Как приготовить вкусный домашний борщ: основы технологии

Есть такие всеми любимые блюда, даже названия которых вызывает дикий голод, и борщ как раз и относится к этой категории. Вкуснейшее первое блюдо стало эталоном настоящей хозяйки. Вкусно приготовленным борщом можно не только накормить всю семью, но и гостей. В некоторых семьях кастрюля с борщом является неотъемлемым атрибутом холодильника, ведь это блюдо нереально вкусно не только в свежем виде. Постояв пару дней в холодильнике, борщ становится ещё вкуснее. У каждой хозяйки есть свой рецепт борща, который передаётся от матери к дочке, а та, в свою очередь, его дополняет и улучшает по своему вкусу.

Борщевая философия

Тереть овощи на терке не нужно. Лук, свеклу и морковь нужно резать соломкой, и обязательно острым ножиком. Но это еще все, что требуется для сохранения вкуса:

• Не стоит долго готовить овощи в бульоне.
• Кусочки моркови, лука и свеклы должны хорошо пропитаться маслом, чтобы во время готовки дольше отталкивать бульон.

Если быть до конца принципиальным, то борщ – это тот же суп, а база любого супа – бульон. Обычно для него годится все, что есть под рукой, как для мясной солянки. Если повар достойный, то он приготовит вам борщец из чего угодно, хоть из воды.

Технология

Можно с уверенностью сказать, что здесь дело не в мясе, не в количестве тех или иных овощей, а исключительно в технике приготовления. Если вы уже в курсе, как готовить вкусный домашний борщ, то спорить с этим фактом не станете. Вкратце, технологическая схема выглядит следующим образом:

• Сварить бульон или закипятить воду.
• Засыпать картофель и дать ему свариться.
• Порезать ножом лук и морковь, обжарить их на масле.
• Нарезать свеклу и стушить ее в масле с томатной пастой или свежими помидорами. Можно сбрызнуть свеклу уксусом.
• Нарезать капусту.
• Ввести в бульон готовые лук, морковь, свеклу. Дать им повариться 5-8 минут до готовности.
• Ввести капусту. После возобновления кипения варить 3-5 минут и убрать с огня.

Здесь можно было бы поставить точку, но хочется обсудить еще несколько ключевых моментов борщевой эпопеи.

Умеешь готовить бульон для борща – значит, все получится

Вариантов приготовления блюда – море! В кулинарном сообществе споры о методах его приготовления могут сравниться с жаркими политическими дебатами. Но мы-то с вами не собираемся дискутировать, а просто учимся варить борщ.

Из чего будем делать бульон?

Здесь дорогая вырезка ни к чему. А вот, свиная голяшка и говяжьи ребра или хребет с ребрами будут в самый раз. Пойдет говяжья или баранья грудинка, но только не мякоть. Если в тарелке не хватает мяса, то возьмите хороший кусок телятины и недолго отварите его в готовом бульоне. Затем нарежьте его кусочками и разложите по тарелкам.

О том, как готовить бульон для обычного борща, мнений много. Одни предпочитают варить его на утке или на петухе, другие отдают предпочтение только свинине, а третьи и вовсе используют кильки в томатном соусе. Ну, и кто, по-вашему, прав? Да все – что у кого было, из того и готовили, а потом перешло в разряд обычаев.

В какую воду кладем мясо и когда солить бульон?

Голяшку от свиньи можно и вымыть, неизвестно где она была, пока на прилавок не попала. Говяжьи ребра, допустим, мыть не обязательно, достаточно снять с них пленку, а внутри они стерильны.

Класть мясо нужно в холодную воду. Не знаю, как вы, я сразу же добавляю четверть рецептурного количества соли. Так пена быстрее отходит, а крупные куски мяса успеют хорошо просолиться до костей.

Но есть и мнение, что мясо нужно опускать в кипяток. Позвольте с этим не согласиться, кусок мяса «для тарелки» – да, можно положить в слегка булькающий бульон. Что произойдет с мясным отрубом, если его обжечь кипятком? Ткани легко сжимаются от высокой температуры, мясо коробит, и соки выдавливаются из него.

Получится ли вкусным борщ в домашних условиях, если не снимать пену?

Конечно, не получится, снимать пену нужно, и притом тщательно. Никто не говорит, что надо неотрывно стоять над бульоном. Образовалась – сняли, образовалась еще раз – убрали еще. Иначе овощи абсорбируют всю пену, а это безобразие. Сетка-шумовка тут будет в самый раз.

Есть еще один прием – процеживание. В целом, неплохой вариант, но он связан с определенными неудобствами. Например, надо вынуть все мясо, залить новую воду. Короче, для меня все это слишком хлопотно.

Что будем добавлять в бульон?

Абсолютно то же, что в бульон для любого супа. Об этом уже говорено-переговорено, что и напоминать неудобно, но все же:

• Лук, морковь.
• Перец горошком и душистый.
• Несколько бутончиков гвоздики в луковицу.
• Букет барни, классический набор состоит из лаврового листа, свежего тимьяна и петрушки. Список может быть расширен – гугл в помощь, как говорится.

Кроме лука и морковки, некоторые добавляют корень сельдерея и петрушки. Но есть и такие, которые ничего не добавляют, считая, что овощной пассировки будет достаточно. Считаю такое мнение ошибочным, и грубо нарушающим всю технологию.

Как готовить домашний борщ: что вынуть, а что положить

Слишком долго варить мясо не нужно. Мы ведь бульон варим, а значит, высокое содержание желирующих веществ, как в холодце из говядины, нам не надо. Поэтому вынимаем, снимаем мясо с костей, немного солим и накрываем. Пока все. Кстати, когда вынули мясо, бульон можно и процедить.

Оставлять мясной отруб до самого конца я бы не советовала. Желаете приготовить вкусный домашний борщ – убирайте вовремя мясо. Нет, если хотите наверняка смешать вкусы и окрасить мясо, так возьмите блендер – так вкусовая гамма получится еще шире.

Что добавить в готовый бульон, и в какой последовательности это делать

Как правило, на данном этапе и случается беда. Некоторые хозяюшки умудряются уже сейчас ввести пассеровку, наверное, они хотят ее капитально обесцветить. Капусту они добавляют потом – так лучше хрустит. Чтобы пассеровка не потеряла свой цвет, один повар советовал добавлять уксус. Не уверена, что такая мера поможет, зато, если четко придерживаться очередности, отсутствие проблем гарантировано:

1. Решили использовать репу – кладите ее в бульон в первую очередь, перед картошкой. Кстати, можно обойтись и без картофеля, особенно, когда у вас еще отварен хороший кусок мяса.
2. Следом за картошкой отправляйте капусту и только потом болгарский перец. По желанию можно бросить стручок остренького, но только в целом виде.
3. Когда борщ будет вот-вот готов, настает очередь лаврового листа. Ни в коем разе нельзя его переварить, в таких бульонах лаврушка – как заварка для чая. После себя лавровый лист должен оставлять легкий аромат, без всякого послевкусия.
4. Добавляем в кастрюлю половину рецептурной порции соли.

Капустный вопрос

Сразу нужно сказать – никаких терок, даже самых распрекрасных. Только острый нож, и небольшими кусочками, вариться им предстоит недолго. Кочерыжки, крупные листья – прочь!

Встречался мне повар-любитель, который, чтобы приготовить дома борщ, использует квашеную капусту. В общем, я согласна с ним, решение шикарное, но только для другого блюда. Встречаются и такие товарищи, которые засыпают капусту вперед остальных овощей, а есть и такие, что не используют капусту вовсе. Видимо, они спутали блюда.

Уточнения

Рецепт повышения наваристости борща прост: достаточно заменить телятину на свинину. Хороший крепкий навар дают кости, предпочтительнее мозговые. По окончании варки бульона их можно убрать. Чтобы суп получился не таким жирным, берут полкило телятины и столько же свинины.

Любители остренького добавляют в борщ перец. Если нужно получить просто легкий аромат, то используют болгарский перец. Если требуется именно острота, то подойдет жгучий перец. Из перцев убирают семечки и плодоножку, а после их нарезают соломкой. Нарезку в борщ засыпают за полчаса до его готовности. Самые отчаянные используют молотый перец. Берут по щепоти на 1 порцию черного или красного перца. Последний намного острее. С ними обоими нужно быть очень осторожным.

Растительное масло можно заменить на сало. Его нарезают небольшими кубиками и растапливают на сковородке. Получившиеся шкварки (подтаявшие и потемневшие кусочки сала) снимают. Ценители после добавляют их в суп.

Если по тем или иным причинам рецепт домашней пасты исполнить не получается, то можно сварить суп на покупной томатной пасте.

Вконтакте

Умеем ли мы делать пассеровку для борща?

Думаю, вы в курсе, чем отличается пассеровка от обжаривания или тушения. Если нет – опять же, гугл поможет. Что касается очередности:

• Обжаривается и пассеруется лук.
• Затем морковь.
• Потом добавляют помидоры, если они имеют непонятный вкус, нужно ввести немного томатной пасты.
• В последнюю очередь пассеруют свеклу.

Почему-то некоторые обжаривают лук с морковью отдельно, а томаты и свеклу отдельно. Честно говоря, не вижу смысла в лишней операции. Ну, разве, у вас есть лишняя сковорода и желание ее потом мыть.

На чем обжаривать

Это важный пункт, думаю, все зависит от мяса, которое выбрали для бульона, ну, и сезона. Допустим, вы же не станете готовить бульон на говяжьей грудинке, а пассеровать на топленом масле. Зачем?

Для пассеровки нужно использовать хорошее растительное масло, это важно – хорошее. В таком маслице можно запросто обмакнуть кусочек хлеба и скушать. Всякие супер-пупер-экстра оливковые масла пусть остаются гламурным кулинарам, а мы по-простому.

Что еще добавить в домашний борщ после пассировки

Итак, пассеровка и мясо уже в кастрюле. Осталось снять пробу и при необходимости досолить. Все – борщец готов! Но не все на этой стадии, простите, лапидарны. Кто добавляет уксус или лимонный сок. Раздавленный чеснок тоже в ход идет, а кое-где и отрубной квас.

Вот, честно, не совсем понимаю такие добавки. Неужели нельзя было получить нужную кислоту от помидор или квашеной капусты? А растертое сало с чесноком – это другое дело! Да еще немного резаной петрушки… да чесночные пампушки…

Изольда Солянкина

Класичний рецепт борщу:

Інгредієнти: для бульйону: вода — 1,5–2 л.; свинина або яловичина на кістці — 400 г. Для засмажки: буряк — 2 шт. (невеликі); морква — 1 шт.; цибуля — 3 шт. (середні); томатна паста — 2 ст. л.; соняшникова олія — 4-5 ст. л.; лимонна кислота — щіпка. Для борщу: капуста білокачанна свіжа — 300 г; картопля — 4 шт. (середні); сіль, лавровий лист, зелень — за смаком. Для подачі: сметана — 1 ст. л. (в кожну тарілку); зелень.

Приготування: Варимо бульйон — візьміть 3-літрову каструлю. Налийте в неї 1,5–2 літра води, покладіть м’ясо. Поставте на середній вогонь. Слідкуйте за бульйоном, перед закипанням зніміть піну. Бульйон буде смачнішим, якщо використовувати саме м’ясо на кості. Коли закипить, накрийте каструлю кришкою і варіть на повільному вогні годину-півтори.

Робимо зажарку — поки вариться бульйон, посмажимо овочі. Вимийте і почистіть буряк, моркву і цибулю. Буряк натріть на крупній тертці, а моркву — на середній. Цибулю наріжте кубиками. Налийте олію на пательню, увімкніть середній вогонь. Спочатку смажте цибулю і моркву (5 хвилин), потім додайте буряк. Буряк посипте лимонною кислотою або збризніть соком свіжого лимона. Завдяки цьому борщ буде по-справжньому червоним. Смажте овочі ще 5 хвилин. Після цього додайте томатну пасту, перемішайте і залиште на газу ще на 5-7 хвилин.

Збираємо борщ — коли бульйон звариться, вийміть з нього м’ясо. Поки м’ясо остигає, киньте в бульйон нашатковану капусту. Через 5-10 хвилин додайте нарізану соломкою картоплю. Поки вариться картопля, відокремте м’ясо від кістки і наріжте кубиками. Поверніть м’ясо в суп. Посоліть за смаком. Додати засмажку. Перемішайте. Додайте лавровий лист і дрібно порізану зелень. Накрийте каструлю кришкою і варіть ще 5-7 хвилин. Борщ готовий.

Подача на стіл — борщ можна їсти відразу після приготування. Але, як правило, на наступний день він ще смачніший. Розлийте борщ по глибоких тарілках. Додайте сметану, свіжу зелень, чорний мелений перець (якщо любите погостріше) і часточку лимона (якщо хочете кисліший). Їдять борщ з житнім хлібом або здобними булочками, натертими часником.