Разрыхлитель — один из самых необходимых компонентов в несладкой выпечке, классическом бисквите, песочном тесте. Но в некоторых видах теста без него просто можно обойтись или заменить. Как это сделать, чтобы не пострадали вкус и внешний вид готового изделия? Есть много вариантов замены разрыхлителя, которые легко приготовить в домашних условиях.
Как заменить порошок для выпечки для пищевой соды
Самый простой способ проверить порошок для выпечки, чтобы увидеть, работает ли он, — это положить немного в маленькую миску и добавить к ней немного воды. Если он вспенивается, все равно хорошо. Если у вас рецепт для выпечки, который требует выпечки соды, и у вас есть только порошок для выпечки, вы можете заменить его, но вам понадобится в два или три раза больше порошка для выпечки для того же количества пищевой соды, чтобы получить ту же сумму Силы выветривания, и вы можете закончиться тем, что немного горькая дегустация, в зависимости от рецепта.
В поисках замены разрыхлителя
Если все эти неизвестные названия вызывают опасение, можно сделать разрыхлитель теста с доступных ингредиентов у себя на кухне. Есть два доступных варианта.
- 12 ст. л. пищевой соды (Е500іі);
- 5 ст. л. смеси из муки, крахмала и сахарной пудры;
- 3 ст. л. лимонной кислоты.
Или, более сложный вариант:
- 250 г тартата или винный камень (Е336)
- 125 г пищевой соды
- 25 муки
- 20 г углекислого аммония
Совет! На 1 кг муки стоит добавлять 5 ч. л. разрыхлителя.
Состав разрыхлителя
В магазинах часто встречаются разрыхлители, которые изготовлены на основе соды. Именно они помогают сделать выпечку пышной. Другими компонентами продукта служат крахмал или мука, а также пищевые добавки (обязательно обладают кислой средой). К последним относят лимонную кислоту, пирофосфат натрия, винный камень или монофосфат кальция. Однако фосфатные вещества могут вызвать вред для организма – проблемы с пищеварением, аллергию, увеличение уровня холестерина в крови. Поэтому перед покупкой разрыхлителя обязательно нужно читать его состав.
Вред от использования промышленного разрыхлителя теста
В идеале розрыхлитель теста должен содержать всего три компонента. Это сода, лимонная кислота и мука или крахмал. В массовом производстве все чаще начинают использовать пирофосфаты.
При частом употреблении они способны вызывать нарушения в организме:
- нарушают баланс между кальцием и фосфором;
- разрушают коллаген, чем провоцируют преждевременное старение кожи;
- вызывают постоянное снижение иммунитета и ощущение слабости;
- содействуют нарушениям в работе кишечника.
Самостоятельное приготовление
Для домашнего приготовления разрыхлителя потребуется мука, пищевая сода и лимонная кислота в таких пропорциях: 12/5/3 частей. Притом муку можно брать любую.
Если лимонная кислота в гранулах, то ее следует измельчить при помощи кофемолки или скалки. После этого все ингредиенты требуется смешать, высыпать в сухую банку и плотно закрыть крышкой. Разрыхлитель готов!
При приготовлении пирога на 1 килограмм муки необходимо брать 4-6 чайных ложек продукта, смешав его со всеми сыпучими компонентами (включая крахмал и сахар). После этого в тесто можно влить жидкие составляющие. Перемешивать все нужно быстро, и сразу ставить готовиться, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.
Пекарский порошок (разрыхлитель теста)
- Главная
- Новости
- Пекарский порошок (разрыхлитель теста)
Пекарский порошок: что это и чем заменить? Пекарским порошком называют разрыхлитель для теста – порошок, применяемый вместо дрожжей для разрыхления теста, прежде всего теста быстрого приготовления.
Иногда пекарский порошок называют «бакпульвер» или «химические дрожжи». Благодаря разрыхлителю выпечка хорошо, ровно поднимается, имеет великолепный вид, вкус и консистенцию.
В состав пекарского порошка обычно входит пищевая сода, кислота и наполнитель. Попадая во влажную среду, сода и кислота вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ, который способствует подъему теста.
Использование пекарского порошка предоставляет повару больше свободы в выборе компонентов теста. В отличие от соды, пекарский порошок разрыхляет тесто без помощи какого-либо кислого продукта в тесте: сметаны, сыворотки или кефира – кислота уже входит в его состав.
Наполнитель, входящий в состав пекарского порошка, выполняет две функции: помогает порошку оставаться сухим, предотвращая тем самым реакцию между содой и кислотой; а так же придает порошку дополнительный объем, чтобы было удобнее его отмеривать. Как правило, в качестве наполнителя используется кукурузный крахмал.
Пекарский порошок был изобретён Юстусом фон Лиебигом в 1835 году. В его состав входила питьевая сода, виннокаменная кислота – кремтартар – и крахмал. Это изобретение стало первым прорывом в современной кулинарии. Вскоре пекарский порошок стали продавать в Великобритании как «Королевский пекарский порошок», и новый продукт быстро завоевал популярность в Европе и Америке. В наши дни виннокаменную кислоту в составе пекарского порошка заменили соли фосфорной кислоты и алюминия.
Считается, что точный состав пекарского порошка – коммерческая тайна фирм-производителей. В большинство современных разрыхлителей входит не один, а два вида кислоты. Первая кислота вступает в реакцию с содой ещё на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты начинается только при нагревании, то есть когда тесто уже находится в разогретой духовке. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, и выпечка поднимается и пропекается наилучшим образом.
При использовании пекарского порошка его смешивают с мукой, а не с жидкостью. Если смешать его с жидкими компонентами, реакция начнётся слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить тесто.
Тесто, замешанное с использованием пекарского порошка, не нужно долго и тщательно перемешивать: при вымешивании пузырьки газа, которые образовались во время реакции,могут улетучиться, и тесто не поднимется как следует. По той же причине для достижения наилучшего результата не рекомендуется замешивать тесто заранее.
Храните пекарский порошок в прохладном темном месте в плотно закрытой коробочке. Разрыхлитель имеет практически неограниченный срок хранения, но не стоит доставать порошок влажной ложкой – начнётся реакция и порошок придёт в негодность!
Обычно рекомендуют использовать 1 чайную ложку разрыхлителя на 100 г муки.
1 ч.л. пекарского порошка = 5 г
Чем можно заменить пекарский порошок? Альтернативой разрыхлителю является смесь в следующих пропорциях: ½ чайная ложки виннокаменной или лимонной кислоты и ¼ ч.л. питьевой соды.
Для того чтобы узнать больше и научиться печь, можете посетить наши мастер-классы: Основы домашнего хлебопечения. Ясельная группа и Азбука домашнего хлебопека.
Что такое разрыхлитель для теста
Разрыхлителем называют вещество, которое делает тесто пышным и воздушным, помогает ему подниматься (как в случае с масляным бисквитом). В состав магазинного разрыхлителя входят:
- лимонная кислота;
- питьевая сода;
- крахмал или пшеничная, овсяная, кукурузная мука.
Прежде чем ввести готовый покупной разрыхлитель в тесто, его даже не надо растворять в тёплом молоке или чистой воде, а просто добавить в муку и перемешать.
Как заменить соду для выпечки
Если в рецепте содержится 1 чайная ложка пищевой соды, вы захотите заменить 2-3 чайные ложки разрыхлителя. Просто убедитесь, что ваш порошок для выпечки по-прежнему эффективен и не прошел его использование по дате. Если у вас рецепт для выпечки, который требует выпечки, и у вас есть только пищевая сода, вы можете заменить, если вы увеличите количество кислотных ингредиентов в рецепте, чтобы компенсировать выпечку. Вам также понадобится гораздо меньше пищевой соды, так как она в 3 раза эффективнее порошка для выпечки.
Разрыхлитель делает тесто пышным и воздушным
Что такое разрыхлитель
Другое его наименование – пекарский порошок. Он подмешивается в тесто для придания будущему продукту пышности и рыхлости. Магазинный разрыхлитель включает в себя соду, лимонную кислоту и муку либо крахмал. Компоненты готового порошка подобраны в нужных пропорциях, поэтому достаточно просто высыпать содержимое пакетика в тесто.
Действует порошок следующим образом: кислота вступает в реакцию со щелочью, в результате чего происходит выделение углекислого газа, создающего эффект разрыхления. Для максимальной продуктивности процесса класть разрыхлитель в тесто нужно определенным образом, учитывая консистенцию замеса.
Мои видео-рецепты
Жидкое тесто. В него порошок лучше добавлять самым последним. После размешивания тесто нужно сразу же поставить в духовку. Под влиянием высокой температуры ингредиенты разрыхлителя начнут активно взаимодействовать, и выпечка получится рыхлой и «пушистой».
Твердое тесто. В этом случае порошок кладут в муку, перемешивают, а уже потом соединяют с остальными компонентами.
Если в тесте присутствует мед, разрыхлитель со своей задачей может не справиться, его лучше заменить содой.
Один 10-граммовый пакетик пекарского порошка «работает», если количество муки не превышает 400 г.
Для чего нужен пекарский порошок?
Принято считать, что пекарский порошок существует только в пекарнях и знают о нем пекари, так как работают с ним, добавляя в различные хлебобулочные изделия. На самом деле, мы все ежедневно используем его в своих кондитерских и кулинарных изделиях, не подозревая об этом. Пекарский порошок — это разрыхлитель, под таким названием его в народе и знают. Принято печь на дрожжах, иногда в ход идет сода. У этих веществ разные свойства и поднимают тесто они по-разному, однако появился еще и пекарский порошок, который стал незаменимым ингредиентом у любого кулинара или пекаря.
Первым разрызлитель для теста изобрел Альфред Берд в 1843 году. Использование его в среде пекарского производства остается самым лучшим ингредиентом для достижения великолепных кулинарных шедевров. Все изделия получаются воздушными, легкими, ароматными, без постороннего запаха, плюс — огромная экономия времени. Похожую смесь продавали и другие студенты, один из которых жил в Германии, а другой в Америке, но популярность к разрыхлителю пришла после 1903 года, когда немецкий пекарь Август Откер запатентовал порошок на свое имя.
Состав добавки для вспушивания теста простой: сода, мука и лимонная кислота, сделать ее можно и в домашних условиях, пропорции 1:1:1. Есть другой вариант состава, который используют для производства разрыхлителя производители, такой пекарский порошок продают в магазинах: сода – 125гр, рисовая мука – 25 гр, углекислый аммоний – 20 гр, кремор-тартар – 250 гр.
Потребление разрыхлителя в большом количестве вредно для организма человека, потому что он является искусственной добавкой. Дрожжи натуральные, сода тоже, но у соды нет того эффекта, который необходим тесту для вспушивания, а дрожжи долгоиграющие, прежде чем мы посадим изделие в печь для выпечки. Вот и злоупотребляют люди пекарским порошком, добавляя его в чрезмерных количествах абсолютно во все изделия. Практически невозможно встретить на рынке хлебобулочное изделие, сделанное без применения пекарского порошка, а мы кушаем ежедневно и хлеб, и булочку, и сладости. Несмотря на минусы пекарского порошка, преимуществ у него много, но главным является то, что подходит тесто на разрыхлителе почти молниеносно, ждать не нужно по 2-4 часа, как это происходит с дрожжами. В итоге пекарня получает продукции значительно больше при помощи пекарского порошка, чем на дрожжевой заправке.
По сути, вреда в пекарском порошке нет, если использовать его разумно изредка в экстренной ситуации, когда на производстве случился форс-мажор или дома вдруг должны неожиданно нагрянуть гости. Использовать разрыхлитель ежедневно удобно, но неразумно, сиюминутная выгода для одних вылезает боком для других. Чтобы использовать порошок правильно, нужно придерживаться норм его потребления, эти нормы указаны на каждой упаковке. Так как порция для добавки разрыхлителя в тесто мала, хранить оставшуюся часть порошка нужно в плотно закрытой стеклянной банке, чтобы не было контакта с влагой.
Чем можно заменить разрыхлитель в выпечке
Если в процессе приготовления сдобного шедевра вдруг выяснится, что разрыхлителя нет, есть несколько простых, эффективных альтернатив.
Пекарский порошок своими руками
В сухой стеклянной емкости тщательно перемешать:
- соду пищевую– 5 ст. л.;
- лимонную кислоту – 3 ст. л.;
- муку либо кукурузный крахмал – 12 ст. л.
Перемешивать компоненты лучше всего деревянной ложкой или палочкой, непременно сухой. Иначе может случиться ненужная и несвоевременная химическая реакция, которая испортит продукт.
Приготовленный таким способом порошок можно хранить в плотно закрытой банке и пользоваться по мере необходимости. Одна чайная ложка домашнего разрыхлителя соответствует одному пакетику магазинного.
Пищевая сода
Она есть в каждом доме и отлично подходит для приготовления заварного, сдобного, песочного, бисквитного теста. Добавляется из расчета: 1 пакетик разрыхлителя равен 1 чайной ложке соды. Если среди ингредиентов присутствуют кислые продукты (кисломолочка, ягоды, фрукты, сок и т.п.), гасить соду не нужно. Под воздействием имеющихся кислот и температуры более 60 градусов она сама прекрасно выделяет углекислый газ.
Сода, гашенная уксусом
Подмешивается при отсутствии в тесте кислых продуктов. Чтобы заменить один пакетик разрыхлителя, надо соду (половина чайной ложки, без верха) погасить 1/4 чайной ложки уксуса.
Необходимо проследить, чтобы сода погасилась полностью, иначе неразложившийся гидрокарбонат натрия испортит выпечку: придаст ей зеленый либо желтовато-коричневый оттенок, а заодно и неприятный вкус.
Газировка
Такой вариант «взрыхления» хорош в случае, если тесто замешивается на воде. Если нет разрыхлителя, но есть минералка с газом, замените ею обычную воду в количестве, указанном в рецепте.
Для чего добавляют разрыхлитель в выпечку
Порошок добавляется в любое тесто, включая дрожжевое. Процесс брожения дрожжей способствует разложению на спирт и углекислый газ сахаристых веществ, что содержатся в муке. В результате образуются те самые пузырьки, поднимающие тесто.
Дрожжевое сдобное тесто само по себе достаточно тяжелое, в нем высокое содержание жиров. Так для чего добавляют разрыхлитель в выпечку, которая теоретически и без него должна получиться пышной? Все дело в соде, выступающей в роли эмульгатора – компонента, помогающего «смешать несмешиваемое». В данном случае, воду и жиры.
Вода, смягченная содой, делает мучную клейковину более эластичной. Благодаря этому тяжелое тесто лучше поддается дальнейшему перемешиванию, раскатыванию. Готовый продукт получается еще более пышным, а его мякиш – пористым, нежным и воздушным.
Кроме того, присутствие большого количества дрожжей может отразиться на вкусе выпечки – она может отдавать кислым. Разрыхлитель «гасит» этот неприятный привкус.
В дрожжевое тесто пекарский порошок нужно класть из расчета 1 пакетик (чайная ложка) на 2 стакана молока.
Как приготовить разрыхлитель самостоятельно
При желании некоторые хозяйки могут приготовить разрыхлитель самостоятельно в домашних условиях. Необходимые компоненты:
- Пищевая сода – 5 частей.
- Мука – 12 частей.
- Кислота лимонная — 3 части.
Использовать можно любую меру объема в зависимости от того, сколько нужно конечного продукта. Не рекомендуется заготавливать слишком большое количество смеси. Также нужно проследить за сроком годности ингредиентов. Особенно если она не часто используется для выпечки, иначе компоненты могут потерять свои свойства.
Все компоненты не должны быть влажными. Их помещают в емкость и тщательно перемешивают. Домашняя версия разрыхлителя готова. Соотношение разрыхлителя и соды для данного рецепта остается неизменным.
Рекомендации по приготовлению и хранению:
- При желании можно добавить кубик сахара, благодаря чему полученная смесь не будет слеживаться (но добавление сахара предполагает только приготовление сладкой выпечки).
- Количество компонентов можно пропорционально уменьшить, если нет необходимости в таком количестве разрыхлителя.
- Попадание влаги испортит смесь, поскольку незамедлительно начнется реакция соды и кислоты.
- Хранить смесь необходимо в чистой сухой посуде с плотной крышкой.
