Судак – царская рыба. Он ценится за нежное вкусное мясо без жира и малое количество костей, которые легко вынуть. Из судака готовят множество блюд. Его жарят и запекают, отваривают и делают заливное. Вот именно о заливном из судака и пойдет речь. Это праздничное угощение никого не оставит равнодушным. Итак, заливное из судака с желатином: праздничные рецепты.

Заливной судак: пищевая ценность, калории

В 100 г сырого продукта – 84 Ккал. На эту же порцию приходится белка – 18,5 г, ненасыщенных жирных кислот – 75, 0 г. В такой же порции заливного судака – 5,13 г белков, 1,14 г углеводов, 0,33 жиров. 100 г заливного судака составляет 102 Ккал.

Филе судака очень полезно. Ведь в этой благородной рыбе много минералов, включая кальций, магний, калий, железо, серу и другие. Есть также витамины группы В плюс никотиновая кислота, аскорбиновая кислота, ретинол и витамин Е. В составе судака до двадцати аминокислот, зола, тиамин, пищевые волокна.

Учитывая кладезь ценных веществ, можно признать, что мясо этой промысловой рыбы из семейства окуневых необходимо для здоровья организма человека с раннего возраста:

1. Помогает работе пищеварительной системы;
2. Поддерживает в рабочем состоянии сердце и сосуды;
3. Повышает активность мозга;
4. Повышает иммунитет;
5. Выводит плохой холестерин;
6. Способствует работе щитовидной железы;
7. Поддерживает надпочечники;
8. Помогает обмену веществ;
9. Положительно влияет на органы зрения;
10. Наделяет организм энергией;
11. Способствует понижению уровня сахара;
12. Укрепляет ногти и влияет на внешний вид волос и кожи;
13. Выводит из организма токсины;
14. Укрепляет костную ткань.

Таким образом, судак – очень полезная рыба. Однако людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, страдающими ожирением лучше отказаться от угощения из судака, поскольку этот продукт с большим содержанием калорий. Также воздержаться от подобного блюда нужно тем, кто имеет аллергию на морепродукты.

Какая рыба самая полезная

Заливное из судака с желатином

• Время приготовления: 90 минут
• Количество порций: 6 персон
• Калорийность блюда: 140 ккал
• Предназначение: на обед, ужин, к праздничному столу
• Кухня: русская
• Сложность приготовления: средняя

Классический для русских хозяек рецепт закуски – с использованием желатина. Этот незамысловатый ингредиент делает процесс приготовления заливного проще и быстрее. Да и внешний вид его в конечном итоге получается более презентабельным. Чтобы приготовить заливное из судака с желатином, нужны ингредиенты:

• судак свежий – 1 большой;
• морковь – 1 средняя;
• лук репчатый – 1 небольшая головка;
• черный и душистый перец – по 1 горошине;
• лавровый листок;
• соль – примерно 1 столовая ложка;
• желатин – 1 ст. л. с горкой;
• вода – 1,5 л.

1. С рыбы снять чешую, обрезать плавники и хвост, вынуть жабры и глаза, разрезать, освободить от внутренностей.
2. Судак – рыба хребетная – надо развернуть филе и достать хребет с костями.
3. Филе промыть, разрезать на две половины, затем на куски.
4. Сложить в кастрюлю хребет, кости, плавники, добавить лук и морковь, специи.
5. Залить водой. Варить 40 минут после закипания, снимая пену.
6. Полученный бульон процедить через сито. Положить туда филе судака и соль. Обязательно возвращать бульон с рыбой на огонь еще на 20 минут.
7. Подготовить желатин: залить прохладной водой и оставить набухнуть.
8. Из бульона вынуть куски рыбы, добавить желатин. Помешивать до полного растворения желатинового кома.
9. На дно тарелок выложить украшения из овощей и зелени. Залить немного бульоном, вынести на холод, чтобы нижний слой схватился.
10. Затем выложить куски рыбы, залить бульоном. Оставлять в холодильнике до подачи.

Как правильно сделать заливное из судака: советы шеф-повара

Заливное из судака станет украшением праздничного стола в том случае, если приготовлено правильно. Опытные повара говорят: приготовление блюда начинается у прилавка магазина. Потому что вкусовые качества во многом зависят от того, насколько свежие ингредиенты. Таким образом, сначала нужно удостовериться, что продукт изначально хороший.

1. Обратить внимание на жабры. Если они белесые или коричневые или серые – рыбу покупать нельзя.
2. Качественная рыба имеет приятный свежий запах.
3. Если у рыбы мутные ввалившиеся глаза – от покупки надо отказаться.
4. У хорошей рыбы чешуя без пятен, она блестит.
5. Качественный судак на ощупь упругий.

Когда рыба выбрана, куплена и принесена домой, ее нужно очистить. Снимают чешую, убирают голову. Удаляются внутренности. Нарезают рыбу и промывают проточной водой. Затем тушку кладут в емкость с водой и варят с морковью и луком. Чтобы сохранить цвет бульона, регулярно убирают пену. Варить рекомендуется двадцать минут после закипания. За пять-десять минут до конца варки положить соль и специи.

Следующий этап – вынуть из бульона судака, оставив вариться голову и хвост с плавниками. Процесс варки продолжается еще двадцать минут. Из филе убираются кости. Бульон с головой, плавниками и хвостом выключить и процедить. В готовую жидкость вмешать желатин.

Оформление блюда начинается с того, что на блюдо наливают немного бульона с желатином. Потом фигурно выкладываются нарезанные овощи, кружочки лимона или лайма и другие декоративные элементы и оставляют застыть. Потом красиво выкладываются рыбные пластики. Заливается все оставшимся бульоном. Теперь заливное должно хорошо застынуть. Для этого блюдо отправляют в холодильник.

Заливное из языка с желатином

Что понадобится для заливного: ингредиенты

Помимо судака для заливного берут морковь – это овощ, который традиционно используется для украшения, а также придает бульону цвет и аромат. Также берут репчатый лук и лавровый лист. Для вкуса бульона нужны соль и перец. Для того, чтобы заливное имело нужную форму и не начало таять в разгар торжества, понадобится желатин.

Если есть желание разнообразить декор блюда, можно использовать лимон, кукурузу, оливки, зелень и другие продукты, которые хорошо сочетаются с рыбой.

Как приготовить светлый бульон

Иногда хозяйки жалуются: все делала как всегда, а бульон мутный. Значит допущена ошибка. Как же сделать, чтобы бульон радовал прозрачностью?

Вот правила сохранения цвета:

1. Хорошо очистить рыбу. Убрать глаза, плавники, жабры.
2. Промыть брюхо, удалив внутренности.
3. От костей отделить филе.
4. Присыпать филе солью. Можно добавить немного перца.
5. Обернуть пергаментом. Затем спрятать в фольгу и прожарить в духовке при температуре 190 градусов полчаса.
6. Образовавшийся бульон слить.
7. Судак в пергаменте поставить в холод на пару часов.
8. Голову и плавники, а также хвост смазать маслом сливочным и положить в посуду с толстыми стенками.
9. На слабом огне прогреть.
10. Поместить слегка обжаренные куски рыбы в емкость, в которой будет вариться бульон. Налить воды.
11. Варить, убирая накипь.
12. Опустить в бульон репчатый лук (головку), петрушку, горошины перца.
13. Варить 40 минут. Крышкой закрывать нельзя!
14. Потом пусть жидкость отдохнет.
15. Процедить через марлю или ткань, таким образом все ненужные жиринки останутся на ткани.
16. Посолить бульон.

Такой бульон очень прозрачный и вкусный.

Как вкусно сварить уху

Как рассчитать количество желатина

С помощью желатина заливное получает крепость, которая не дает растаять в самый неподходящий момент.

Конечно, от количества добавленного желатина зависит и вкус блюда, и его форма. Только нужно взять нужные пропорции.

Так, чтобы приготовить заливное, потребуется 30 г – пара полных столовых ложек – желатина на литр бульона. Коль есть желание создать блюдо плотной консистенции, то количество желатина нужно увеличить. К примеру, на литр бульона уже идет 50 г загустителя. Таким образом, если на заливное идет два литра бульона, то и желатина понадобится 100 г.

Пошаговый рецепт заливного из судака без желатина

На 1 кг судака берётся:

• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Вода — 3 литра
• Соль — по вкусу
• Лавровый лист
• Яйца варёные, крутые — 2-3 шт.

Ещё понадобятся:

• Коренья петрушки и сельдерея.
• Зелень петрушки, укроп.
• 2-3 бутона гвоздики и чёрный перец — по желанию.
• Белок сырого яйца для осветления бульона.

Как приготовить заливное из судака (по шагам)

1. У рыбы удаляют чешую, внутренности. Отрезают головы, плавники, хвосты. Промывают. По хребту делят на две половинки, удаляют все кости. Разрезают на небольшие кусочки. Филе ненадолго откладывают в сторону.
2. Все костистые части заливают холодной водой, добавляют лук и морковь, ставят вариться не менее часа. Жидкость должна увариться почти наполовину.
3. Морковь вытаскивают, остужают и нарезают колечками, звёздочками и прочими фигурками. Бульон процеживают и вновь ставят на огонь.
4. Коренья петрушки и сельдерея нарезают и обжаривают на сухой сковороде, кладут в бульон вместе с филейными кусочками рыбы.
5. Варят судака 15-20 минут на самом слабом огне, не допуская бурного кипения. В конце варки солят, добавляют лавр, перец, гвоздику.
6. Процеживают бульон. Если нужно, осветляют белком, дают немного постоять, вновь процеживают.
7. Филе с кусочками овощей выкладывают на блюдо. После охлаждения украшают зеленью, ломтиками яиц, дольками лимона и заливают охлаждённым бульоном.

Примечание: если лимон используется вместе с кореньями при закладке, нельзя заливать горячую рыбу горячим бульоном. Получится неприятно кислый вкус. Если нет времени ожидать остывания, лимон добавляют только к готовому блюду, украшая дольками при подаче к столу.

Как оформить заливное из судака: варианты

Заливное – это всегда красиво оформленное блюдо. Тут есть где разгуляться фантазии повара! Только нужно учесть сочетание цветов. К примеру, в заливном хорошо будут смотреться кружочки оранжевой моркови и нежные желтые солнышки лимона.

Интересный вариант – сочетание рыбных кусков с креветками, а между ними пусть будут лайм и игра. Используют для кулинарного декора корнишоны и болгарский перец, зеленый лук, каперсы, оливки, кукурузу консервированную, огурцы и пр.

Композиции могут быть совершенно разными. И «павлиний хвост», когда на кусочки рыбы сверху кладут кружочки оливок, и «мозаика», где застывают в бульоне разноцветные фрагменты овощей с кусками рыбы, и «ромашковое поле», когда белок вареного яйца режут на тонкие «лепестки», а желток становится серединой цветка. Смотрится красиво и нежно.

Интересно оформление в виде пруда с лебедями. В этом случае декоративные элементы наносятся после застывания заливного. Здесь понадобятся стрелки чеснока, на которые цепляют крохи теста, обваленного в кофе. Это будут камыши. Кувшинки изготавливаются из репчатого лука. Головку нужно разделить, а каждую половину аккуратно прорезать, создавая лепестки. В центре кувшинок-лилий поместить кусочки яркой моркови, они должны быть тонкие. Это будут тычинки.

Сами лебеди делают из вареных яиц. С одной стороны яйца нужно снять немного, чтобы «брюхо» держалось на «поверхности пруда». Отрезанная часть белка пойдет на хвост и крылья. Вставляются хвост и крылья в надрезы на теле будущего лебедя. Из белка же вырезают шею и голову. Детали прикалываются зубочистками. Крошечный кусок моркови – это клюв, глаза делают из горошин перца.

С одной стороны «пруда» – заливного – появляется луг из укропа. Рядом с «водой» вкалываются камыш, потом – ближе к центру – кувшинки-лилии. Расставляются лебеди. Листья петрушки или базилика дополнят картину. Их нужно положить у кувшинок.

Пошаговый рецепт приготовления заливного из судака

Рыбу вымыть, но не потрошить. Удалить чешую, жабры. На животике судака чешуя мелкая, почти незаметная, но ее тоже надо убрать, поскольку при варке она будет сшелушиваться. Выпотрошить судака, промыть брюшко от слизи и крови. Срезать плавники, хвостик, отрезать голову — все это сложить в кастрюлю

Острым ножом отделить филе от позвоночной кости рыбы. Позвоночную кость отложить к голове и плавникам

В кастрюлю добавляем специи, чищенную морковь и лук. Позднее сюда же добавим бульон после варки филе судака

Филе судака порезать на толстенькие ломтики, сложить в небольшую кастрюлю, посолить.

Варить кусочки рыбы надо не более 15 минут, поэтому после добавления воды не стоит отходить от плиты. Кусочки не должны развариться.

При закипании воды в кастрюле сразу появляется пена, которую надо убирать тщательно. Оставшаяся в бульоне пена сделает его мутным.

Аккуратно достаем из бульона кусочки рыбы, не разбираем, пока рыба не остынет. В это время можно вилочкой достать косточки из кусочков филе, хотя обычно этого делать не приходится.

Бульоном заливаем остатки рыбы, которые мы отделили при потрошении. Варим до готовности моркови.

Желатин высыпаем в чашку, заливаем небольшим количеством воды, ждем полного набухания.

Бульон сливаем, процеживаем через марлю, остужаем. Добавляем набухший желатин, перемешиваем, нагреваем до полного растворения желатина. Затем остужаем до теплого состояния.

На дно емкости выкладываем тонкие ломтики лимона, кружочки вареной моркови и веточки петрушки. Если блюдо будет подаваться в этой же емкости, то кусочки рыбы выкладываем «спинками» вверх. Если блюдо предназначено для порционной подачи, то кусочки рыбы кладем произвольно.

Теплым бульоном заливаем содержимое емкости, выставляем заливную рыбу на холод до полного застывания желатиново-бульонной заливки.

Заливной судак готов. К блюду принято подавать тертый хрен и горячительные напитки.
Рубрика — Заливные блюда

Рецепты

Уже известно, что именно желатин делает блюдо упругим и не позволяет растаять. С помощью этого загустителя готовят много вкусных и интересных блюд. Заливное – не исключение.

Пошаговый рецепт

Что надо взять для приготовления:

Судак, головка репчатого лука, половина лимона или лайма, одна морковь, пара ложек соли (столовых), специи (перец горошком), лавровый лист, 15-г. пакет желатина.

Как готовить:

1. Подготовить рыбу, промыть, нарезать.
2. Подготовить овощи: очистить.
3. Все вместе залить водой и варить.
4. В кастрюлю также отправить плавники, хвост и голову.
5. Ввести соль.
6. Варить четверть часа, периодически убирая накипь.
7. Вынуть рыбу.
8. Убрать кости.
9. Варить бульон до готовности. Это можно определить, проткнув вилкой морковь.
10. Выключить бульон, вынуть овощи.
11. Подготовить желатин, разведя водой. Воды нужно немного, чтобы желатин набух по истечении 30 минут. Если желатин быстрорастворимый, его замачивать не надо.
12. Бульон процедить.
13. Ввести желатин в бульон. Перемешать.
14. На блюдо налить часть бульона, разложить куски рыбы.
15. Разложить нарезанные овощи, а также лимон.
16. Вылить сверху оставшуюся часть бульона.
17. Поставить застывать.

Малосольная рыба в домашних условиях

Заливное из судака от Юлии Высоцкой

Что взять:

Филе судака средних размеров, десять вареных яиц перепелки, морковь и репчатый лук, лимон, четверть стакана консервированного горошка, специи, соль, зелень, две пластины желатина, лавровый лист (по вкусу).

Как готовить:

Рыбу очистить и вымыть. Нарезать. Куски поместить в емкость с овощами и специями и варить в воде, убирая накипь. Через четверть часа выключить. Развести желатин, использовав для этого 200 г бульона. Потом вылить эту жидкость в оставшийся бульон.

Яйца перепелки разделить на две части. Лимон нарезать кружочками. Морковь нарезать фигурно.

На блюдо положить куски рыбы, между – овощи и горошек, украсить петрушкой. Вылить бульон, стараясь не повредить декор. Убрать в холод, чтобы застыло.

Без желатина

Некоторые хозяйки не любят добавлять в пищу желатин, считая, что загуститель крадет часть аромата и вкуса. Что ж, можно обойтись и без желатина.

Что понадобится для приготовления:

Судак и морской окунь – по рыбине, сельдерей, корень петрушки, репчатый лук, 800 мл воды, соль, лавровый лист и специи (по вкусу), лимон, оливки.

Как готовить:

Внимание: если заливное готовиться без желатина, нужно купить только свежую рыбу! Подготовить рыбу, очистив снаружи и внутри. Филе вырезать. Остальное положить в воду и варить два часа на очень слабом огне. Накипь нужно убирать. В течение варки положить овощи и специи. Филе, которое вырезали, поместить в отдельную посуду и тоже сварить. Затем филе нарезается и выкладывается на тарелке. На это же блюдо раскладываются нарезанные овощи для украшения, а также зелень. Можно положить веточки зелени. Все это заливается насыщенным бульоном. Такое заливное должно постоять 24 часа в холоде, чтобы хорошо застыть.

Кстати, можно варить бульон не на плите, а в мультиварке. Для этого нужно выбрать режим «Варка на пару». Потом рыбу нужно вынуть из чаши, убрать кости, а потом снова включить мультиварку на 15 минут. Бульон получается также крепкий, способный хорошо застывать.

Селедка под шубой классический рецепт пошаговый

Заливное из судака можно готовить как с желатином, так и без него. В любом случае должен быть качественный бульон, прозрачный, красивый, чтобы заливное смотрелось аппетитно. Можно использовать разнообразные овощи для украшения, а куски рыбы могут быть как крупные, так и мелкие. Все зависит от вкуса и желания повара. Если заливное приготовлено по правилам, если соблюдены все поварские премудрости, то блюдо будет достойно королей.

Здоровья Вам и Вашим близким! Наталья Белокопытова.

Заливное из судака

Так уж сложилось, что Новый год и не Новый год вовсе без «Иронии судьбы», салата Оливье, холодца и заливной рыбы, которую в преддверие праздника я и предлагаю вам приготовить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе. Сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту.

Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите.

Срежьте реберные кости.

Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз).

Поставьте в разогретую до 100°С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом аккуратно разверните.

Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в холодильник на 2–3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке.

Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3–4 см выше рыбы.

Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите.

Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут.

Достаньте рыбу. Я ее использовала для приготовления мини заливных в формочках.Как это все происходило вы можете посмотреть здесь.

Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя.

Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2–3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона.

Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон.

Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.

Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания. На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации рыбы.

Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились.

Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем.

Дайте застыть и приятного вам аппетита!