Закарпатское блюдо банош. Пошаговый рецепт с фото

Банош рецепт — банош в горшочке, рецепт с фото / mag.relax.ua

Банош – традиционное блюдо западного региона Украины, которое очень любят не только его жители, но и гости. По своему составу банош напоминает венгерскую мамалыгу и итальянскую поленту, на основе – кукурузная крупа.

Банош рецепт принадлежит гуцулам-пастухам, которые долгие месяцы жили в горах, выпасая отары. Для этого блюда использовали овечий сыр, молоко, а за основу брали кукурузную крупу. Как подливку – грибной соус.

Шпондер

Во Львове существует магазин, всецело посвященный этому замечательному продукту, правда, цены в нем предназначены скорее для зажиточных туристов, нежели для местных жителей. Что, впрочем, не мешает зайти туда, побродить между прилавков, почувствовать, как ноздри щекочет соблазнительный запах и бесплатно продегустировать маленький кусочек шпондера. Еще можно найти этот продукт на рынке, но продавцы в Карпатах не столь радушны, как на Одесском привозе, а потому не будут бесплатно угощать вас шпондером у каждого прилавка.

Так что же это такое? Когда галичане или любые другие жители западной Украины говорят про шпондер, то они имеют в виду мясистый свиной подчеревок, запеченный в печи на дровах или в духовке.

На карте разделки свиной туши подчеревок находится в брюшине, на рисунке обозначен номер 11:

Рисунок – Карта разделки свиной туши

Доподлинно известно, что для приготовления шпондера не подойдет первое попавшееся животное. Идеальный подчеревок, подходящий на роль шпондера, можно получить лишь из той свиньи, которая откармливалась по специальной диете. Эта диета позволяет сформировать в брюшных мышцах животного от одной до трех тонких жировых прослоек, разделенных слоями мяса. Конечно, не возбраняется использовать и более жирный продукт, но его вкусовые качества будут сильно отступать от «канона».

Читайте подробнее как правильно выбирать свинину.

Особенности шпондера

Особенность шпондера заключается в том, что это диетическое сало, сколь бы парадоксально это не звучало. В свином сале содержатся легкоусвояемые человеческим организмом и очень полезные жирные кислоты, которые не утрачивают своих свойств даже после термической обработки. В ходе долгого запекания большая часть жира покидает мясо и испаряется, а на выходе получается вкусный и слегка суховатый диетический продукт.

Также, в сале мало углеводов и белка, что тоже полезно с диетической точки зрения, поскольку такой продукт даже при частом употреблении небольшими порциями не позволяет располнеть, но при этом хорошо насыщает за счет большой калорийности.

Рецепт шпондера

В спорах на тему правильного рецепта приготовления шпондера вырвано немало чубов и пролито целое море горилки. Когда автор этих строк имела неосторожность спросить у своей соседки о рецепте, то она наблюдала отчаянную дискуссию, завязавшуюся между свидетелями вопроса и мимо проходившими людьми, остановившимися чтобы поздороваться.

Из всего разнообразия мнений и дальнейших расспросов удалось выделить два самых распространенных рецепта:

• запекание в печи;

• запекание на костре.

Подробно рассмотрим каждый из этих способов.

Запекание в печи

Для приготовления этого блюда нам потребуются такие ингредиенты:

• свиной подчеревок 1 кг;

• несколько луковиц;

• 2-3 головки чеснока;

• острая горчица или ее семена, кетчуп;

• черный перец и любые душистые приправы к мясу (кроме гвоздики).

Важное примечание! Кусок подчеревка должен быть средней толщины и большой длины, чтобы его можно было беспрепятственно скрутить в рулетик. На первом этапе этот кусочек обильно смазывается чесноком из пары головок, раздавленных чеснокодавилкой, после чего откладыватся в сторону и начинается приготовление соуса.

Соус – это ключевой компонент шпондера, который придает ему столь восхитительный вкус и не позволяет сильно усохнуть в процессе запекания. Для соуса нужно смещать горчицу или кетчуп (именно они и стали предметом спора между соседями), чайную ложку горчичных зерен, специи и крупно нарезанный лук (по вкусу). Также, можно добавить чайную ложку столового уксуса, чтобы маринад тщательнее пропитал мясо.

Полученным маринадом поливается кусок сала, после чего он скручивается в рулет, который перетягивается ниткой. В таком виде ему положено мариноваться в холодильнике минимум 2-3 часа, а в идеале — сутки. Веревка обязательно должна быть хлопковой, поскольку синтетический материал будет выделять канцерогенные вещества под воздействием температуры.

После мариновки рулетик тщательно заворачивается в фольгу и укладывается в духовку, разогретую до 180 градусов, где он запекается в течение 40-60 минут. Готовый продукт извлекается из духовки, остывает и отправляется в холодильник на несколько часов. Подают полученный продукт холодным.

Запекание на костре

Для запекания на костре используются те же самые ингредиенты, что и в первом рецепте, с одной лишь разницей: маринада должно быть столько, чтобы он заливал продукт, запечатанный в фольгу. Для приготовления шпондера по этому рецепту используются пахучие дрова из деревьев хвойной породы, которые сжигаются до состояния углей. На небольшом возвышении от углей кладется решетка-барбекюшница с продуктом на ней.

Нельзя сказать точно, сколько будет запекаться шпондер: полчаса или 40 минут, все зависит от состояния углей и жара, который они дают. Поэтому по истечению получаса стоит развернуть фольгу и проткнуть подчеревок, проверив его внешний вид, мягкость тканей, а также количество и состояние маринада.

Запеченный на костре шпондер получится более сухим, нежели запеченный в духовке (особенно если не доложить туда маринада), но он порадует гурмана вкусом и запахом кострового дыма. Такой продукт подается как в горячем, так и в охлажденном виде.

Как подается к столу

Продукт нарезается на тонкие ломтики и употребляется в качестве самостоятельной закуски. Также, из него готовят яичницу (как с беконом) или бутерброды. Особенно хорошо шпондер идет на закуску под крепкие напитки: водку, виски или крепкий карпатский самогон. Благодаря мясу, которое пропитано жиром, опьянение происходит гораздо медленнее, а желудок оказывается надежно защищенным от ожогов спиртом.

Холодный шпондер является отличным дополнением к карпатскому блюду под названием «банош», но это уже совсем другая история.

Что такое банош?

Рецепты наших предков порой несправедливо забываются нами, уступая место новым модным блюдам. А ведь в арсенале наших бабушек были простые, но невероятно вкусные и полезные блюда. Туристы, отдыхавшие в Карпатах, наверняка слышали от местных и даже пробовали в кафе банош (рецепт приведен в статье ниже).

Под необычным названием скрывается традиционное закарпатское блюдо из кукурузной крупы. Настоящий банош готовится на костре, отчего имеет особый аромат. Подают его со шкварками, грибами и брынзой. В былые времена такая еда считалась уделом бедняков, ведь в запасе у них всегда была кукурузная мука, сметана, так как в каждой семье была своя корова, а значит, и молочные продукты.

Банош, как часть гуцульской души

Впервые я столкнулась с этим блюдом в маленьком городке Турка, что на Бойковщине. Банош манил привлекательной фотографией и вкусным описанием, но отпугивал своей ценой. Когда голод все-таки заглушил голос разума и вопли моего отощавшего кошелька, оказалось, что это яство готовиться лишь под заказ и в ресторанчике его нет. Вторая наша встреча с баношем состоялась уже в Ужгороде, и на этот раз я была готова к ней, как в финансовом плане, так и в культурно-историческом.

Банош, как и брынзу позволялось готовить исключительно мужчинам, потому как в Карпатах считается, что овчарство и все, что с ним связано – это мужское дело. Также, настоящие сельские гуцулы пренебрежительно отзываются о том блюде, которое подается в барах или ресторанах или готовиться на домашней плите: они считают, что настоящий банош должен быть приготовлен на огне, чтобы «дымом пропах и огня набрался».

Каждый уважающий себя гадза (зажиточный гуцульский землевладелец), должен иметь на своем дворе место для приготовления баноша. А как же без него? В конце, концов, в Закарпатье он считается не менее повседневной пищей, чем красный борщ во всей остальной Украине. Существуют строгие каноны приготовления этого яства, например, сметана или сливки для него должны быть трехдневные, а сохранять их нужно сугубо в погребе, чтобы не скисли. В холодильник свежую сметану для баноша запрещено ставить под страхом казни, потому как «испортится» и вкус, и полезные свойства. Помешивать молокопродукт нужно лишь деревянной ложкой, поскольку металлическая не даст нужного вкуса.

О происхождении блюда рассказывают такое:

• На Раховщине ходит поверье, что это блюдо было приготовлено тогда, когда в доме не осталось никакой еды, кроме сметаны и горсти кукурузной муки. А почему именно банош? Да потому как был в Рахове гадза Банош, которому в ответ на недовольство голодом гадзиня говорила: «ешь Банош, ешь Банош». Отсюда и пошло это название.

Однако краеведы и этнологи придерживаются несколько другого мнения, считая, что блюдо пришло к нам с территории современной Венгрии. Но говорить об этом утверждении гуцулам не стоит, поскольку есть риск оскорбить их чувства до глубины души, частью которой и является банош.

Что-то затянулось мое этнографическое вступление, пора приступать к написанию рецепта!

Рецепт баноша

На две добротных порции баноша, которые смогут быстро насытить двух очень голодных человек, нам потребуется:

• 1,5 стакана (200 грамм) кукурузной крупы, которая очень мелко размолота. Подойдет даже кукурузная мука, поскольку для нее сметаны потребуется меньше, а сварится банош быстрее.

• 500 грамм нежирных сливок или жидкой домашней сметаны. Тем, кто не любит кислые блюда, стоит учесть это свойство сметаны и класть в свое яство сливки.

• Соль (по вкусу!).

• Шпондер — украинское копченое сало или бекон.

• БРЫНЗА!

Если вы купили и разложили вышеперечисленные продукты перед собой на столе, то не мешкайте и приступайте к готовке:

• Сметану или сливки нужно слить в чугунный котел или утятницу и довести до кипения. При необходимости развести водой.

• Кукурузную кашу или муку засыпать в кипящую сметану тонкой струйкой (чтобы она не комковалась) и помешивать ложкой. Обязательно следите за густотой блюда, которое должно быть по консистенции, как манная каша, но не гуще!

• Когда каша засыпана и размешана, настает время шпондера или бекона, который нарезается на тонкие полосочки или ломтики и обжаривается на сковородке до шкварок. Когда мы повторяли ресторанный рецепт дома, у нас с собой была еще и овечья колбаса, которую мы взяли у каких-то румын в Ужгороде. Мы поджарили и ее.

• Уменьшить огонь до минимума и растирать варящуюся кашу деревянной ложкой, пока на поверхности не появятся капельки масла. Как только они заблестят, нужно сразу снимать блюдо с огня. Этот этап чрезвычайно важен, поскольку банош нужно хорошенько взбить, чтобы сливки или сметана превратились в топленое масло.

• Приготовленный таким образом банош наливают по глубоким тарелкам, сверху накладывая шкварки и выстругивая добрый кусок брынзы. Также к блюду очень идут малосольные огурчики.

Употреблять готовый продукт нужно обязательно горячим и обязательно очень голодным! Уже после третьей ложки вы почувствуете себя уставшим и довольным жизнью Гадзой, который обедает дома после рабочего дня.

Банош по-закарпатски: ингредиенты

Издавна считалось, что банош должны готовить только мужчины. И вкус у этого блюда по-настоящему мужской — сочный, насыщенный! Но времена изменились, готовить его могут и женщины, получается от этого банош не менее вкусным. Маленький секрет, который действительно позволит изменить вкусовые качества готового блюда — это использование исключительно домашних продуктов.

Можете ли вы найти домашние сметану и молоко или замените их покупными, но вот что понадобится, чтобы сделать банош, рецепт которого с фото вы сейчас узнаете:

Молоко — 400 мл (выбирайте наиболее высокую жирность).

Сметана — 500 мл.

Кукурузная крупа очень тонкого помола — 200 г.

Брынза — 100 г.

Соль по вкусу.

Запасайтесь нужными продуктами и читайте о том, как приготовить банош в домашних условиях так, чтобы он получился не менее вкусным, чем у коренных жителей Восточной Европы.

Лучше всего готовить банош на костре, но если вы ограничены своей кухней, то приготовьте казанок — он даст возможность изменить вкус готового блюда.

Банош с брынзой

Оригинальным вкусом обладает банош с брынзой. Для его приготовления необходимо взять:

1. Сливки или домашнюю сметану — 0,4 л.
2. Стакан воды.
3. Кукурузную муку или крупу — 0,2 кг.
4. Брынзу — 0,2 кг.
5. Масло сливочное — 40 г.
6. Соль.

Кастрюлю ставим на огонь, наливаем воду и даем ей закипеть, после чего сразу засыпаем кукурузную муку и добавляем соль. Варим кашу, не забывая постоянно помешивать. Когда банош почти готов, добавляем сметану и продолжаем мешать. Уже в готовую кашу кладем масло и оставляем ее настояться. А сами тем временем измельчаем брынзу. Подаем блюдо на стол в горячем виде, посыпая сверху брынзой. Консистенция баноша может быть очень густой и более жидкой, это зависит от того количества воды, которое вы нальете во время приготовления.

Польза баноша

Основной компонент блюда — кукурузная крупа, которая богата клетчаткой. Она отлично очищает кишечник, при этом препятствует развитию гнилостных процессов в организме. Содержащийся в ней селен защищает от стрессов и замедляет старение. Каша рекомендована детям и пожилым людям, так как содержит большое количество каротина и укрепляет иммунитет. Также она не вызывает аллергии.

Банош, рецепт которого описан выше, полезен людям, страдающим анемией. В нём содержатся витамины E и B12. Беременным, которые часто страдают от недостатка фолиевой кислоты, без наличия каши в меню просто не обойтись. Она должна быть основой их рациона. Также в баноше есть магний, калий и фосфор — микроэлементы, способствующие нормальному функционированию сердечно-сосудистой системы.

Но стоит отметить, что при всех достоинствах блюда, оно имеет и ряд противопоказаний. Так, банош очень калорийный, поэтому его не рекомендуют есть людям, склонным к тучности, и тем, у кого повышен уровень холестерина в крови. Он также под запретом для больных, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Банош гуцульский является повседневным блюдом, которое готовят в Карпатах, а именно в горных районах. Около трех или даже четырех раз в неделю он бывает на обеденном столе у местных жителей. Раньше банош считался пищей бедняков, однако в настоящее время — это национальное и необычайно популярное блюдо. Его подают в местных кафе и ресторанах. Местное население утверждает, что гуцульский банош нельзя готовить в домашних условиях, так как его делают в большом котле на костре. Именно с помощью такой термической обработки блюдо и приобретает великолепный привкус и божественный аромат.

Если нет возможности готовить на костре, гуцульский банош варят в домашних условиях. Пошаговый рецепт баноша поможет вам справиться с поставленной задачей и приготовить национальное украинское блюдо. Что касается ингредиентов баноша, рецепт предлагает использовать не только кукурузную муку, но и овечий/козий сыр. Кроме этого, не обойтись без жареного сала, а именно – шкварок. Желательно использовать хороший кусочек сала, имеющий мясную прорезь. Некоторые добавляют белые грибы, чтобы вкус и аромат баноша стал более насыщенным, ярким и запоминающимся.

Чтобы банош получился настоящим, важно следовать некоторым правилам. В первую очередь, такое гуцульское блюдо должен готовить мужчина. Идеальный способ готовки – казан на костре, так как блюдо должно впитать в себя шикарный запах дыма, вобрать в себя силу и энергию от огня.

Второе не менее важное правило заключается в том, что блюдо готовят на домашней сметане, которая простояла трое суток в холодильнике. Главная изюминка баноша заключается в том, что у него должна быть легкая, ненавязчивая кислинка.

Не стоит использовать сливки вместо сметаны, получится иной вкус. По желанию можете разбавить жирную сметану, используя воду, молоко.

Третье правило таится в волшебстве гуцульского блюда. Именно поэтому, если верить древнему преданию, блюдо стоит размешивать в одну сторону, используя деревянную ложку. Если использовать обычную, железную ложку, добиться подходящего вкуса у вас не получится. Что касается готовности, то блюдо само подскажет, когда стоит снять посуду с огня. Банош мешают до тех пор, пока на стенках кастрюли не начнут проявляться масляные капельки. На данном этапе жидкая, липкая каша становится скользящей, нежной, гладкой. Это указывает на то, что банош танцует.

Какие продукты используют для приготовления блюда?

Говорят, что самый вкусный банош (рецепт приведен в статье) можно отведать только в Карпатах. Здесь его готовят на домашней сметане из молока овец и с брынзой. Причем используют не свежий кисломолочный продукт, а сметану трехдневной давности из погреба.

Если кому-то интересно попробовать такое блюдо, то можно приготовить его самостоятельно. Конечно, придется слегка видоизменить рецепт баноша на сметане, поскольку в городских условиях вряд ли удастся найти кисломолочные продукты из овечьего молока. Для приготовления можно взять домашнюю коровью брынзу и сметану. Если у вас не получается отыскать домашние кисломолочные продукты, то можно в магазине приобрести жирные сливки. Заводскую сметану лучше не брать, поскольку она имеет кислинку, которая способна испортить вкус еды.

Кроме того, во время приготовления необходимо пользоваться деревянной ложкой, а вот металлическую лучше не использовать (металл дает кисловатый привкус). Если вы хотите получить настоящий банош (рецепт приведен в статье), то лучше запастись мелкой кукурузной крупой или мукой. Обычная кастрюля не подойдет для приготовления такого блюда. Самая вкусная каша получается в глиняных горшках и чугунках.

Банош с грибами

Банош можно приготовить и с грибами. Для этого необходимо довести сметану до кипения и всыпать кукурузную муку, добавив соль и сахар. Во время приготовления нужно постоянно мешать кашу до ее загущения. Далее уменьшить огонь и настойчиво растирать банош, пока не появятся маслянистые пятна на поверхности. Знатоки утверждают, что главный секрет приготовления такой каши заключается в том, что ее нужно мешать деревянной ложкой только в одном направлении.

Готовый, правильно сваренный банош должен иметь консистенцию манной каши и при этом легко отставать от стенок посуды.

Всевозможные добавки для блюда готовятся отдельно. В качестве дополнительного компонента, который заметно разнообразит вкус каши, можно использовать грибы. Их замачивают и обжаривают на том смальце, который остается после приготовления шкварок. Кроме того, можно добавить натертую на терке брынзу, которая плавится в горячей каше и дает замечательный вкус.

Готовое блюдо подают на стол в горячем виде, выкладывая слоями компоненты: банош, брынза, шкварки и грибы. Кашу едят не перемешивая. Сверху ее можно украсить свежей зеленью.