Соус — это жидкая по консистенции приправа к гарниру или мясу. Он придает любому блюду насыщенность и яркость. Вместе с такой приправой кулинарные изыски начинают «звучать» по-новому.
Соус сациви, рецепт которого впервые появился в кулинарных книгах XVI-XVII веков, используется в современных блюдах достаточно часто. Многие готовят его в домашних условиях.
О соусе
В народе соус сациви называют ореховым. Это название оправдано тем, что в его состав входит большое количество грецких орехов. Родом эта подлива из Грузии. И в этой стране по названию соуса определяют блюдо. Так, сациви здесь — это курица или утка. Однако в европейских странах этот принцип не действует.
Этот соус добавляют в первые блюда, похлебки. С ним маринуют мясо и подают его уже к готовым блюдам. Сегодня сациви широко используют и с рыбой (например, со стерлядью).
Несмотря на то что приготовление соуса отличается у разных народов и поваров, он состоит из традиционного набора специй. Корица, шафран, перец, хмели-сунели, чеснок и лимонный или гранатовый сок — вот что неизменно в данном блюде. Чтобы придать соусу густую консистенцию, кулинары используют муку или желтки.
Это блюдо обычно подают холодным. Его способ приготовления позволяет хранить соус в холодильнике 1-2 дня. Поэтому подливу к мясу можно сделать накануне праздника. Также мясо можно оставить в таком маринаде на несколько часов, чтобы оно впитало все ароматы и стало пряным.
Соус Сациви: классический рецепт
Не думайте, что сациви — это удел профессиональных поваров. Его с легкостью может приготовить любая хозяйка у себя на кухне. Ингредиенты для приготовления соуса доступны, их можно купить в любом супермаркете.
Готовится приправа в течении 30-40 минут. Для этого вам понадобятся:
- грецкие орехи (в очищенном виде 150 граммов) ;
- чеснок (3 зубчика свежего или чайная ложка молотого) ;
- большая луковица;
- стакан куриного бульона;
- 50 граммов кинзы;
- один целый лимон;
- шафран (93 грамма) ;
- приправа хмели — сунели (7 граммов) ;
- столовая ложка куриного жира;
- ложка пшеничной муки в качестве загустителя.
Кстати, в Грузии все используют для загустения сациви именно муку. Она имеет нейтральный вкус и хорошо справляется со своей обязанностью. Яйца в данном рецепте можно встретить гораздо реже.
Сациви из курицы по-грузински
На Кавказе холодные закуски из мяса птицы готовят не только в праздники, но и в будние дни. Готовое блюдо ставят на ночь в прохладное место и подают лишь на следующий день вместе с лавашем или лепёшками «мчади», хранится сациви не более 2-х суток.
Блюдо подавайте охлаждённым, на порционных тарелках, сверху украсьте листиком базилика и кинзы. К сациви подойдут маринованные баклажаны и сливочный сыр.
Ингредиенты:
- курица – половина тушки;
- лук репчатый – 1 шт;
- перец душистый горошек – 5-7 шт;
- лавровый лист – 1 шт.
- соль – 1 ч.л;
- масло растительное – 75 мл;
Соус:
- грецкие орехи ядра – 1 стакан;
- лук репчатый – 3 шт;
- масло топлёное – 2-3 ст.л;
- уцхо-сунели – 1 ч.л;
- кориандр – 1 ч.л;
- перец чили молотый – 1ч.л;
- шафран – 1 ч.л;
- зелень кинзы, петрушки, базилика – 1 пучок;
- чеснок – 3 зубч;
- уксус – 1-2 ст.л;
- соль — по вкусу.
Приготовление:
- Промытую курицу отварите до полуготовности в течение 30-40 минут. После закипания в воду добавьте луковицу, лавровый лист, душистый перец и соль.
- Для соуса, репчатый лук очистите, и натрите на мелкой тёрке или измельчите блендером. Припустите в топлёном масле луковую кашицу, в конце влейте 1 стакан бульона и доведите до кипения.
- Пропустите на мясорубке ядра грецкого ореха вместе с зеленью и тушите с луком, постоянно помешивая 5 минут.
- Чеснок мелко нарежьте, добавьте в соус, посыпьте специями, влейте уксус, посолите по вкусу и томите на медленном огне 10 минут.
- На сковороде разогрейте растительное масло, отваренную полутушку разделите на порционные куски и обжарьте до золотистого цвета.
- В сотейник с ореховым соусом уложите кусочки курицы, аккуратно перемешайте, дайте закипеть и уберите с плиты. Выдержите «сациви» в холодильнике 10-12 часов.
Способ приготовления
Безусловно, свежий чеснок даст больше аромата, поэтому лучше всего отдать предпочтение именно ему. Секрет хорошего соуса в том, что его нужно готовить с любовью. Собственно говоря, этот секрет относится к любому блюду.
В Грузии все делается вручную. Без измельчителей и блендеров. Именно поэтому блюда получаются такими душевными. Чеснок раздавливается ножом и разминается в ступе. К нему необходимо добавить щепотку соли, все доводится до кашицеобразной консистенции.
Очищенные грецкие орехи нужно вымыть теплой водой и обсушить. Их тоже кладем в ступу к чесночной массе. Разминаем массу еще раз.
Наступает время кинзы. Ее можно заменить петрушкой или взять эти травы в равных пропорциях. Измельчать стоит только листья, без стеблей. Если есть непереносимость этих компонентов, то можно обойтись и без них.
Репчатый лук нарезается мелкими кубиками. Можно взять нежный сладкий белый лук или шалот. Вкус соуса будет немного другим, но ничуть не хуже. Лук стоит обжарить на сковороде до появления легкого золотистого оттенка. Это займет около 10-12 минут.
Дальше необходимо аккуратно присоединить муку, чтобы не было комочков. После перемешивания получится кремообразная масса. Сюда добавляется шафран и куриный бульон. Жидкость остается на медленном огне. После того как масса закипит, можно выжимать лимон. Делается это обязательно через сито. Косточки не должны попасть в соус.
Вот теперь наступает время чеснока и орехов. Выкладываем все это в бульон и хорошо перемешиваем. Добавляем кинзу, хмели-сунели и соль по вкусу. Доводим до кипения и снимаем с огня. Соус готов!
Классический рецепт соуса Сациви на зиму
В Грузии любят острые и пряные блюда. Соответственно и сациви отличается в данной стране особым ароматом. Данный соус здесь готовят без акцентов на куриный бульон и яйца. Возможно, это связано с тем, что сациви присутствует на каждом столе почти ежедневно.
Для приготовления сациви (соус по-грузински), рецепт которого очень прост, понадобятся простые компоненты:
Рецепт 1: Сациви традиционное из курицы
Попробуем на время стать волшебниками и получить из обычных грецких орехов ароматный пряный соус, консистенцией похожий на сметану. Цвет будет зависеть от количества зелени. Мягчайшая курочка легко разламывается поперек даже с помощью простой ложки.
Ингредиенты: курица (1 кг), очищенные ядра грецких орехов (400 грамм), луковица (1 большая), чеснок (2 зубчика), кинза или петрушка, яйцо, хмели-сунели (1 ложка), имеретинский шафран (1 чайная ложка), черный перец, молотый кориандр, уксус (1 ст. ложка), куриный бульон (400-600 мл.).
Способ приготовления
Ореховый соус с помощью мясорубки делать очень сложно — если несколько раз провернуть орехи, густая ореховая липкая масса забивает внутренность. Перетирают орехи и в ступе – для этого понадобится еще больше усилий. Проще всего соус взбивать при помощи блендера. Пока варится курица в подсоленной воде (порезать ее на кусочки), готовим соус. Растереть орехи любым способом. Поджарить лук на маленьком огне, охладить до комнатной температуры. Разбиваем сырое яйцо, добавляем петрушку, чеснок, поджаренный лук и смешиваем с пропущенными несколько раз через мясорубку орехами. Вливаем куриный бульон и взбиваем. Добавляем соль, приправы, уксус (можно ограничить или вообще не класть). Соус получается беловатого цвета, похожий на жидкую сметану. Если для приготовления соуса используется блендер, то бульон следует вливать по частям. Курицу выложить в кастрюлю и залить соусом. Доводим до кипения на среднем огне и снимаем. Настаиваем не менее 3 часов. Подавать не разогревая.
Пошаговая инструкция к приготовлению
Если вы не знаете, с чего начать готовить соус сациви (классический грузинский рецепт), то сначала приготовьте все компоненты. В блендере необходимо измельчить орехи и чеснок до кашицы. Разогреваем сковороду и наливаем ложку растительного масла. На нем необходимо обжарить измельченный лук, в который затем добавляется кинза. Все это тушится до полной готовности.
Дальше необходимо растереть орехово-чесночную массу вместе с солью и специями в ступе. Можно воспользоваться блендером, однако компоненты будут ароматнее при ручном смешивании.
Затем все необходимо смешать с луком и кинзой, которые тушатся в сковороде. Готовый соус многие перемалывают в блендере. Так он становится однородной мягкой консистенции. Однако можно его оставить и в первоначальном виде. Охладить и можно подавать. Соус сациви, рецепт приготовления которого отличается доступностью компонентов и простотой, станет украшением любого стола.
Классический рецепт сациви из курицы по-грузински
Для приготовления традиционного блюда грузинской кухни, вкус которого невозможно забыть, попробовав хотя бы однажды, потребуются:
- домашняя курица в 2,5 кг;
- 2 луковицы;
- 300 г грецких орехов;
- головка чеснока;
- по 40 мл винного уксуса и подсолнечного масла;
- соль, лавровый лист, шафран, уцхо-сунели, кориандр, красный жгучий перец.
Способ приготовления состоит в выполнении следующих шагов:
- У хорошо промытой тушки удаляется гузка, после чего курица делится на кусочки. Они помещаются в кипящую воду для сохранения большей сочности.
- В бульон добавляется целая луковица и мясо варится до готового состояния на небольшом огне.
- За несколько минут до завершения варки к курице отправляется лавровый лист.
- Мясо извлекается и освобождается от костей. С процеженного бульона снимается немного жира, чтобы блюдо не застыло.
- Луковые кубики пассеруются на медленном огне до золотистого цвета.
- Ядра сочных орехов светлого цвета пропускаются вместе с очищенным чесноком через мясорубку.
- Орехово-чесночная масса смешивается с солью и специями, после чего заливается 400 мл бульона.
- После очередного перемешивания жидкость выливается на сковороду с луком, где также смешивается с уксусом.
- После закипания соусом с консистенцией густой сметаны заправляется мясо.
- Блюдо ставится в холодильник и может подаваться к столу не ранее, чем через 4 часа.
Соус с курицей
Этот оригинальный рецепт отлично подойдет для торжественных застолий. На праздничном столе такая ароматная и нежная курочка будет смотреться просто восхитительно.
Рецепт не требует особых затрат. Для него необходимо:
Как готовить
Начинается приготовление блюда с бульона. Для этого нужно поместить курицу в воду и довести до кипения. Затем проварить на медленном огне 10-20 минут.
Морковь и лук необходимо обжарить на сковороде без масла. Однако, если у вас это не получится, то можно добавить его минимальное количество. Затем в сковороду вливаем бульон. Варим его еще 60 минут, а затем процеживаем. Половину луковицы обжариваем на масле и добавляем в бульон. Лук должен быть мелко нарезан. Затем сюда же присоединяем все специи. Соус готов!
Некоторые хозяйки поливают им курицу и подают отдельными порциями. Другие же просто ставят на стол в соуснице.
Настоящий грузинский соус
Многие считают, что в сациви можно класть любые специи. Однако сюда точно не подойдут томаты, томатная паста или сок.
Истинные ценители грузинской кухни предпочитают подачу этого острого соуса к утке. Они уверенны, что так ее мясо становится сочным и мягким. Но можно обойтись и курицей. Соус сациви, рецепт которого представлен ниже, готовится к каждому праздничному столу в Грузии.
Для приготовления соуса необходимы следующие компоненты:
Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы на кухне был куриный бульон (500-600 мл или около 3 стаканов), а также свежий лимон или винный уксус. Пригодится и 50 граммов сливочного масла, и соль по вкусу.
Для того чтобы не тратить много времени на приготовление блюда, можно все компоненты измельчить в блендере. Соус сациви (рецепт классический на зиму) хорошо подходит для холодного времени года. Его острые и пряные компоненты делают блюда невероятно вкусными.
Сначала измельчаем чеснок, затем грецкие орехи. Теперь необходимо сюда добавить все специи и травы, в пропорциях, которые указаны выше. Все это заливается бульоном и тушится на медленном огне. Добавить сок лимона или винный уксус. Можно смесь процедить через сито или опять измельчить в блендере. Сюда же необходимо добавить лук, обжаренный на масле до золотистого цвета.
Курицу, из которой готовился бульон, следует залить полученным соусом и оставить пропитываться на 6-7 часов. В Грузии это блюдо подают холодным. Украшают курицу сациви зернами граната и кинзой.
Ореховый соус сациви, рецепт которого можно немного изменять в соответствии со своими предпочтениями, — настоящая находка для хозяек. Он сделает любое блюдо сочным и ароматным. Его можно подавать с любым гарниром или отдельно.
Рецепт 2: Сациви из курицы в баже (с аджикой)
Баже – это разновидность сациви. Орехи здесь не завариваются. Обычно в грузинских ресторанах за пределами Грузии готовят именно этот вариант блюда. Главное — правильно выбрать орехи. Они должны быть более светлыми, налитыми соком. Можно брать не целую курицу, а например, крылышки – они красивые и одинаковые по размеру.
Ингредиенты: индейка или курица (2 кг), орехи грецкие очищенные (0. 5 кг), чеснок (половина головки), острая аджика (без помидоров) (3 полные с верхом чайные ложки), приправа сациви (2 чайные ложки), шафран (порошок, 1 чайная ложка), соль.
Способ приготовления
Уложить крылышки в кастрюлю и залить водой, чтобы только покрывала их. Варить недолго — минут 15 после закипания. Бульон слить в отдельную посуду, процедить. На сковороде обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук, затем положить туда крылышки и жарить еще 15 минут, постоянно переворачивая и помешивая. Готовим соус баже с аджикой. Внимательно осмотрите очищенные орехи, чтобы не оставить части скорлупы и перегородок. Моем кинзу, чистим чеснок. Складываем все в блендер и измельчаем. Добавляем соль, хмели-сунели, аджику, корицу, гранатовый сок и приправы (шафран, кориандр, черный и красный перец). В идеале орехи нужно отдельно растереть в ступке, а затем смешать с остальными составляющими. Соус баже готов – его не нужно варить или тушить. Заливаем им крылышки и оставляем настаиваться на 3-4 часа. Подают сациви с горячим лавашом. Холодное сациви – горячий гарнир. Если очень хочется гарнир – можно подать рис без соли, он прекрасно оттеняет всю вкусовую гамму специй.
Полезные свойства и калорийность сациви
Как стало понятно из рецептов, сациви — достаточно жирная приправа. На 100 граммов этого продукта приходится около 250 калорий. Если учесть тот факт, что это не полноценное блюдо, а лишь соус, то такая калорийность очень высока.
Более легким сациви может сделать обычная вода, которой заменяют бульон. Куриные грудки без кожи также значительно уменьшат количество калорий и сделают блюдо более диетическим. Если уменьшить количество орехов и добавить зелени, то соус станет менее калорийным.
В данном блюде большое количество магния, который благоприятно влияет на деятельность мозга. Орехи насыщают организм жирными кислотами и витаминами. Они же благоприятно влияют на сосудистую систему организма, препятствуя развитию атеросклероза.
Стоит отметить, что соус сациви для курицы (рецепт был выше) в повседневной жизни европейцы или россияне едят нечасто. Подавать соус можно к мясу или гарниру, украсив гранатом и зеленью. Такое блюдо богато полезными веществами и микроэлементами. В нем много витаминов за счет орехов и зелени.
Праздничный сациви из курицы с грецкими орехами
Редко какое застолье на Кавказе обходится без сациви, порадуйте своих близких традиционным грузинским блюдом с прянно-ореховым соусом.
К охлаждённому мясу подойдёт сухое белое вино или сок из светлых сортов винограда.
Ингредиенты:
- курица. лучше домашняя – 2-2,3 кг;
- оливковое масло – 3 ст.л;
- набор специй для курицы – 2 ч.л;
- лук репчатый – 1 шт;
- соль – 2 ч.л;
Для соуса:
- ядра грецкого ореха – 3 стакана;
- лук репчатый – 4-5 шт;
- чеснок – 1 головка;
- сырые желтки яиц – 2-3 шт;
- масло оливковое – 50 мл;
- хмели-сунели – 4 ч.л;
- молотый тмин, красный и чёрный перец – по 1 ч.л;
- шафран – 1 ч.л;
- корица – 0,5 ч.л;
- лимон – 1 шт;
- гранатовый сок – 50 мл;
- кинза – 1 пучок;
- соль – 2-3 ч.л;
- гранат и лимон для украшения – по 1 шт;
Способ приготовления:
- Смешайте оливковое масло, специи, соль и измельчённый блендером лук. Натрите этой пастой тушку курицы внутри и снаружи и выдержите 1 час при комнатной температуре.
- Запеките курицу до готовности в жаровне – духовой шкаф предварительно разогрейте. Во время запекания поливайте тушку стекающим мясным соком, при необходимости добавьте бульон. Готовую курицу охладите, и разрежьте на кусочки. Кожу и крупные кости можете удалить.
- Приготовьте соус «сациви». Блендером или на мясорубке измельчите по отдельности грецкие орехи и лук с кинзой.
- На оливковом масле спассеруйте до прозрачности луковое пюре, влейте по необходимости 50-100 мл воды или бульона. Добавьте ореховую пасту, специи и тушите 15 минут.
- Чеснок очистите, натрите зубчики на мелкой тёрке, добавьте в соус, влейте сок лимона и гранатовый сок, постоянно помешивайте и доведите до кипения. Посолите блюдо, пробуя на вкус. Снимите с огня.
- Яичные желтки взбейте и соедините с остывшей до 50°С ореховой пастой, перемешайте.
- Уложите кусочки курицы в глубокую посуду, залейте соусом, поставьте в холодное место на ночь.
- Перед подачей на стол готовое блюдо нарежьте на порции, уложите на красивые тарелки, сбоку украсьте долькой лимона и посыпьте зёрнами граната.
воскресенье, 17 марта 2020 г.
Сациви — это грузинский ореховый соус, однако такое название имеет и холодное закусочное блюдо, под которым его подают. Сегодня предлагаю пошаговый рецепт Сациви из курицы — пикантного, вкусного и очень сытного угощения. Если вы любите птицу, орехи и пряности, Сациви вам точно понравится.
Основным ингредиентом рецепта этого домашнего блюда станет курица. Как вариант, подойдет индейка (В.В. Похлебкин вообще утверждал, что это и есть оригинальная база для Сациви). Вы можете варить тушку или сразу нарезать ее порционными кусочками.
