Общие принципы приготовления колбасы из говядины
Для приготовления домашней колбасы из говядины следует выбрать хорошие куски с небольшим количеством жира. Лучшая колбаска получается из шеи, но можно взять и другие части. Однако надо помнить, что если вы взяли кусок от ноги, то блюдо получится очень сухим, жестким и довольно грубым. Чтобы сделать колбасу из окорока более нежной и сочной, к говядине надо добавить немного свинины, лучше жирной.
Существует немало рецептов домашней колбасы из говядины. Обычно это вареная колбаса, но можно приготовить также сыровяленую или копченую, если есть коптильня. Существует также несколько вариантов приготовления фарша.
Во-первых, фарш может быть приготовлен с помощью мясорубки с крупной или мелкой решеткой.
Во-вторых (и многие считают этот способ лучшим), мясо может быть порублено или порезано на кубики со стороной 2-8 мм, в зависимости от рецепта.
Иногда в фарш для домашней колбасы из говядины требуется добавлять шпик (или сало): или в мясорубку, или нарезанный так же, как и мясо.
Если требуется добавить шпик, отнеситесь к его выбору очень внимательно. Он должен быть плотный, белого или чуть розоватого цвета, не липкий и не рыхлый, а упругий. Запах от него должен быть приятный.
Само собой разумеется, что и говядина должна быть идеально свежая, плотная, с запахом мяса, без каких-либо посторонних душков. Если есть возможность приобрести мясо у знакомого фермера, то это как раз подходящий вариант. Если нет, можно свести знакомство с продавцами на рынке. Постоянным покупателям они часто оставляют лучшие куски.
Принеся мясо домой, его следует промыть и очень тщательно осмотреть, чтобы не пропустить осколков костей, которые могут остаться в мясе после разрубания. Рядом с костью мясо стоит промыть, осторожно перетирая его пальцами.
Домашнюю колбасу из говядины полагается готовить в череве (свиных или говяжьих кишках), которая часто и становится камнем преткновения для желающих полакомиться деликатесом, но не знающих, как добыть этот ингредиент. Конечно, для деревенских жителей или для знакомых фермера приобретение черевы не представляет собой проблемы, так что домашнюю колбасу из говядины эти счастливчики могут готовить когда угодно. Но и остальные могут найти выход из положения, а именно – приобрести череву через интернет. Наряду с сайтами, которые предлагают этот продукт в промышленных количествах, есть немало и таких, которые готовы продавать совсем небольшими партиями, подходящими для домашнего использования. Хранить ее можно в морозилке, а можно засыпать солью и поместить просто в холодильник. Приготовляя домашнюю колбасу из говядины, перед набивкой череву надо вымачивать 15-30 минут.
Готовить домашнюю колбасу из говядины лучше большими партиями: часть быстро будет съедена, а часть есть смысл убрать в морозилку и доставать по мере надобности.
Соль лучше брать нитратную, из расчета 17 г на килограмм мяса.
Рецепт приготовления говяжьей колбасы
Для приготовления колбасы из говядины вам понадобятся следующие ингредиенты:
- мякоть говядины – 2 ½ килограмма;
- сало или жирная свинина – ½ килограмма;
- чеснок – 4 – 5 зубчиков;
- перец черный молотый – 3 – 5 грамм;
- перец красный – 5 грамм;
- кориандр молотый – 5 грамм;
- мускатный орех – 5 грамм;
- имбирь сухой молотый – 2 грамма;
- соль – 50 грамм:
- чрева любая.
Готовят говяжью колбасу следующим образом:
мясо хорошо промыть холодной водой, внимательно просмотреть его на наличие осколков костей и удалить их. Если говядина очень свежая, следует вымочить ее в соленой воде (на 1,5 литра воды – 2 ложки столовые соли) в течение 15 – 30 минут. После обработки дать стечь избытку воды и промокнуть мясо бумажным полотенцем.
Мясо нарезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку с решёткой диаметром отверстий в 4 миллиметра. Сало или жирную свинину пропустить через решетку диаметром в 8 миллиметров. Фарши соединить между собой и хорошо вымешать.
В сухой миске смешать приправы. Вы можете использовать любые, предложенные в рецепте или же взять какие-либо другие, которые вы больше любите. Многие кулинары не используют ничего кроме перца и соли. К приправам в миску добавить соль и пропущенный через чеснокодавилку чеснок. Все перемешать и добавить к фаршу. Вымешивать его очень хорошо для равномерного распределения приправ, соли и чеснока. Если фарш получается слишком сухим и плотным, можно добавить в него немного воды или сливок.
Кишки (чреву) промыть под струей холодной воды и замочить в теплой на 20 – 30 минут для того, чтобы они приобрели эластичность и с ними можно было работать. После этого набить оболочки приготовленным заранее фаршем, формируя колбаски требуемой длины и перевязать их концы.
Рецепт 2. Домашняя колбаса из говядины «Пряная»
Этот вариант домашней колбасы из говядины порадует любителей остренького и пряненького, да и запах у нее очень приятный. Впрочем, если какие-то из пряностей вам не по душе, их можно заменить другими.
Ингредиенты
Говядина – 3 кг
Сало – 750 г
Масло, лучше оливковое – треть стакана
Лук – полтора стакана уже измельченного
Чеснок – одна небольшая головка
Перец черный и белый, фенхель, имбирь, мускатный орех, кориандр, орегано и т.п. – по вкусу, в общем около 10 столовых ложек
Сахар – 1 столовая ложка
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук и чеснок измельчить любым способом и слегка поджарить с добавлением масла минуты 3-4. Мясо порезать на кусочки размером с горошину, сало лучше даже измельчить мясорубкой или блендером, но можно и ножом. Добавить в фарш пряности, соль и сахар, тщательно вымешать и поставить под крышкой в холодильник на ночь.
Утром пропустить фарш через мясорубку и снова поставить охлаждаться, затем взбить массу миксером и после этого можно набивать череву.
Набивать надо неплотно, то и дело перевязывая, делая не осень длинные колбаски. Готовое изделие положить еще часов на 12 в холодильник, а после приготовить на гриле, предварительно проткнув в нескольких местах иголкой.
Вареная куриная колбаса в домашних условиях
Ингредиенты:
- Куриное мясо – около 1 кг
- 150-200 г сала или шпика
- 1 белок куриного яйца
- Крахмал – 2 ст.л.
- Около 1 стакана молока
- Сухие травы (базилик, чабрец)
- Оливки или грибы в качестве добавки (полстакана порезанных)
Приготовление:
Мясо и сало пропускаем дважды через мясорубку, чтобы добиться нежной однородной консистенции. Добавляем в фарш взбитый белок, соль, специи, крахмал (разведенный в нескольких ложках молока), вливаем молоко (ориентируйтесь на густоту фарша, но он должен «взять» не меньше, чем полстакана). В конце добавляем «начинку». Колбасу мы будем варить. Если у вас есть на примете натуральная оболочка вроде свиной кишки – просто замечательно. Но можно вполне обойтись и полиэтиленовым пакетом или плотной пищевой пленкой.
Выкладываем фарш в пакет, формируем круглый колбасный «батончик» желаемой толщины (не гонитесь за толщиной, иначе будете варить долго). Плотно и герметично завязываем, для надежности помещаем в еще один-два пакета или в несколько слоев пищевой пленки. Кипятим воду в большой кастрюле. Можно добавить в воду немного специй или кубик куриного бульона. На тот случай, если вода все-таки попадет в вашу колбасу. Варить нужно около часа, или меньше – если колбаску сделали более «стройной». Переварить будет хуже, чем недоварить. Во втором случае будет возможность исправить оплошность, подвергнув разрезанную колбасу дополнительной обработке (в духовке, на сковороде, нарезав кусочками и так далее). В первом же случае вам достанется… сами понимаете что. Конечно, минус такого приготовления в том, что нельзя проверить готовность блюда, пока его не вскроешь. Однако это только в первый раз может быть проблемой. То есть, можно поучиться на ошибках. Передержали в первый раз – в следующий сократите время варки. Недоварили – в следующий раз не спешите снимать с плиты. Огонь, кстати, все время должен быть минимальным! Если сомневаетесь, что пищевая пленка или пакет выдержат час в кипятке – проведите им предварительную проверку без ценного продукта. То есть просто положите их в кипящую воду на какое-то время.
В общем, готовую (на ваш взгляд) колбасу нужно достать из кастрюли. Обязательно охладить. А потом можно нарезать и делать очень даже полезные бутерброды. И еще. Конечно, без всяческих красителей ваша колбаса будет не нежно-розового цвета, а весьма бледная. Подправить цвет можно с помощью щепотки куркумы, добавленной в фарш. Но, с другой стороны, главное ведь – что вкусно и натурально!
Рецепт 7. Домашняя колбаса из говядины сыровяленая
Для приготовления сыровяленой домашней колбасы из говядины необходима сушилка. Умельцы изготавливают ее из старых системных блоков и других подручных отслуживших свое приспособлений, инструкции можно найти в интернете.
Ингредиенты
Говядина – 3,5 кг
Сало 1,5 кг
Соль – 90 г
Коньяк или бренди – 3 рюмки
Пряности (мускатный орех, черный перец, кориандр и др.) – в общей сложности 15 г
Способ приготовления
Мясо дважды прокрутить в мясорубке. Сало порезать на маленькие кусочки. Фарш тщательно вымешать, добавив коньяк, соль и пряности и поставить часов на 12 в холодильник.
Набить неплотно череву. Следить за тем, чтобы не оставалось пузырьков воздуха. Завязать с обоих концов батоны и подвесить их в сушилку. Вечером прокатать батоны с помощью скалки и поместить под гнет в холодильник. Утром снова поместить в сушилку. Так повторять до готовности колбасы, что обычно составляет порядка 20 дней.
Рецепт домашней колбасы
Ингредиенты:
- 1 кг. свинины,
- 1 кг. говядины,
- ливер (легкие), для объема можно добавить хрящи, сало,
- соль,
- перец,
- крахмал — 0.5 стакана,
- кишки.
Приготовление:
Мясо (свинину, говядину), ливер, помыть, прокрутить через мясорубку. Перемешать, посолить, поперчить, добавить крахмал, сало, хрящи, жир. Опять все перемешать. Кишки промыть, удалить внутреннюю пленку. Если этого не сделать блюдо будет горчить. Набить кишки полученным фаршем.
Одну длинную колбаску разделить на несколько маленьких, для удобства приготовления. Колбаски полу-готовы. Остается их только обжарить и блюдо готово. Можно заморозить заготовленные колбаски и пожарить на праздник и взять с собой на пикник.
Для тех, кто любит острые колбаски, в фарш можно добавить чеснок и приправить смесью для домашних колбасок. Такие приправы продаются в каждом магазине. Колбаски приобретут вкус копчения и будут еще вкуснее. Но, вы будете уверены в том, что ваши родные и вы сами питаетесь натуральными продуктами. В качестве которых вы уверены.
Домашние колбаски придутся по вкусу каждому. Особенно их любят дети и мужчины. Если вы не хотите покупать готовую колбасу в магазине, это лучший для вас вариант. Мало того, что домашние колбаски очень вкусные, так готовить их будет выгоднее. Сейчас цены в магазинах сильно кусаются. За, несколько подобных колбасок вам придется отдать не малую суму. А приготовив их самостоятельно, можно значительно сократить расходы на колбасную продукцию.
Примечание:
Хорошего дня и приятного аппетита))
Колбаса с нитритной солью в домашних условиях. Колбаса свино-говяжья с нитритной солью
Это рецепт колбасы свинина говядина 50 на 50, один из самых популярных среди домашних колбасников.
Колбаса по нему получается немного похожая на варено-копченую, особенно, если перед подачей ее разрезать наискосок.
Нитритная соль — это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6 %, такая концентрация безопасна для применения в домашних условиях.
Применение нитритной соли в производстве колбасы блокирует развитие бактерий, увеличивает сроки хранения, делает цвет готового продукта колбасно-розовым, а вкус более выраженным.
Ингредиенты:
- свинина (корейка) — 750 г
- говядина нежирная — 750 г
- соль нитритная — 30 г
- вода ледяная — 150 мл
- чеснок — 1 большой зубчик
- паприка молотая — 0,5 ч. ложки
- смесь перцев — 0,5 ч. ложки
- имбирь молотый — 0,5 ч. ложки
- кардамон молотый 0,5 ч. ложки
- оболочка для колбасы белковая диаметр 45
- шпагат или крепкие нитки
Рецепт свино-говяжьей колбасы с нитритной солью
1. Нарежьте мясо. Свинину пропустите через самую мелкую решетку мясорубки, а говядину через самую крупную.
2. Специи и соль смешайте в отдельной посуде.
3. Фарш смешайте и добавьте специи.
4. Вымешивайте, постепенно вливая воду, до образования нитей и липкости. Можно сделать это в комбайне насадкой «лопатка».
5. Оставьте мясной фарш созревать в холодильник на сутки.
6. Оболочку нарежьте на нужного размера кусочки. Замочите в воде, отожмите, завяжите один конец и наденьте на насадку мясорубки.
7. Набейте плотно батоны, следя, чтобы в колбасу не попал воздух .
Если получились воздушные пузырьки, то проколите это место иголкой, но не более 5-7 проколов на колбаску. Оптимально из этого количества сделать 4 батона.
8. Подвесьте батоны на 2 часа при комнатной температуре.
9. Затем отвяжите и поставьте в духовку. В один из батонов нужно вставить термометр со щупом.
10. Температуру поднимите постепенно до 80-85 градусов и готовьте колбасу до достижения в середине батона 68-70 градусов Цельсия. На это уйдет 3-3,5 часа.
11. Выньте из духовки и опустите в холодную воду (можно со льдом), чтобы быстро охладить.
12. Вытрите насухо и уберите в холодильник на 8-12 часов.
После чего домашнюю колбасу с нитритной солью можно кушать.
Она получается очень плотная, сочная и вкусная, режется тонко и выглядит, как магазинная.
