на оставшемся масле в течение 20–25 минут, добавить лук, тушить еще 10 минут.
4. При подаче выложить тушенный с луком барбарис на жареные колбаски, оформить блюдо зеленью.

Рецепт домашней колбасы из двух видов мяса

Необходимые ингредиенты:

• свинина без косточки – 1,2 кг;
• говядина без косточки – 1,2 кг;
• лук (средний) – 3 шт.;
• майоран сушеный – 5 г;
• соль и молотый перец – по вкусу;
• мускатный орех – 5 г;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• кишки – 3-3,5 м.

Время приготовления – 3-4 часа.

Калорийность – 340 ккал.

Первоначально готовим фарш. Для этого два вида мяса и лук прокрутите на мясорубке, используя при этом крупную решетку. Можно нарезать ножом на мелкие кусочки. Затем добавьте соль, чеснок и все специи. Хорошенько перемешайте и дайте возможность настояться фаршу несколько часов.

За это время подготовьте кишки, подержав их несколько часов в слегка подсоленной воде. Это даст возможность избавиться от горьковатого привкуса. Пропустите через них струйку воды, тем самым проверив их на целостность. Если будет обнаружена дырка, то в том месте следует разрезать кишки.

Начиняйте колбасу с помощью мясорубки с тонким наконечником. С двух сторон перевяжите ее нитками. Дальше колбасу можно отварить, либо запечь в духовке.

Вариться она должна около 1 часа. Если вы решите запекать, то сделайте несколько проколов иголкой. Иначе при высокой температуре кишки могут лопнуть. Периодически переворачивайте колбаски и поливайте их выделяющимся соком.

Через час блюдо будет готово.

Колбаса c гарниром в пароварке

Колбаса c гарниром в пароварке. Фото: А. Нерубаев/BurdaMedia

Понадобится:

Для колбасы:

• 600 г куриного филе,
• 1 зеленое яблоко,
• 4 зубчика чеснока,
• 100 г брокколи,
• соль, перец.

Для гарнира:

• по 1 моркови, сладкому перцу, луковице,
• 3–4 стручка спаржевой фасоли,
• по 4–5 шампиньонов, соцветий брокколи и цветной капусты,
• соль, перец,
• олив­ковое масло.

Приготовление:

1. Куриное филе нарезать кусочками. Чеснок и яблоко очистить. Выложить филе, брокколи, яблоко и чеснок в блендер, измельчить. Получившийся фарш посолить, поперчить, хорошо вымесить и разделить на 2 части.
2. Отрезать 2 прямоугольных куска пищевой пленки, выложить на них фарш в виде колбасок, завернуть в пленку.
3. Для гарнира луковицу и морковь очистить, у перца удалить плодоножку и семена. Лук, морковь, перец и грибы нарезать кубиками. Добавить фасоль и капусту, полить все овощи маслом, перемешать.
4. В емкость первого уровня выложить колбасу. На второй уровень выложить гарнир. Готовить колбаски и овощи около 30 минут. На большую тарелку выложить нарезанную колбаску и гарнир. Украсить по вкусу.

Колбаса с копченостями «Свадебная»

Колбаса с копченостями «Свадебная». Фото: А. Соколов/BurdaMedia

Понадобится:

• 800 г говяжьей вырезки,
• 2 ст. ложки горчицы,
• соль, перец по вкусу,
• растительное масло.

Для начинки:

• 4 яйца,
• 0,5 стакана молока,
• 1 ст. ложка муки,
• 1 луковица,
• 100 г разных копченостей,
• соль по вкусу,
• растительное масло.

Для украшения:

• помидоры,
• морковь,
• салат и зелень укропа.

Приготовление:

1. Говяжью вырезку вымыть, обсушить, надрезать вдоль, не дорезая до конца несколько сантиметров. Отбить вырезку деревянным молоточком в тонкий пласт. Посолить, поперчить, слегка смазать горчицей и дать постоять около 30 минут.
2. Приготовить начинку. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле. Копчености нарезать небольшими кусочками. Взбить яйца с молоком, мукой и солью, вылить на разогретую сковороду, смазанную маслом. Немного обжарить омлет с одной стороны, посыпать обжаренным луком, копченостями. Через 2 минуты перевернуть омлет и пожарить его с другой стороны.
3. Выложить омлет на подготовленную вырезку, свернуть рулетом, перевязать кулинарной нитью. Выложить рулет на сковороду и обжарить в растительном масле со всех сторон до зарумянивания. Затем переложить на противень и в духовке довести до готовности при +180°С в течение 40 минут.
4. Готовое блюдо остудить, снять нитки, нарезать ломтиками и выложить на блюдо с листьями салата. Украсить овощами и зеленью.

Домашние сосиски из куриного филе

Домашние сосиски из куриного филе. Фото: А. Нерубаев/BurdaMedia

Понадобится:

• 4 куриных филе,
• 1 яйцо,
• 100 мл молока,
• соль, перец по вкусу,
• 50 г сливочного масла,
• 300 г картофеля,
• 100 мл растительного масла.

Для украшения:

• 0,5 огурца,
• 1 помидор,
• зелень укропа.

Приготовление:

1. Куриное филе вымыть, нарезать небольшими кубиками, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш вбить яйцо и влить молоко, посолить, поперчить, хорошо перемешать.
2. На пищевую пленку выложить 2–3 ст. ложки фарша, свернуть трубочкой, слегка утрамбовывая, чтобы внутри не было воздуха. Концы завязать нитью.
3. Отваривать сосиски в слегка кипящей воде в течение 7 минут. Вынуть колбаски из кастрюли, остудить. Снять пищевую пленку, обжарить сосиски на сковороде на сливочном масле до румяной корочки.
4. Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками, обжарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла. Подавать колбаски с жареным картофелем. Украсить овощами и зеленью.

Домашняя колбаса из свинины в кишках

Необходимые ингредиенты:

• свинина без косточки – 2 кг;
• крупная соль – 30 г;
• уцхо-сунели – 2 ч. л.;
• перец молотый черный – 1 ч. л.;
• перец красный – ½ ч. л.;
• базилик (сухой) – 2 ч. л.;
• паприка – 2 ч. л.;
• кишки свиные – 3-3,5 м;
• чеснок – 4-5 зубчиков.

Время приготовления – 1 сутки.

Калорийность – 370 ккал.

Для приготовления домашней колбасы лучше брать брюшную часть свинины или нежирный ошеек. Если вы выбрали брюшину, то первоначально осторожно срежьте с нее шкуру. Так же, если имеется лишнее сало, уберите и его.

Затем нарежьте мясо мелкими кубиками, размер которых не превышает 1 сантиметр. Поместите полученный «фарш» в углубленную миску и постепенно начинайте добавлять все специи, постоянно перемешивая.

Если мясо получится суховатым, то необходимо добавить в него 150 мл воды. Оставьте мясную смесь на ночь (лучше на сутки) в прохладном месте.

Свиные кишки необходимо вымочить в воде с добавлением столового уксуса. Дождитесь, пока они станут эластичными, и хорошенько промойте еще раз. Затем порежьте их на кусочки, длина которых сантиметров 25-30 и пропустите через них воду.

Это необходимо сделать для того, чтобы быть уверенным в целостности кусочков, иначе во время начинки весь фарш будет снаружи. В местах, где будут обнаружены дырки, необходимо сделать разрезы. После этого поместите кишки еще раз в воду, немного ее подсолив.

Приступайте к наполнению кишок. Для этого лучше использовать специальное приспособление – «тельтов» или же обычную мясорубку с тонкой насадкой. Кишка насаживается на насадку «гармошкой». С помощью фарша выдавите из нее лишний воздух и завяжите край ниткой.

Наполнив одно колечко, завяжите второй край. Налейте в глубокую кастрюлю воды и поместите в нее колбаски. Варятся они 40 минут на слабом огне. Затем обжарьте их на сковороде или в духовке до появления золотистой корочки.

Домашние свиные колбаски

Домашние свиные колбаски/Фото: А. Соколов/BurdaMedia

Понадобится:

• 800 г нежирной свинины,
• 200 г свиного сала,
• 1,5 ч. ложки крупной соли,
• 0,5 ч. ложки сухого тимьяна,
• 1/4 ч. ложки молотого черного перца,
• 1 небольшая луковица.

Для гарнира:

• консервированные цукини и помидоры.

Для украшения:

• листья салата,
• мята,
• кунжут.

Приготовление:

1. Свинину вымыть, обсушить. Нарезать мясо и сало мелкими кубиками, выложить в миску, перемешать и поставить в холодильник примерно на 20–30 минут.
2. Лук очистить, мелко нарезать. Приправить мясо и сало солью, перцем, добавить измельченные тимьян и лук, перемешать.
3. Пропустить мясо с салом через мясорубку с крупной решеткой. Накрыть получившийся фарш крышкой и поставить в холодильник на 6–8 часов.
4. Охлажденную массу разделить на 6–8 равных час­тей, сформовать колбаски и поместить в морозилку.
5. Перед подачей на стол обжарить колбаски на среднем огне в сковороде с толстым дном, постоянно переворачивая.
6. Готовые изделия выложить на блюдо, выстланное листьями салата, гарнировать консервированными овощами. Украсить кунжутом и мятой.

Шпаргалка по приготовлению вареной колбасы

Первый раз столкнувшись с возможностью приготовить колбасу (настоящую колбасу, как магазине, а может, и вкуснее!) я автоматически столкнулась с кучей вопросов, с этим процессом связанных. Перепрыгивание по форумам сайта «ЕмКолбаски» и просто по интернету дало ответы на большинство вопросов, но… поскольку изначально я не знала совсем ничего, а информации было много, то получалось, что пока я читаю ответ на одну проблему, я забываю ответ на другую. В связи с этим пришлось брать лист бумаги и выписывать на него все советы и рекомендации из тем на форуме, из комментариев к темам, с других сайтов и т.д. В итоге один лист превратился в небольшую стопочку, исписанную вдоль и поперек, а потом я подумала, что кому-то тоже могут пригодится эти записи – по меньшей мере весь процесс «собран в кучу» и удобно читабелен по этапам.

Я и сейчас новичок в колбасировании – эта статья написана по материалам, взятым с сайта ЕмКолбаски, а также с других сайтов, относящихся к кулинарии, колбасе и к мясному производству. За возможность все это собрать вместе я благодарю людей, которые готовы были когда-то, неважно когда, поделиться своим опытом на форумах, в комментариях, в рецептах и т.д.

Все, что было написано у меня на нескольких листах описано здесь. У меня очень большая просьба ко всем неравнодушным к колбасированию, к этому сайту и к труду тех людей, с помощью которых он создан:

Профи – добавляйте свои замечания, поправляйте, если где-то вы увидели ошибку – пусть все разумные и согласованные с технологами замечания будут внесены в текст, чтобы любому новичку было легче сориентироваться в первый раз.

Скоро-профи – пожалуйста, задавайте вопросы, даже те, что кажутся «идиотскими» — на самом деле идиотских вопросов не бывает, если вопрос возник, значит его причина может быть непонятна не только вам, а кому-то еще, и значит ответ на него, также добавленный в текст статьи, тоже может кому-то помочь.

ИТАК

Колбаса вареная, сосиски, сардельки, купаты, колбаски-гриль

Начинается как и любая другая с составления фарша. В общем и целом работает принцип, применимый к любому рецепту вообще – ингредиенты должны быть не только свежие, но и ПРАВИЛЬНО ПОДОБРАННЫЕ – и тогда, при соблюдении техники приготовления, все получится.

Для того, чтобы итог получился не сухой, сочный и в то же время не особо жирный есть пропорции мясо-жир-жидкость.

Технологией мяса озвучены такие: 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Исходя из этих пропорций можно составить какую угодно комбинацию, но есть нюанс: нужно учитывать весь жир, который содержится в мясе. То есть если свинина сама по себе жирная, сала надо будет взять чуть поменьше. Если же есть желание сделать колбасу из говядины или из другого мяса, но без свинины – например, по религиозным соображениям – жир все равно надо добавлять, пусть даже растительное масло – но вот какие пропорции должны быть в этом случае – пусть подсказывают профи.

Связано это, я так понимаю, с тем, что именно жиры в продуктах дают основное «насыщение» вкусом и ароматом. Переживать по поводу диеты в данном случае не вижу причин — нормальный рацион и взрослого и ребенка должен содержать жиры – и животные и растительные – обязательно. Если их не будет или будет недостаточно в рационе здорового человека с нормальным обменом веществ – может сработать «обратный» эффект – организм начнет ощущать их недостаток в питании и начнет «запасать» их впрок с удвоенной силой – это уже слова знакомого диетолога.

Насколько я успела начитаться в интернете – в промышленном производстве в РФ вообще используется не только и не столько мясо, сколько «мясная эмульсия» (по-моему так) — результат измельчения на профессиональных куттерах жил, сухожилий, обрези и прочего с остатками мяса. Связано это с тем, что законодательно не указано точно, какое соотношение именно мяса должно быть в том сырье, которое используется, а потому производитель может запихнуть в фарш все, что осталось от туши и с чем справился куттер-гомогенизатор и потом гордо написать в составе : «СВИНИНА, ГОВЯДИНА… »

Но.. нам-то надо не только вкусно, а еще и съедобно, поэтому:

Нежирное мясо может быть любым – лопаткой или окороком, или другой частью, если мясо брать очень жилистое – то и измельчать его надо будет соответственно, понимая, что в рубленых колбасках жесткое жилистое мясо не станет нежным только от того, что его запихнули в череву.

Что касается сала – сало можно взять соленое. Только с соленого нужно счистить соль и специи. Если вы берете несоленое сало – смотрите, чтобы оно было плотным, в идеале чтобы это было сало, которое идет вдоль хребта.

Измельчение.

Самое главное – должны быть очень острые ножи. Не важно, на чем будет измельчаться мясо – это может быть блендер или мясорубка, куттер или даже нарезка вручную обычным ножом – в любом случае мясо должно быть не перетерто, а порублено или порезано.

Второй нюанс – холод. Мясо и сало должны быть холодными, в противном случае жир может начать плавится, причем даже просто от температуры рук – и тогда поменяет свою структуру, что отразится на итоговых вкусе и консистенции. Расплавленные в процессе измельчения жиры поменяют свой вкус, но главное — из за них мясо не сможет «связать» жидкость, которая добавляется в фарш – а эта самая жидкость и есть залог сочности.

Если фарш составлен из говядины и свинины – сначала их измельчают по отдельности, и только потом перемешивают или перемешивают и измельчают еще раз уже вместе.

Посол.

Если вы готовите сосиски или колбаски для детей на один-два раза или под заморозку – нитритной солью можно не увлекаться. В других случаях она скорее нужна, чем нет. Нитритная соль имеет обозначение E 250 – она же нитрит натрия. Нитрит натрия в сыровяленой колбасе в первую очередь избавляет от опасности развития вредоносных бактерий внутри батона, которые запросто могут привести к печальному итогу в виде больницы как самый минимум.

В вареной колбасе нитритная соль дает «созревание» фарша, в итоге которого меняется:

1. Цвет. Колбаса получается розовой. Такой, как в магазине – нежного, вкусного и привычного нам цвета.

2. Вкус и запах. С чем связано не знаю, но вкус и запах тоже меняются – они остаются мясными, но при этом становятся «ветчинными» — то есть тоже такими, которые нам и нравятся в сосисках и колбасках.

3. Хранение. Нитрит натрия в готовой колбасе работает как своего рода консервант – если колбаса с нитритной солью сделана правильно, своевременно охлаждена после приготовления и хранится в холодильнике – срок хранения такой колбаски намного больше, чем срок хранения колбаски, в которой использована соль обычная. А сам нитрит натрия разрушается в процессе хранения колбасы — разлагается на безопасный газ азот и воду.

Обычная пропорция соли к фаршу – 2-2,5% от общего веса мяса с салом.

Нитрит натрия, вступая в реакцию, становится в итоге связанным с миоглобином мяса ( красным мышечным белком). Раньше нитритная соль заменялась на селитру, которая, также вступая в реакцию, давала в итоге точно тот же нитрит натрия. Единственное отличие — когда используется селитра нельзя точно проконтролировать, сколько именно нитрита натрия будет в готовом продукте. С нитритной солью можно. Поэтому в производстве разрешен именно нитрит натрия, а не селитра, т.к. точно контролируемое и не превышающее норм количество Е250, использованное при приготовлении вообще никак не вредит здоровью человека даже при длительном регулярном употреблении.

Массирование (вымешивание).

Не могу никак избавится от дурацкой ассоциации при этом слове: воображение рисует довольного, чисто вымытого свина, лежащего на массажном столе и тихо хрюкающего, а его в четыре руки «разминают» два технолога в белых халатах.

Конечно, речь идет не о таком процессе.

Когда фарш измельчен и посолен со специями его нужно вымешать в течение 10-15-20 минут, при этом понемногу добавляется жидкость. В результате активного вымешивания фарш впитывает всю жидкость в себя, становится более сочным, но вымешивание дает не только этот эффект. Не знаю, почему – но если фарш достаточно вымешан – в него даже не надо добавлять яйцо для того, чтобы он в готовом виде держал форму. То же самое касается, например, котлет или люля – если их вымешать или отбить (фарш берут в руки и с силой кидают на стол или в миску и так 15 минут) – они будут сочными и не развалятся при жарке. Мне кажется, что вот это самое вымешивание каким-то образом активирует процесс созревания мяса. Вымешивать можно руками, пока руки не замерзли – ведь фарш холодный, или миксером, если потянет по мощности, или прямо в куттере, если есть куттер – это не играет большой роли. Для дома и в небольших объемах вполне можно вымесить руками – это намного легче, чем сделать крутое тесто. Среди профи есть понимание, каким именно должен быть правильно вымешанный фарш даже на вид – Павел говорил в одном из форумов, что «он должен тянуться ниточками на разрыве». Было бы здорово, если бы кто-нибудь выложил фото такого, «тянущегося ниточками» фарша.

В процессе массирования (свин еще раз блаженно хрюкнул ) добавляется жидкость. Вот тут отдельная песня!

Добавление жидкости.

1. Жидкостью может быть вода, а еще лучше – бульон, но самое главное – ХОЛОДНАЯ! В идеале – ледяная с ледяной крошкой. Связано это все с теми же жирами, которые любят быстро и легко плавится.

Жидкость добавляют по чуть-чуть, всякий раз вымешивая до того момента, когда вся очередная порция жидкости полностью впитается.

Жидкость должна быть добавлена по рецепту – добавите больше – и мясной белок не сможет «связать» её, тогда может получиться бульонный отек – это такой пузырь с жидкостью под оболочкой. На вкус в принципе особо не повлияет, но внешний вид уже не тот, да и сам батончик будет более сухим, а иногда значительно более сухим. Добавите меньше – тут уже понятно, что жидкости не хватит и сочность будет не «та».

Набивание в оболочку.

Оболочка может быть любая, которая подходит для ваших целей – коллагеновая, натуральная, полиамидная – самое главное понимать, какую термообработку вы будете применять в дальнейшем. Набивать можно вручную из рожка – долго, нудно, тяжело (и честно сказать, я вообще слабо представляю себе, чтобы у меня, например, это нормально получилось), можно из мясорубки с помощью насадки для колбасы или сосисок, можно с помощью специального шприца. Наиболее демократичный и в то же время достаточно удобный способ – при помощи мясорубки, электрической или ручной, благо нужные насадки в большинстве случаев идут в комплекте или легко и недорого покупаются.

Надеваем насадку нужного диаметра на мясорубку, выпускаем немного фарша. Это совет от Павла – если чуть выпустить фарш, то, во-первых, не будет воздушного пузыря в насадке, а во-вторых, жир из фарша смажет насадку и надеть на неё полностью даже тонкую череву будет намного проще.

Надеваем череву (оба конца черевы не завязаны) на насадку.

Выпускаем еще чуть фарша, пальцами обжимаем череву к фаршу, чтобы под ней не осталось воздуха там, где будет узелок.

Завязываем узелок на череве, потом начинаем уже непосредственно набивать. Руками придерживаем череву на насадке, контролируя плотность набивки и, по возможности, попадание воздуха. По набивке и вязке на сайте есть масса классного видео.

Созревание.

После того, как колбаски-батончики-сосиски набиты и перевязаны – они должны созреть. Этот процесс происходит в холодильнике от нескольких часов до суток – в зависимости от рецепта. За это время фарш и получает ту самую «ветчинность», о которой я говорила ранее. За то, что за это же время фарш, кроме ветчинности, получит еще и зоопарк из бактерий внутри батона можно не волноваться, если используется нитритная соль. Если же используется обычная – процесс созревания должен быть сведен к минимуму, т.к. это уже может быть опасно для здоровья.

Термообработка.

В большинстве случаев при термообработке важно соблюдать правило медленного нагрева. То есть привычные «заранее разогреть духовку» или «положить в кипящую воду – исключаются. Термообработка часто происходит в два этапа – этап первый доводит колбасу или сосиски-сардельки до готовности в принципе, то есть, после первого этапа готовый продукт можно кушать и он не будет сырым. Второй этап – доведение перед употреблением или иногда второй этап «наводит глянец» — то есть, сосиски, даже купленные в магазине можно и не приготовленными есть, т.к. они уже готовы, а можно отварить или пожарить, или, например, варено-запеченную колбасу или колбаски-купаты сначала бланшируют, а потом уже, когда она готова (они готовы), запекают в духовке на более высокой температуре или жарят на гриле – тогда и оболочка не лопнет и аппетитный румяный бочок появится.

Температура готовности мяса, птицы, рыбы – 70-80-85 С. При этой температуре животные белки сворачиваются и больше нагревать не надо – во-первых, изменяется структура и колбаса опять же может стать сухой и дать бульонный отек, а во-вторых – большинство оболочек при первичной обработке не выдержит сильного нагрева и лопнет, даже натуральная.

Кладем созревшие батоны в духовку или в холодную воду. Постепенно, по чуть-чуть поднимаем температуру до 80-85 градусов. Держим при этой температуре до достижения искомых 70-72 градусов внутри батона. Проще всего при этом пользоваться термометром, воткнутым в один из батонов. Если температурный режим правильный – оболочка никогда не лопнет, «расползаясь» от места прокола, и сок не вытечет. Если же термометра нет, можно просто следить за температурой духовки, тем более что сейчас большинство производителей быт. техники встраивают достаточно точные термостаты, а иногда и встроенные термометры духовки встречаются, а если речь идет об отваривании – то надо следить, чтобы вода не кипела ни в коем случае. Вода достигает температуры 80-85 градусов тогда, когда вода начинает подрагивать – это еще называют «белые ключи». Вот в этом состоянии и нужно поддерживать некоторое время (по рецепту, как правило, в зависимости от диаметра колбасы) кастрюлю с колбаской.

С сосисками намного проще – их можно просто залить кипятком, кипяток сразу остынет от холодной тары и сосисок до нужных нам 80 градусов, оставить на 10 минут, слить половину и для надежности снова сразу же залить кипятком и они будут готовы еще через 10 минут, т.к. они небольшого диаметра и быстро прогреваются внутри.

Охлаждение.

После того, как колбаса готова, если речь идет о, например, вареной колбасе или сосисках-сардельках – её нужно быстро охладить холодным душем. Прямо в тазике или в ведерке поливать её холодной водой пока не остынет. Это нужно для того, чтобы оболочка не сморщилась после нагрева, сохранился «товарный», вкусно-выпуклый вид. После того, как колбаса охлаждена в воде, её убирают на сутки или хотя бы на ночь в холодильник. Это уже «финальная прямая» — в это время батон максимально набирает вкус, раскрывается аромат, вкус специй.

Ну вот.. Если вы или домашние, соблазнившись ароматами и аппетитным видом, еще не успели продегустировать ваше творение – можно смело открывать холодильник и начинать завершающий этап:

Поедание )))))).

О! чуть не забыла!

Статья написана специально для сайта , и в полной мере охраняется авторскими правами. Коммерческое использование запрещено. Перепечатка, копирование или цитирование всей статьи или любого её фрагмента и/или любое другое использование материалов статьи должно быть сопровождено ссылкой на сайт .

Домашняя колбаса «Пикантная»

Домашняя колбаса «Пикантная». Фото: А. Соколов/BurdaMedia

Понадобится:

• 300 г любой печенки (свиная, говяжья, куриная),
• 600 г сала,
• 500 г мяса (свинина, говядина или курятина),
• 1,5 стакана манки,
• 4 яйца,
• соль по вкусу,
• молотый черный перец,
• 4–5 зубчиков чеснока.

Для украшения:

• зеленый лук,
• сладкий перец,
• листики мяты.

Приготовление:

1. Мясо и печенку вымыть, срезать пленки, удалить протоки. Половину мяса пропустить через мясорубку. Остальное мясо и печенку нарезать маленьким кубиками.
2. Сало без шкурки также нарезать маленькими кубиками. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
3. Соединить измельченные печенку, мясо, сало и чеснок. Добавить яйца, манку, соль и молотый черный перец, тщательно перемешать.
4. Получившуюся массу сформовать на полиэтиленовой пленке в виде колбасы. Завернуть в пленку и положить в полиэтиленовый пакет. Пакет тщательно завязать.
5. Положить пакет с колбасой в кастрюлю с холодной водой и варить на умеренном огне с момента закипания воды в течение 1,5 часа.
6. Вынуть колбасу из воды, снять пакет. Колбасу в пленке остудить, затем положить в холодильник до полного застывания на 2 часа.
7. Готовую колбасу нарезать ломтями, выложить на блюдо, украсить кубиками сладкого перца, зеленым луком и мятой.

Домашняя рубленая колбаса

Мякоть свинины и говядины хорошо промыть, обсушить на бумажном полотенце (у меня соотношение свинины и говядины 50 на 50, но можно готовить и из свинины с курятиной или только из свинины). Острым ножом нарезать мясо на мелкие кусочки размером, примерно, 1,5 на 1,5 сантиметра (можно нарезать мясо и чуть меньше).

С сала снять шкуру и нарезать на кусочки чуть меньшего размера, чем нарезано мясо. Чтобы сало легче резалось, его можно чуть подморозить.

В глубокую миску поместить нарезанную свинину, говядину и сало.

Посолить, посыпать чёрным молотым перцем и молотым кориандром, добавить очищенный и пропущенный через пресс чеснок (я добавила гранулированный чеснок).

2 лавровых листа подсушить в микроволновке (примерно, 1 минуту), измельчить в ступке (или при помощи скалки) и добавить к мясу. Мясо и сало хорошо вымесить, пока масса не станет вязкой (это займёт, примерно, 10 минут). Затем накрыть миску с мясом пищевой плёнкой и отправить в холодильник на ночь.

Натуральную оболочку (свиную череву) хорошо промыть от соли с внутренней и внешней стороны.

Чтобы избавиться от неприятного запаха, который может исходить от натуральной оболочки, приготовим уксусный раствор. В миску подходящего размера нужно влить 400 мл холодной воды, добавить 1 чайную ложку соды и 1 столовую ложку уксуса, добавить очищенную и нарезанную полукольцами луковицу, лавровые листья. Раствор хорошо перемешать, поместить в него оболочку и отставить в сторонку на 1 час.

Свиную оболочку (черева) достать из уксусного раствора, ещё раз хорошо промыть.

При помощи специальной насадки мясорубки для приготовления домашней колбасы (конуса) наполнить оболочку рубленым мясом (для этого необходимо один конец оболочки завязать в плотный узел, а другой конец оболочки надеть на конус). Если такой насадки для мясорубки (конуса) нет, то можно отрезать горлышко пластиковой бутылки (как на фото), один конец оболочки завязать в плотный узел, а с помощью отрезанного горлышка бутылки наполнять оболочку рубленым мясом. Оболочку наполнять мясом не сильно плотно, иначе она просто лопнет. Если образовался воздух, то необходимо проткнуть оболочку зубочисткой (или иголкой).

Я делала колбасу длиной, примерно, по 15 сантиметров. После наполнения (формирования) одной колбаски длиной 15 сантиметров, я просто несколько раз перекручивала оболочку и начинала формировать вторую колбаску, наполняя следующие 15 см оболочки рубленым мясом. Я таким образом формировала по 3 связанных между собой колбаски (можно колбаски между собой завязать нитками). Подготовленные колбаски в нескольких местах проткнуть зубочисткой.

В кастрюлю влить, примерно, 1,5 литра воды, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду аккуратно опустить подготовленные колбаски, уменьшить огонь и проварить, с момента закипания, 15-20 минут. Таким образом проварить всю колбасу.

Аккуратно достать домашнюю рубленую колбасу из воды и дать остыть. Часть колбасок можно поместить в морозилку и заморозить впрок.

Отваренную колбасу поместить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить на среднем огне с двух сторон до аппетитного золотистого цвета (на это понадобится 7-10 минут). Такую домашнюю рубленую колбасу можно не обжаривать. а запечь в разогретой до 180 градусов духовке в пакете для запекания в течение минут 15.

Ароматную, сочную домашнюю колбасу из рубленого мяса подать к столу в горячем виде со свежими овощами и зеленью.

Приятного аппетита!

Домашняя колбаса со специями

Домашняя колбаса со специями. Фото: А. Соколов/BurdaMedia

Понадобится:

• 1,3 кг свинины,
• 300 г сала,
• 3 луковицы,
• 3–4 зубчика чеснока,
• 50 г коньяка,
• соль, черный перец горошком,
• тмин, лавровый лист,
• мускатный орех, оливковое масло,
• 1 м кишок.

Для украшения:

• по 1/2 огурца и помидора,
• листья салата.

Приготовление:

1. Хорошо промыть и почистить кишки. В холодную воду добавить 1 ст. ложку уксуса и опустить в нее кишки на 30 минут.
2. Разделить все мясо и сало на 2 неравные части. Меньшую часть пропустить через мясорубку, большую – нарезать мелкими кусочками.
3. Лавровый лист, перец и тмин измельчить. Мускатный орех натереть. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
4. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве оливкового масла до легкой прозрачности.
5. К луку добавить нарезанное мясо с салом и немного обжарить его, оставить до полного остывания.
6. Соединить мясо, сало, соль, перец, тмин, чеснок и коньяк (для сохранения цвета мяса). Массу хорошо вымешать, утрамбовать и оставить на 30–40 минут пропитаться.
7. Наполнить полученным фаршем кишки, при этом следить, чтобы выходил воздух. Концы завязать нитками. Иглой сделать в колбасе несколько проколов.
8. Посыпать колбасу молотым лавровым листом. Выложить в рукав для запекания.
9. Оставить колбасу настаиваться 1 час, а затем запекать в духовке 40 минут при +200°С, а затем еще 20–30 минут при +180°С.
10. Кольца колбасы выложить на тарелки, украсить листьями салата, ломтиками огурца и помидора.

LiveInternetLiveInternet

Четверг, 16 Мая 2013 г. 18:33 + в цитатник Бытует мнение, что колбасы высокого качества можно приобрести лишь в специализированных мясных лавках, либо на мясокомбинатах, однако это не так. Колбасные изделия, приготовленные в домашних условиях, по самым проверенным рецептам, по достоинству оценят как члены семьи, так и гости за праздничным застольем. К тому же, в отличие от магазинной колбасы, в домашней нет красителей, консервантов, сои, различных стабилизаторов и других вредных веществ. Домашняя колбаса – это самый натуральный продукт и великолепное блюдо, как для семейного, так и для праздничного стола. Рецепт домашней молочной колбасы

Серия сообщений «Блюда из свинины,говядины,телятины»:
Часть 1 — Свинина по-нормандски Часть 2 — Рулетики из свинины со шпинатом … Часть 19 — Колбаса докторская (рецепт приготовления). Часть 20 — ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА в домашних условиях, удачный эксперимент. Часть 21 — Как приготовить молочную колбасу дома Часть 22 — ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА

Серия сообщений «Курица,кролик,индюшка»:
Часть 1 — Цезарь с гриль курицей Часть 2 — Рулеты из индейки со сладким перцем … Часть 18 — Крылышки в медовом соусе Часть 19 — Пасхальный стол.Куриный холодец Часть 20 — Как приготовить молочную колбасу дома Часть 21 — ГОРЯЧИЕ КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ В БЕКОНЕ. Часть 22 — Курица фламбе — блюдо французской кухни. … Часть 24 — Котлетки из индейки с овощами(без глютена) Часть 25 — Соте из куриных грудок с овощами.Блюда французской кухни Часть 26 — Классическое южно-индийское карри из курицы

Серия сообщений «Закуски,рулеты»:
Часть 1 — Банкетное блюдо «Калейдоскоп» Часть 2 — Хрустящие перепелиные яйца-пашот с беконом … Часть 35 — Колбаса докторская (рецепт приготовления). Часть 36 — ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА в домашних условиях, удачный эксперимент. Часть 37 — Как приготовить молочную колбасу дома Часть 38 — ПРОФИТРОЛИ С ТРЕМЯ ВАРИАНТАМИ НАЧИНКИ.Рецепты высокой кухни. Часть 39 — КИШ ЛОРЕН СО ШПИНАТОМ Часть 40 — РУЛЕТ ИЗ ТВОРОГА Часть 41 — Чесночные креветки с карамелизированными овощами и папайей Часть 42 — РЕЦЕПТ АЛЖИРСКОГО БРИКА

Метки:
колбаса молочная в домашних условиях рецепт

Процитировано 213 раз Понравилось: 39 пользователям

Нравится Поделиться

0

Нравится

• 39
  Запись понравилась
• 213
  Процитировали
• 0
  Сохранили

• 213
  Добавить в цитатник
• 0
  Сохранить в ссылки

Понравилось39
0