Как правильно сделать заварное тесто
Чтобы сладкое или соленое блюдо из него получилось отменное, очень важно выпекать правильно тесто. Не каждая хозяйка может с первого раза похвастаться успешными результатами, поскольку заварное тесто является капризным.
Для приготовления нужно обзавестись 125 граммами сливочного масла, по стакану воды и муки, 5 яйцами и щепоткой соли. Стакан воды доводится до кипения, там же растворяется сливочное масло, добавляется соль, затем мука. В этом деле очень важно высыпать муку сразу всю, и перемешать достаточно быстро, чтобы не было комков. В итоге получается тесто с густой и плотной консистенцией.
Проварка теста должна продолжаться 2 минуты, при этом огонь на плите – средний. Помешивать его нужно постоянно и быстро, дабы тесто не подгорело и хорошо проварилось. По этим причинам тесто и называется заварным.
Последними в тесто добавляются яйца при постоянном помешивании, чтобы оно начинало тянуться. Но перед этим его нужно снять с огня и немного остудить, перемешивая несколько минут ложкой.
Одним из секретов приготовления заварного теста является использование яиц не из холодильника. Если они там находятся, нужно вытянуть их еще перед началом работы, промыть в теплой воде.
До отправки в тесто они успеют немного нагреться. Если яйца довольно большие, разрешается использоваться не 5, а 4 штуки. В случае, когда они, наоборот, мелкие, лучше взять 6 штук.
Опытные хозяйки не советуют перемешивать заварное тесто с помощью миксера, чтобы оно не стало очень жидким. Когда при добавлении яиц кажется, что оно начинает тянуться, значит, яиц достаточно.
КАК ДЕЛАТЬ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
1. Заварное тесто — самое легкое, воздушное, хрустящее тесто, из которого делают профитроли, эклеры и заварные булочки. Оно поднимается в духовке, когда его не «скует» тепло. Воздушными заварные булочки получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх. Одно из преимуществ заварного теста — для его приготовления не нужно знать никаких навыков приготовления теста, ни легкости рук, ни умения аккуратно раскатывать тесто. Я никогда не выдавливаю заварное тесто из кондитерского мешка, так как корочка у готовых профитролей, выложенных ложкой, выглядит намного более хрустящей, чем у выдавленных из мешка. 2. Чтобы сделать около 30 заварных булочек, нужно 60 г хлебной муки (strong plain flour), в которой больше клейковины (глютена), чем в обычной муке, и корочка получается более хрустящей. Поскольку вам нужно будет быстро всыпать муку в воду и масло, возьмите большой лист пергамента (бумаги для выпечки) и сложите пополам, чтобы по середине получился сгиб. Затем разверните и просейте на бумагу муку и добавьте чайную ложку сахара (если вы делаете сладкое заварное тесто) или приправы, соль и перец. 3. Затем налейте в кастрюлю150 мл холодной воды и добавьте 50 г сливочного масла, порезанного на кусочки. Затем поставьте кастрюлю на средний огонь, помешивая деревянной ложкой. Как только масло растает и смесь закипит, выключить огонь, так как из-за слишком долгого кипения испарится слишком много жидкости. 4. Затем добавить муку — всю в один заход — всыпая одной рукой и быстро взбивая другй. Вы можете делать это деревянной ложкой, хотя электрический миксер сэкономит вам много сил. 5. Взбивать, пока в кастрюле не получится гладкий шар, легко отходящий от стенок кастрюли — это займет около 1 минуты. 6. Хорошо взбить 2 яйца и затем добавить в смесь, вливая по-немногу и взбивая после каждой новой порции. 7. Взбивать, пока не получится однородная блестящая паста. На этом этапе слегка смазать противень маслом и подержать под холодной водой в течение нескольких секунд, затем постучать по нему, чтобы избавиться от излишка влаги. Благодаря этому в духовке получится влажная атмосфера, и пар поможет булочкам подняться. 8. Чтобы сделать заварные булочки, выкладывать чайной ложкой смесь на противень, оставляя между каждой по 2.5 см. Запекать в верхней части духовки (на самой высокой полке) при 200 гр С в течение 10 мин. После этого увеличить температуру до 220 гр С и запекать еще 15-20 минут, пока булочки не будут высокими, хрустящими, воздушными и золотистыми. 9. готовые булочки проколоть с одной стороны, чтобы выпустить пар, затем охладить их на решетке. Попробуйте такие рецепты:
> Шоколадные профитроли с начинкой пралине > Чуррос с фруктовым соусом-дип > Пухкеники простые > Заварное печенье
Смотрите также:
> Заварное тесто в кухонном комбайне
Выпекание заварного теста
Теперь можно приступать к нагреванию духовки до 200 градусов тепла. Противень, где будут печься изделия, необходимо смазать жиром. Тесто аккуратно выкладывается туда с помощью ложки, таким образом, формируя булочки. Для легкой работы ложку нужно постоянно смачивать в воде, чтобы тесто хорошо от нее отлипало.
Не рекомендуется делать булочки слишком большими, в противном случае они не смогут нормально пропечься. При выпечке эклеров можно воспользоваться, вообще, чайной ложкой, поскольку изделия становятся в два раза больше от изначального размера. В духовке они должны находиться около получаса.
Интересно, что ставить сырое тесто нужно только в духовку, нагретую до 200 градусов, но когда изделия немного поднимутся, а корочка приобретет золотистый цвет, температуру можно опустить до отметки в 150 градусов.
В случае досрочного уменьшения температуры булочки могут упасть и больше не подняться. Но если этого не сделать вообще, они не пропекутся. Все зависит от размера самих изделий, поэтому средний является самым оптимальным – выпечка занимает 15 минут при любой температуре.
Для определения готовности эклеров или профитролей, один из них нужно быстро вытащить из духовки. Если холодный воздух не подействует на него отрицательно, его форма останется нормальной, значит, и остальные изделия можно убирать с духовки.
Если одновременно готовится несколько партий десертов, последующие нужно выкладывать на холодный противень, поэтому его придется охлаждать под струей холодной воды. После остывания пропеченных изделий их необходимо заполнить наполнителем по вкусу.
Для наполнения нужно воспользоваться керамическим ножом, слегка разрезав десерт. Потом можно с кулинарного шприца вводить крем. Самым популярным видом крема является белковый. Его приготовление состоит во взбивании холодных яичных белков с сахаром до консистенции стойкой пены.
Заварное тесто
Вы можете удивиться, но вариантов заварного теста много, по крайней мере мне, благодаря Луке, известно 7, с небольшими вариациями. Нет — составляющие всегда будут одним и те же, но в разных пропорциях или — исключая тот или иной ингредиент. Вы выбераете сами, какой продукт и для чего именно в итоге хотите получить.
Итак, следующие ингредиенты и их влияние на готовую выпечку:
Вода является базой расчета для других продуктов.
Молоко — оно может, как заменить воду совсем, так и частично. Так же оно может быть исключено полностью. Но, заварное тесто с добавлением молока выйдет нежнее, мягче и больше подрумянит в духовке.
Масло вы можте заменить маргарином, смальцем, концентрированными жирами. Но я бы не рекомендовала этого делать — все-таки для таких деликатных и тонких вещей, как кондитерское искусство, лучше использовать натуральные ингредиенты — сливочное масло. Его наличие помогает задерживать пар, а это помогает заварному тесту красиво и пышно подняться во время запекания в духовку.
Мука должна быть «слабой» — с пониженным содержанием глютена. С такой мукой изделия выйдут мягче и легче.
Яйца. Их количество зависит от количества других продуктов в вашем рецепт и от того готового продукта, который хотите получить. Возможны вариации, когда в тесто идут одни только яичные белки.
Соль улучшает вкус, придает ему законченность и дает раскрыться полностью. Обычное используемое количество — 0,5-1% от количества исходной жидкости.
Сахар — его наличие незначительно, но улучшает вкус. Но он не так принципиален, как остальные ингредиенты — в заварном тесте самую главную роль, влияющую на сладость вкуса, обычно играет начинка.
7 вариантов заварного теста:
Заварное тесто №1: вода — 1000 г молоко — 0 г масло- 1000 г мука — 1000 г яйца — 2072 г яичные белки — 0 соль/сахар — 5 г/5 г
Заварное тесто №2: вода — 1000 г молоко — 0 г масло — 750 г мука — 1000 г яйца — 1932 г яичные белки — 0 соль/сахар — 5 г/5 г
Заварное тесто №3: вода — 1000 г молоко — 0 г масло — 500 г мука — 1000 г яйца — 1888 г яичные белки — 0 соль/сахар — 5 г/5 г
Заварное тесто №4: вода — 1000 г молоко — 0 г масло — 500 г мука — 600 г яйца — 1100 г яичные белки — 0 соль/сахар — 5 г/5 г
Заварное тесто №5: вода — 500 г молоко — 500 г масло — 450 г мука — 550 г яйца — 1125 г яичные белки — 0 соль/сахар — 5 г/5 г
Заварное тесто №6: вода — 1000 г молоко — 0 г масло — 1000 г мука — 500 г яйца — 1008 г яичные белки — 280 g соль/сахар — 5 г/5 г
Заварное тесто №6: вода — 1000 г молоко — 0 г масло — 1300 г мука — 650 г яйца — 1180 г яичные белки — 500 г соль/сахар — 5 г/5 г
Если считать количество жидкости все время 1000 г, то тяжесть или легкость теста зависят от соотношения жира к муке. Чем больше муки по отношению к маслу, тем корочка у заварного пирожного будет толще, и наоборот, чем больше масла по отношению к муке, тем корочка будет тоньше и эластичней, а заварное пирожное пустым внутри.
Масло должно быть холодным и обязательно нарезанным на кусочки. Если вы положите целый кусок масла в воду или молоко, оно не успеет растворится до закипания. В том случае, если молоко закипело, а масло еще не растворилось – снимите с огня и помогите ему разойтись в жидкости, постоянно мешая деревянной лопаточкой.
Перед добавлением муки вода или молоко с маслом должны хорошо кипеть. Добавляйте муку всю сразу и хорошо мешайте. Тесто должно быть по консистенции, как заварной крем и мешая его деревянной лопаточкой, оно должно образовать хороший, эластичный ком.
Лука Монтерсино рекомендует не застилать противень пергаментной бумагой. Когда тесто нагревается и наполняется воздухом, оно отстает от бумаги о образует выпуклость снизу, и ваши заварные шарики свободно катаются по противню в процессе выпекания. Заварные пирожные должны иметь ровное дно. Просто слегка смажьте противень маслом, а излишки уберите салфеткой. Такая смазка поможет заварным пирожным лучше «зацепиться» за противень и хорошо подняться и в тоже самое время, вы их легко сможете снять с поверхности.
Выпекание: Для наиболее тяжелого теста (с большим количеством муки, но с малым маслом) — 180С.
Для среднего (мука и масло в одинаковой пропорции) — 200С.
Для легкого (с большим количеством масла, но с малым муки) — 220С.
Когда заварное тесто хорошо вырастет в объеме и слегка начнут подрумяниваться, откройте дверцу духовки, чтобы вышла лишняя влажность, затем снова закройте и оставшееся время еще немного подсушите.
Базовый рецепт заварного теста (pasta per il bign?):
360 г целых яиц (примерно 6 целых яиц) 245 г воды 221 г сливочного масла 35 г цельного молока 235 г муки щепотка соли
В оригинальном рецепте — количество было указано в 3 раза больше, я его уменьшила, для удобства использования. Хотя, такое тесто может хранится в холодильнике 2 дня, только необходимо закрыть его хорошо пленкой, чтобы не заветрилось. Второй вариант, тоже очень удобный: вы можете после выпечки заморозить готовые изделия, вместе с начинкой или без, в морозильной камере.
Воду с маслом доведите до сильного кипения. Всыпьте сразу всю муку. Размешивайте деревянной лопаточкой до однородного состояния, до тех пор пока тесто не начнет отставать от стенок.
Снимите его с огня. Охлаждать тесто нет необходимости.
Три варианта замешивания теста:
1. Смешивать тесто в кухонном комбайне
2. Ручным миксером
3. Вручную. Если у вас есть только такой вариант, то добавляйте яйца по одному, т.к. тесто достаточно жесткое и если добавить сразу много яиц, вы не сможете его перемешать.
В кухонном комбайне или в ручном миксере — используйте насадку «крюк», т.к. тесто должно исключительно смешиваться, а не вбирать воздух. Включите его на низкие обороты.
Влейте молоко и размешайте. Молоко поможет тесту слегка охладится и достичь нужной температуры для приема яиц. В горячее тесто не стоит сразу добавлять яйца, оно в таком случае хуже поднимется в духовке.
Добавляйте под одному яйцу, каждый раз хорошо смешивайте, пока не получите однородную массу.
Затем посмотрите на консистенцию теста, оно должно быть как крем, слегка стекая с насадки. Возможен вариант, что жидкость выпарилась больше необходимого, при кипячении и придется добавить еще немного яиц. В этом случае, разбейте и перемешайте еще одно яйцо и добавляйте его по чайной ложке до нужной консистенции.
Выложите тесто на противень при помощи кондитерского мешка или шприца — шариками, эклерами или каплей. Можете посыпать слегка сахаром, пудрой, миндальными лепестками.
Выпекайте в разогретой духовке до 220° примерно 10 мин (зависит от духовки и от размера пирожных).
Готовые пирожные наполните кремом и покройте глазурью.
Приятного чаепития!
Правила подачи десертов из заварного теста
Готовые изделия необходимо разложить на тарелке либо разносе, обязательно обеспечивая им доступ к воздуху. Это значит, что слои должны быть редкими. Оставлять их можно, только прикрыв бумажными салфетками, поскольку они быстро отсыревают и становятся мягкими.
Помещение, где будут стоять эклеры или профитроли, должны быть проветриваемыми. Важно помнить, что холодильник не подходит для заварных.
Из заварного теста можно сделать большое количество десертов, которые на высшем уровне будут оценены любым гостем. Вовремя его приготовления нужно не только строго следовать рецептуре, но и придерживаться некоторых правил, чтоб тесто хорошо подошло и пропеклось.
После остывания изделий из заварного теста они аккуратно заполняются кремом, который хозяйки выбирают по собственному вкусу и предпочтению.
