Острые суши и роллы. Рецепты и приготовление острых сушей, роллов и соусов

Мастерами-суши не рождаются, мастерами-суши становятся. А если опасностей не пугаются и приемы точны — все обязательно сбудется. Это эффективное заклинание для кулинара, осваивающего тонкости и премудрости японской кухни. Добавим немного теории, внушительное количество практики — и все «дело в шляпе». Каждый японец скажет вам, что главное – правильная начинка для роллов. А если уж роллы научились делать даже специальные автоматы, то для интеллектуального индивидуума это не будет сложным.

Ингредиенты для суши и роллов: не так страшен черт, как малюют

Поклонники суши и роллов, дружно взявшись за руки, наверное, могли бы обнять земной шар. Это уникальное блюдо из морепродуктов и риса не только прославило маленькое островное государство на весь мир, но и стремительно покорило сердца россиян. Однако сегодня мало кто знает, какие ингредиенты для роллов лучше использовать для приготовления вкуснейшего яства.

Но сначала следует определиться со сложной терминологией, звучащей для нашего слуха экзотично. Суси, как называют суши в Японии, — пикантное блюдо из риса и морепродуктов. Суши-рулеты называют еще роллами (они отличаются формой) и являются особой разновидностью суши. Роллы (они же суши-рулеты и макидзуси) формуют с помощью особой бамбуковой циновки, имя которой макису. Именно она придает им вид рулета, который после приготовления разрезают на равные части и подают к столу.

Однако разница между суши и роллами заключается в том, что «рулеты» имеют слегка округлую форму, за что собственно и получили название (от английского «roll» — «рулет; сверток»), в то время как суши являют собой продолговатые комочки риса, приправленные специями и накрытые миниатюрным ломтиком свежей (маринованной) рыбы или морепродуктов и аккуратно перевязанные особой лентой из водорослей. Следует помнить, что в роллах и суши различной может быть и используемая начинка, а также приправы и даже манера их комбинирования.

Дополнительные ингредиенты

Обязательно требуются специальные приправы: васаби, имбирь, соевый соус. Их наличие – это не дань традициям, а необходимость. В маки при приготовлении не добавляют специи, не солят (за исключением случаев, когда используются приправленные продукты, например, копченая рыба). Баланс вкуса японцы восполняют за счет соевого соуса. В него принято макать каждый кусочек ролла перед тем, как отправить в рот.

Васаби играет роль не только пикантной острой приправы (по вкусу отдаленно напоминает смесь горчицы и хрена). Он выступает антисептиком. Дело в том, что традиционно в японской кухне используются сырые морепродукты. Из-за этого велик риск заразиться паразитами, личинки которых присутствуют практически в любой рыбе или мидии. Жгучие компоненты в составе васаби подавляют их активность, обеспечивая «дезинфекцию» в желудке.

Маринованный имбирь – еще один традиционный компонент суши и маки. Его пряный и немного острый вкус приятно освежает. Именно для этой цели его и подают. Согласно этикету, нужно съедать лепесток маринованного имбиря перед каждым новым видом маки или суши, чтобы очистить вкусовые рецепторы от привкуса предыдущего кушанья.

Однако запастись всем необходимым – это только половина дела. Чтобы полакомиться вкусным блюдом, его нужно приготовить. Это только на первый взгляд ничего сложного в технологии нет: на слой вареного риса накладывают начинку и скручивают рулетом. На самом деле приготовление – целая философия. Не зря же в Японии искусству создания суши и маки повара раньше учились аж 10 лет! Сам процесс предполагает множество нюансов, и основные из них мы сейчас рассмотрим.

Готовим начинку по-японски

Чтобы приготовить начинку для роллов, не уступающую вкусовыми свойствами работе опытного японца-кулинара, необходимо отварить особый японский рис (купить его можно в гипермаркете, спросив у продавца-консультанта круглогранный рис), затем смешать его с суспензией рисового уксуса, добавить немного соли и сахара для пикантности. Это еще не все продукты для роллов: вам также понадобится традиционный мирин, бурные водоросли и саке.

Мировую популярность снискали «мозаичные» и «цветные» роллы, а также «роллы наизнанку» и прочие разновидности. Как показала практика, процесс их приготовления не так сложен, главное – внимательно ознакомиться с технологией. Вот почему без труда их можно приготовить даже дома. В 70-х годах над их изготовлением «трудятся» японские роботы.

ТОП секретов приготовления роллов

Сделать вкусные маки можно исключительно в том случае, когда используются подходящие продукты, строго соблюдается технология. В противном случае получится просто рис с рыбой – пресное и откровенно невкусное блюдо. Чтобы создать деликатес, стоит учесть несколько секретов, которыми пользуются профессиональные сушисты:

1. Все продукты должны быть свежайшими. Недопустимо использовать вчерашний рис или замороженную рыбу! Морепродукты в Стране восходящего солнца едят в буквальном смысле живыми или как можно скорее после улова. Считается, что только в таком случае в них сконцентрировано максимальное количество полезных веществ.
2. Рис варят особым способом. Это у нас крупу засыпают в кастрюлю с водой и на слабом огне доводят до готовности на протяжении 15-20 минут. В Японии столь длительное термическое воздействие не допустимо. Чем дольше готовится еда, тем меньше в ней пользы. Поэтому рис сперва замачивают, а потом варят в течение буквально 10 минут. Такой обработки достаточно для его готовности.
3. Рис маринуют. Помните тот пикантный кисло-сладкий вкус, когда кушаете роллы? Так вот, он обусловлен тем, что кашу после варки на несколько минут замачивают в растворе рисового уксуса (он очень деликатный) и сахара.
4. Работать с ингредиентами нужно исключительно холодными инструментами (особенно важно соблюдать это при разделке рыбы). Считается, что любое, даже мизерное тепловое воздействие разрушает полезные вещества. И именно по этой причине в Стране восходящего солнца раньше к приготовлению суши и маки допускались только мужчины. Считается, что температура тела у них обычно ниже, чем у женщин (примерно на 1 градус), то есть, руки прохладнее, а продукты в меньше мере подвержены тепловой обработке.
5. Для нарезания рулета на порционные кусочки используют очень острый нож, смоченный в холодной воде. Только так можно аккуратно разделить клейкий рис, не повредив структуру ролла.

Учитывая все нюансы и тонкости, становится понятно, что в домашних условиях приготовить по-настоящему вкусные маки очень сложно и хлопотно. Гораздо проще оформить заказ в службе доставки и буквально через час наслаждаться любимым лакомством японской кухни.

Технология приготовления выглядит довольно просто

• вручную формуем продолговатые «комочки» с помощью риса;
• тонким слоем выкладываем на них васаби (особая японская зелень, похожая по вкусу на хрен);
• сдабриваем тонким кусочком выбранной начинки (настоящие японские суши и роллы делаются только из сырой или маринованной рыбы);
• полученную консистенцию аккуратно связываем полоской съедобных красных водорослей нории.

У вас обязательно получится самый простой вид суши, который на японский лад звучит как «нигирудзуси». К слову, начинки для суши и роллов могут быть различны, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Классические японские роллы с тунцом

Суши-роллы, или Hosomaki (хосомаки) — это очень простые, но популярные суши в Японии. Из-за простоты ингредиентов и техники приготовления они распространены очень широко. Хосомаки состоят из одного основного ингредиента и обычно обернуты нори снаружи. Они повсеместно подаются в ресторанах и, конечно же, могут быть легко приготовлены дома. Двумя самыми распространенными видами тонких роллов являются теккамаки (из тунца) и каппамаки (из огурца). Первый вид использует сырой тунец, который имеет красный цвет, поэтому выразительно смотрится на белом рисе.

Хосомаки гораздо проще катать, чем толстые роллы, поэтому они идеально подходят для новичков. Вам может понадобиться всего пару раз, чтобы попрактиковаться в приготовлении, и вы получите отличный результат. Итак, вам понадобятся:

• 6 стаканов риса для суши (подготовленного);
• 4 листа нори, разрезанные пополам;
• 120 граммов сырого тунца сашими-класса.

Что можно использовать в качестве начинки?

• красную икру;
• свежий огурец;
• тофу (или филе другой рыбы);
• очищенные креветки;
• икру летучей рыбы;
• любые овощи (блюдо для вегетарианцев);
• филе копченой курицы;
• мидии;
• предварительно обжаренные грибы шиитаке;
• филе семги;
• крабовые палочки.

Суши и роллы с начинкой из крабовых палочек, майонеза и свежего огурца особенно популярны для застолий как закуска. Если вас все еще беспокоит вопрос, с чем можно сделать роллы, то мы откровенно говорим вам: в Японии их готовят из всего, что попадается кулинару под руку в холодильнике. Не страшитесь экспериментировать и добавлять полюбившиеся ингредиенты в суши и роллы, возможно именно вы станете создателем самого вкусного рецепта.

Что необходимо в первую очередь?

Итак, как сделать роллы дома? В первую очередь необходимо купить базовые основные ингредиенты. В их число входят:

• рис для суши;
• бамбуковый коврик-циновка;
• пластиковая пленка;
• нори (листы морских водорослей);
• соевый соус;
• поджаренные семена кунжута и/или семена чиа;
• соус шрирача чили;
• васаби + маринованный имбирь.

Вы можете купить все эти продукты и оборудование как в специализированном магазине азиатских товаров, так и в любом гипермаркете. Как только вы приобретете все основное, вам понадобятся свежие продукты для планируемых начинок. Как правило, это рыбный элемент и какие-либо овощи и фрукты. Из числа последних вам могут подойти:

• огурец;
• авокадо;
• спаржа;
• халапеньо;
• зеленый лук;
• морковь;
• салат;
• сладкий перец;
• красный лук;
• редис;
• консервированный ананас;
• манго;
• яблоко.

Приготовление суши дома

Как приятно было бы самостоятельно взяться за приготовление суши! А вот роллы обещают получиться по-особенному «японскими», будто пропитанными духом этой восточной страны. Попытка приготовить роллы в домашних условиях с начинкой из морепродуктов не может не увенчаться успехом. Тем более, для этого нужно будет купить только определенные ингредиенты и макису. Дальнейшие действия нужно производить по следующей схеме пошагово:

• отвариваем рис;
• в остывшем виде раскладываем его на коврик нории;
• сверху бамбукового коврика выкладываем готовый рис;
• немного васаби кладем на рис, а на край начинку;
• с помощью макисы сворачиваем все «добро» в рулет;
• внимательно разрезаем на равные части (должно получиться 10-12 кусочков).

В Японии стать профессиональным суши-поваром не так-то просто: для этого нужно долго практиковаться и учиться не менее десяти лет. Поэтому, если не получилось с первого раза, не отчаивайтесь! Для того чтобы постичь все нюансы, у вас всегда есть масса времени! Удачи на кухне и кулинарных успехов!

Нет ничего по теме

Начинка для суши и роллов в домашних условиях

Отправиться в японский ресторан или заказать доставку суши на дом? В момент ностальгии по японским блюдам, пожалуй, эти две идеи являются самыми первыми. Однако мы предлагаем вам отправиться на кухню и поставить вариться рис на огонь. Ведь готовка суши в домашних условиях не представляет сложности, если рассмотреть этот процесс поэтапно.

Один из самых занимательных и интересных — подбор начинки для роллов.

Не стоит расстраиваться, если накануне суши-вечеринки в вашем доме нет ни икры тобико, ни копченого угря. Стоит открыть холодильник и включить фантазию.

Ниже перечислены продукты, которые уже давно стали привычной составляющей роллов. И что немаловажно, их можно купить, не посещая крупные супермаркеты и специализированные магазины японской кухни.

Рыба и морепродукты

Где суши — там и рис с рыбой. Традиционно в японской кухне используется морская рыба, что обусловлено и географическим фактором, и практическими соображениями: благодаря обитанию в соленых водах она не содержит паразитов.

Лосося, форель, семгу для начинки роллов используют как в свежем, так и в слабосоленом или копченом виде. Как правило, обработанные продукты продаются в магазинах уже порционными кусками либо порезанными на тонкие слайсы.

Хорошо раскрывают свои вкусовые качества в суши морской окунь и сельдь.

Из морепродуктов наиболее часто используются креветки и мидии. А дорогостоящее мясо камчатского краба не без успеха заменили крабовые палочки.

Семга, мягкий творожный сыр и огурец — основа любимых роллов «Филадельфия». Огурец может быть как свежим, так и маринованным. При желании к начинке можно добавить авокадо.

Мясо

Мясо нетипично для японских суши, однако на русской земле рецепты, включающие копченую или вареную курицу, пользуются неизменной популярностью. Не забудьте и про полоски бекона — ими можно начинить или обернуть роллы наподобие водорослей нори.

Копченая курица, огурец, авокадо и майонез — сытная закуска за пару минут.

Мягкие сливочные сыры

Кто сказал, что к роллам «Филадельфия» непременно следует покупать сыр «Филадельфия»? Нередко и профессиональные суши-повара отступают от эталонного рецепта, заменяя «Филадельфию» недорогим сыром «креметте» либо авторски переосмысливая рецептуру и включая в нее творожные сыры на основе сливок и молока. Последние привносят более нежный вкус в блюдо и, кроме того, заметно облегчают работу повара, так как не растекаются при приготовлении роллов.

Болгарский перец, огурец, помидоры, листья салата, майонез или сыр — традиционная комбинация для овощных роллов.

Овощи и зелень

Любимец русских — огурец — непременная составляющая знаменитых урамаки «Калифорния», изобретенных в Лос-Анджелесе в 1973 году. Как правило, для суши отбираются длинные вытянутые огурцы, которые затем аккуратно крошатся в соломку.

Помидоры, болгарский перец, зеленый салат и обычная морковь — все, что находится в нижнем отсеке вашего холодильника, также можно смело включать в состав овощных и вегетарианских роллов. При этом рекомендуется все продукты заранее выложить из холодильника, а при их обработке в обязательном порядке удалить семенные коробки. Японцы обычно не едят овощные семечки, кроме того, при использовании сердцевины огурца суши становятся излишне влажными и не держат формы.

Фрукты

Яблоки, бананы, апельсины, киви и любые сезонные ягоды станут замечательной начинкой для сладких суши. В сочетании с творогом и мягкими сырами они вполне способны заменить торты и пирожные на любом детском празднике. И конечно, добрая половина рецептов роллов немыслима без авокадо — универсального фрукта, без которого сложно представить японскую кухню. При покупке обратите внимание на степень готовности плода: зрелый авокадо чуть сморщен и поддается сжатию.

Семга, авокадо и креветки — быстрое решение с вкусным результатом. Семгу в данном рецепте можно заменить на мягкий творожный сыр типа «Филадельфия».

Майонез

В Японии, с ее богатой культурой соусов, потребности в майонезе как таковом нет. Так называемый «японский майонез» — абсолютно нейтральный по вкусу — лишь отдаленно напоминает знакомый нам продукт. Соусы на его основе традиционно добавляются в роллы типа «Калифорния». Изготовляется он, как правило, из смеси желтков, рисового уксуса, масла и пасты мисо, и при наличии всех ингредиентов может быть легко приготовлен дома. В противном случае можно использовать обычный магазинный майонез с жирностью не менее 60 %.

Самая простая начинка для роллов включаеет в себя крабовые палочки, майонез, огурец либо авокадо.

Как видим, для быстрого приготовления суши дома нет никаких препятствий. Большинство из перечисленных продуктов можно найти на любой кухне, а куска семги вполне достаточно для того, чтобы за несколько минут приготовить отличные нигири или хосомаки. Вам останется лишь разрезать филе на тонкие слайсы и объединить с рисом и нори.

Попробуйте соединить в суши-начинке продукты из различных категорий, добавьте обжаренные зерна кунжута, листья салата или перья зеленого лука… И убедитесь, что эксперименты с начинками для роллов столь же увлекательны, сколь и вкусны!

Как сделать роллы дома по-японски?

1. Нарежьте тунца на тонкие и длинные полоски толщиной 5 мм.
2. Положите бамбуковый коврик на рабочую поверхность планками слева направо, чтобы вы могли заворачивать его в направлении от себя.
3. Поместите половинку листа нори поверх, рядом с передним краем коврика.
4. Распространите около 3/4 стакана риса по поверхности листа, оставив на противоположном от себя краю непокрытую полоску водорослей.
5. Поместите тунца горизонтально на рис.
6. Сверните бамбуковый коврик, надавив вперед, чтобы сформировать рулет.
7. Сверните с переднего конца, направляя коврик от себя.
8. Затяните и слегка придавите руками.
9. Затем снимите коврик и извлеките ролл.
10. Повторите то же самое с остальным рисом, тунцом и водорослями.

Подавайте сразу с японским гарниром.