Что такое глютен: вред и польза + 5 мифов, в которые мы верим

20−21 века — время пищевых аллергий. Если раньше мальчишки и девчонки, а также их родители страдали от аллергии на цитрусовые, шоколад и орехи, то на сегодняшний день ситуация все больше усугубилась и появились новые, ранее неизвестные аллергены: лактоза и глютен.

Бороться с глютеном (клейковиной) начали еще на Западе, где взрослые не дают детям даже близко подходить к белому хлебу, известные люди ежедневно твердят из экрана телевизора о жизни без пшеницы и вечной молодости, а лучшие шеф-повара создают безглютеновое меню. Чем провинился несчастный глютеновый белок? В каких продуктах он содержится и как побороть аллергическую реакцию на него?

Что такое глютен, и чем он вреден, опасен?

• Глютен — это сложный натуральный белок, который содержится в составе многих злаковых. Его можно найти в составе выпечки, макаронах, пиве, продуктах питания, изготовленных из овса, ржи и ячменя. Глютен — это клейковина серого цвета, без запаха.
• Много глютена содержится в пшенице. Его еще называют клейковиной. Благодаря глютену тесто хорошо поднимается и становится эластичным.
• Опасность этого вещества заключается в способности склеивания между собой других белков, которые попадают в кишечник с пищей. Глютен повреждает стенки тонкого кишечника, засоряет сосуды головного мозга и сердца.
• Негативному влиянию поддаются суставы, печень и другие органы человека. Это вещество начинает откладываться в тканях, засоряя кишечник, сосуды. Если стенки тонкого кишечника повреждены глютеном, то через них в кровь начинают поступать вредные вещества.
• Большую опасность для здоровья человека представляет модифицированная форма глютена.

Важно: Будьте внимательны к продуктам питания, на этикетках которых написано: «гидролизованный растительный белок» и «текстурированный растительный белок». Под всеми этими названиями скрывается опасный глютен.

Если с природным глютеном клетки здорового организма смогут справиться, то с модифицированным нет. Под удар попадают все ткани, в которых иммунные клетки организма поймали молекулы глютена.

Мука из сорго

Сорговая мука производится из древнего злака, который существует уже более 5000 лет. Сорго не содержит глютена и считается пятым по важности злаком в мире ().

Она имеет светлый цвет и текстуру, а также мягкий сладкий аромат. В связи с тем, что мука из сорго тяжелая и плотная, она часто смешивается с другими видами муки без глютена, или используется в рецептах, требующих небольшого количества муки.

Сорго имеет высокое содержание клетчатки и белка, что может помочь замедлить усвоение сахара. Оно также содержит обилие минерала железа, а также антиоксиданты, которые помогают бороться с воспалением (, , ).

Мука из сорго может быть загрязнена глютеном во время обработки. На этикетке упаковки сорговой муки должно быть написано «Без глютена».

Резюме:

Исследования показывают, что сорговая мука содержит питательные вещества, которые могут помочь уменьшить воспаление и сбалансировать уровень сахара в крови.

Непереносимость глютена и аллергия на глютен у взрослых и детей: как проявляется, какие симптомы?

Непереносимость глютена и аллергия на глютен у взрослых и детей: как проявляется, какие симптомы?
Особенно опасен глютен для тех людей, которые имеют генетическую предрасположенность и индивидуальную непереносимость.

• Организм здорового человека хорошо справляется с перевариванием, но только природного глютена. Кроме этого злаковые культуры содержат полезные витамины и микроэлементы, которые нужны для функционирования многих органов.
• Но люди с аллергическими проявлениями должны с осторожностью употреблять пищу, содержащую глютен, в особенности, модифицированные вещества и другое.
• Согласно статистике, у одного человека из 135 обследованных пациентов выявляется аллергия на глютен.

Как проявляется непереносимость глютена и аллергия на глютен у взрослых и детей, какие симптомы? Аллергия на это вещество может быть резко выражена или протекать совсем без симптомов. Все зависит от степени сопротивляемости организма. Самые распространенные симптомы аллергии на глютен:

• ноющие боли в области живота, которые долго не проходят;
• метеоризм, понос или, наоборот запоры;
• стеаторея — нерасщепленный жир в каловых массах — обнаружение происходит в лабораторных условиях;
• усталость и быстрая утомляемость;
• повышение массы тела;
• высокая чувствительность кожи — онемение, зуд, покалывание, жжение;
• головные боли, боль в суставах и мышцах;
• постоянная жажда;
• жжение в горле.

У маленьких детей наблюдается постоянная плаксивость, запоры, плохой аппетит, быстрый набор веса. Аллергия на глютен у ребенка требует особенного внимания. Лечение обычно продолжается от нескольких месяцев до 2-3-х лет.

Важно: Аллергикам категорически запрещено употреблять продукты питания с пищевыми добавками, маркированными, как Е с номером.

Анализ крови на непереносимость глютена

Анализ крови на непереносимость глютена
Непереносимость клейковины выявляется в лабораторных условиях при помощи специального аллерготеста. Иммунная система человека с аллергией на глютен воспринимает это вещество, как чужеродный материал. Она начинает его атаковать, поэтому даже самые маленькие дозы вызывают сильную аллергию.

Иммуноферментный анализ крови на непереносимость глютена позволяет определить уровень антител в сыворотки крови. Если количество антител большое, значит, организм человека борется с аллергической реакцией.

Отсутствие отклонений в уровне антител говорит о том, что аллергии у человека нет. Результат анализов обычно бывает готов через 7 дней.

Продукты, содержащие глютен: список, таблица

Продукты, содержащие глютен: список, таблица
Рекордсмены по содержанию клейковины — пшеница, рожь, ячмень, овес. В пищевой промышленности растительный белок получают именно из этих культур. Затем это вещество смешивается с водой и получается модифицированный фермент или добавка, которая входит в состав изделий разных категорий. Список:

• хлеб, хлебобулочные изделия, мука;
• колбаса, сосиски и другие изделия с добавлением мяса;
• спиртные напитки, изготовленные на основе злаковых культур: пиво, водка, виски;
• шоколад, конфеты;
• кетчуп, майонез, различные соусы.

Подробная таблица с продуктами, содержащими глютен:

Кроме этого глютен содержится в некоторых лекарствах и пищевых добавках:

Продукты, содержащие глютен: таблица с добавками и лекарствами, содержащими глютен

Нутовая мука

Нут является частью семейства бобовых.

Нутовая мука изготавливается ​​из сухого нута, и известна также под названиями мука гарбанзо и бесан.

Нут имеет ореховый вкус и зернистую текстуру, и популярен в ближневосточной и индийской кухне. Мука из нута используется для изготовления фалафеля, хумуса и лепешек сокка.

Этот продукт является хорошим источником клетчатки и растительного белка. Эти питательные вещества работая вместе замедляют пищеварение, повышают чувство сытости и помогают контролировать массу тела (, , , ).

Мука из нута также богата такими минералами, как магний и калий, которые играют положительную роль в укреплении здоровья сердца (, , ).

Перекрестное загрязнение может произойти в случае покупки некоторых фабричных продуктов, приготовленных с добавлением других видов муки, содержащих глютен.

Подробно о пользе нута для здоровья человека читайте на этой странице — Нут: польза и вред для здоровья.

Резюме:

Нутовая мука богата растительным белком, клетчаткой и другими питательными веществами, которые могут помочь защититься от сердечно-сосудистых заболеваний.

Продукты без глютена: список, таблица

Существует много продуктов питания, в которых не содержится глютен. Если у вас только недавно выявили аллергию на это вещество, тогда лучше записать в каких продуктах есть глютен, а в каких нет. Потом вы привыкните к правильному питанию и будете знать, какие продукты вам можно кушать, а какие нельзя.

Итак, список продуктов без глютена — таблица:

Продукты без глютена: список, таблица

Интересные особенности клейковины

Вот еще несколько интересных фактов о наличии глютена в продуктах питания и напитках.

1. В натуральном молоке этот компонент отсутствует вовсе, а вот если в продукты на его основе был добавлен загуститель, то вполне вероятно, что обнаружится присутствие белка.
2. Многих интересует вопрос, есть ли глютен в картофеле? Ведь этот всеми любимый корнеплод присутствует в национальных блюдах, и почти во всех супах? В самом овоще, клейковины нет. Это делает его отличной альтернативой кашам при безглютеновой диете. А вот в картофеле фри или чипсах уже обнаруживаются следы пшеничного белка.
3. На заметку любителям пива: в этом напитке также присутствует глютен, который добавляется в напиток в процессе производства.

Не стоит забывать, что диетологи настоятельно рекомендуют с возрастом уменьшать потребление пшеничного белка, так как способность к его перевариванию в зрелом возрасте утрачивается.

Диета без глютена: меню

Диета без глютена: меню
Исключение глютена из рациона питания помогает улучшить иммунитет, обмен веществ, пищеварение и очистить кишечник. Продукты распада, которые откладываются в тонком кишечнике при употреблении пищи, насыщенной клейковиной, при использовании диеты без глютена, будут выводиться из организма. У вас улучшится здоровье, начнет снижаться вес, пройдет усталость и появится прилив сил.

Диета без глютена широко распространена среди звезд шоу-бизнеса и актеров. Примерное меню на неделю:

Понедельник

Завтрак:

• два яйца, сваренных вкрутую;
• свежезаваренный чай — 1 или 2 стакана.

Обед:

• вегетарианский суп из овощей — 150 грамм;
• отварная говядина — 100 грамм;
• свежие овощи — 50-100 грамм;
• негустой кисель из ягод.

Ужин:

• отварная рыба — 100 грамм;
• запеченные овощи — 100 грамм;
• травяной чай — 1 стакан.

Вторник

Завтрак:

• отварная каша из пшена — 150 грамм;
• травяной чай из чабреца или душицы — 1-2 стакана.

Обед:

• грибной суп с овощами — 150 грамм;
• отварная свинина — 70 грамм;
• овощи, приготовленные на пару — 100 грамм;
• фруктовый морс без сахара.

Ужин:

• запеченная рыба — 100 грамм;
• гречневая каша — 100 грамм;
• свежие овощи — 150 грамм;
• свежезаваренный чай — 1 стакан.

Среда

Завтрак:

• кукурузная каша — 150 грамм;
• филе курицы — 100 грамм;
• чай из душицы с мятой — 1-2 стакана.

Обед:

• мясной бульон с картофелем — 150 грамм;
• отварная говядина — 100 грамм;
• гречневая каша — 100 грамм;
• свежий салат — 50 грамм;
• морс из ягод без сахара — 1 стакан.

Ужин:

• картофель отварной, приправленный растительным маслом — 150 грамм;
• грибы тушеные — 100 грамм;
• овощи на пару — 70 грамм;
• чай — 1 стакан.

Четверг

Завтрак:

• отварной рис, приправленный сливочным маслом — 150 грамм;
• яйцо — 1 штука;
• молоко — 1 стакан.

Обед:

• вегетарианский суп — 150 грамм;
• каша из нута или чечевицы — 100 грамм;
• отварная свинина — 70 грамм;
• чай из ромашки — 1 стакан.

Ужин:

• овощи, приготовленные на пару — 150 грамм;
• мясо креветки натуральное отварное — 70 грамм;
• морс из фруктов несладкий — 1 стакан.

Пятница

Завтрак:

• каша из пшена — 150 грамм;
• творожная масса, приготовленная из натурального творога, сметаны и молока — 70 грамм;
• чай из веточек любого фруктового дерева — 1-2 стакана.

Обед:

• мясной бульон с картофелем и овощами — 150 грамм;
• паровые куриные котлеты — 100 грамм;
• овощи, запеченные в духовке с добавлением растительного масла — 100 грамм;
• морс из ягод — 1 стакан.

Ужин:

• котлеты рыбные на пару — 100 грамм;
• каша гречневая — 100 грамм;
• свежие овощи — 70 грамм;
• свежевыжатый сок из моркови или яблока — 1 стакан.

Суббота

Завтрак:

• рыба, припущенная на пару — 70 грамм;
• рис отварной — 150 грамм;
• компот из фруктов без сахара — 1 стакан.

Обед:

• мясной бульон с фрикадельками из говядины — 150 грамм;
• овощи запеченные — 100 грамм;
• отварной картофель — 70 грамм;
• морс из натертого яблока — 1 стакан.

Ужин:

• каша гречневая — 150 грамм;
• отварное мясо курицы — 100 грамм;
• салат из свежей зелени — 70 грамм;
• кефир или ряженка — 1 стакан.

Воскресенье

Завтрак:

• киноа отварная — 150 грамм;
• рыба, приготовленная на пару — 50 грамм;
• листья салата — 50 грамм;
• чай из цветков липы — 1 стакан.

Обед:

• суп из гороха и картофеля без мяса — 150 грамм;
• коричневый рис отварной — 100 грамм;
• филе курицы на пару — 100 грамм;
• негустой кисель без сахара — 1 стакан.

Ужин:

• гречневый пудинг — 150 грамм;
• овощи на пару — 100 грамм;
• чай из веточек фруктового дерева — 1 стакан.

Диета без глютена
Хлеб можно кушать, но безглютеиновый, так как в обычные хлебобулочные изделия добавляют синтетическую клейковину. Отдайте предпочтение цельнозерновому хлебу без муки и дрожжей. Такой хлеб стоит дороже тех хлебов, которые вы видите на прилавках магазинов, но он более полезный.

Если вы привыкли перекусывать на второй завтрак или в полдник, тогда готовьте себе заранее печеное яблоко или фруктовый салат. Для перекуса также подойдут орехи или фруктовое желе. На второй ужин можно выпить стакан кефира или молока. Представленное меню вы можете изменять по своему усмотрению, добавляя другие безглютеиновые продукты и блюда.

Безглютеновые продукты и рецепты

Диетологи просят четко разграничивать диеты для похудения при ожирении и диеты в связи с непереносимостью клейковины. Не стоит использовать вторую диету как способ изменить свою жизнь и похудеть. Такая диета должна составляться и контролироваться специалистом и назначается она лишь людям с непереносимостью глютена.

Но и на такой диете можно жить полноценной жизнью. Приведем небольшой список продуктов, не содержащих в своем составе клейковины:

• фрукты, овощи и корнеплоды,
• яйца,
• масло,
• мясо,
• рис,
• специи,
• орехи,
• бобы,
• киноа и пшено,
• батат и т. д.

Любители выпечки тоже смогут найти для себя альтернативу. Стоит лишь готовить десерты самостоятельно, так можно точно проследить за составом и калорийностью вкусного шедевра.

Можно найти тысячи рецептов без использования муки или же с применением безглютеновой муки. Сейчас ее можно найти в любом супермаркете. Как правило, это рисовая, гречневая или миндальная мука.

В доказательство вкусности безглютеновой диеты, приведем несколько рецептов.

Яичный омлет с творогом

Для приготовления этого блюда нам понадобится:

• шпинат — 300 грамм (можно заменить на любую другую зелень);
• зеленый лук — 1 пучок;
• яйца куриные — 4 штуки;
• нежирный творог — 0,4 килограмма;
• твердый сыр — 150 грамм;
• соль, любимые специи.

Итак, приступаем к приготовлению:

Для начала нужно растереть творог и довести его до однородности, добавляем в него яйца и тертый сыр, а также зелень. Выкладываем смесь в форму для запекания и отправляем в духовой шкаф на 45 минут. По истечении времени достаем блюдо, посыпаем кунжутом и снова отправляем в духовку на 10 минут.

Шоколадный пирог

Для столь аппетитного и очень вкусного десерта без муки нам понадобятся следующие продукты:

• черный шоколад — 100 грамм,
• сахар — 150 грамм,
• порошок какао — 100 грамм,
• яйца куриные — 3 штуки.

Итак, приступаем и для начала растопим шоколад на водяной бане. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы вода не попала в емкость с шоколадом, иначе он отслоится. Как только шоколад растопился, можно убрать его с плиты и добавить взбитые три яйца, какао и сахарный песок.

Форму для выпечки застилаем бумагой или посыпаем мукой, выливаем в нее шоколадную смесь и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса. Готовый шоколадный пирог должен быть слегка влажным внутри.

Глютен при грудном вскармливании: передается ли через грудное молоко?

Глютен при грудном вскармливании: передается ли через грудное молоко?
Ученые провели множество исследований, который доказывают, что при употреблении кормящей матерью глютеновых продуктов питания, это вещество будет содержаться в молоке и передаваться ее ребенку при кормлении. Поэтому врачи все чаще стали ставить диагноз грудничкам: аллергия на глютен.

Чтобы уберечь своего ребенка от этого недуга, новоиспеченная мать должна знать, что глютен при грудном вскармливании передается через ее молоко. Мама обязана соблюдать глютеновую диету, особенно, если педиатр ставит ее малышу диагноз «аллергия». Доктор может не назначить сдачу крови на выявление антител, так как у грудничка придется взять много крови. Часто педиатры просто говорят матери исключить из рациона питания продукты, содержащие глютен.

Подведем итог

• Для людей с целиакией, нецелиакийной чувствительностью к глютену или для людей, избегающих употребления глютена по другим причинам, существует множество полезных для здоровья безглютеновых альтернатив обычной пшеничной муке.
• Некоторые виды муки без глютена имеют больше питательных веществ, чем другие, что делает их более здоровым выбором для включения в ваш рацион.
• Многие виды безглютеновой муки требуют корректировки рецептов или комбинации различных видов муки без глютена, чтобы создать вкусный конечный продукт. Обязательно оцените свой рецепт.
• Если вы выбираете муку без глютена, обязательно сравните состав питательных веществ, вкусовые качества и особенности, прежде чем делать выбор.

Метки: Глютен, Мука

Похожие записи
• Хлопья на завтрак: польза или вред?
• 11 Продуктов, способствующих росту ребенка
• 17 Полезных и вкусных альтернатив конфетам

« Предыдущая запись

Чем вреден глютен после 40, 50 лет?

Чем вреден глютен после 40, 50 лет?
Глютен опасен тем, что он откладывается на стенках кишечника, повреждая их. Через эти микроскопические трещины, в кровь начинают поступать вредные вещества, разрушающие внутренние органы, сосуды, сердце. Чем вреден глютен после 40, 50 лет? В этом возрасте, на фоне, засоренного кишечника, могут появиться такие недуги и болезни:

• Хрупкие сосуды, что приводит к инсульту и инфаркту.
• Повышенный риск онкологии, сахарного диабета.
• Синдром раздраженного кишечника — спайки и другие заболевания.
• Поражение нервных окончаний, поражение сосудов головного мозга. Человек теряет память, путает имена, начинает быстро стареть.
• Избыточная масса тела или, наоборот, сильная худоба.
• Диарея, запоры, метаболизм, вздутие живота.
• Анемия сложной формы, требующая переливания крови.

Будьте внимательны к себе: Если у вас есть какая-то болезнь, которая сложно поддается лечению, возможно, ее причиной служит плохая усвояемость глютена. Попробуйте сесть на безглютеновую диету и посмотрите, не улучшится ли ваше самочувствие.

Чем опасен глютен для пожилых?

Чем опасен глютен для пожилых?
В пожилом возрасте здоровье человека слабое, в особенности, если основной едой на протяжении жизни у него была клейковина в виде мучного хлеба, кондитерских изделий, выпечки, колбас и других синтетических продуктов питания. Кишечник засорен, сосуды хрупкие, сердце слабое. Чем опасен глютен для пожилых, если продолжать употреблять продукты питания в составе с этим веществом?

Прогноз неутешительный:

• Раздраженный кишечник повлечет за собой образование спаек — без операции в этом случае не обойтись.
• Слабые сосуды приведут к инсульту или инфаркту.
• Больные суставы — появятся артриты и другие заболевания.
• Анемия может стать хроническим заболеванием, которое будет проявляться сезонно или постоянно.

Эти и другие проблемы не уйдут, если пожилой человек не прекратит кушать обычный хлеб из пшеницы или ржи, который лежит на прилавках, будет употреблять магазинные йогурты, конфеты, выпечку, кондитерские изделия, с добавлением модифицированных веществ.

Важно: Если хотите поправить здоровье, полностью измените питание — перейдите на безглютеиновую диету. Но перед этим проконсультируйтесь с врачом, чтобы он оценил все риски. Ведь пожилой возраст — это не шутка. Обычно у человека после 70-ти лет много сопутствующих хронических болезней.

Чем опасен глютен для пожилых? Безглютеиновые продукты
Хотите быть здоровыми? Отдайте предпочтение зерновым кашам, свежим овощам, супам и натуральному мясу. Избегайте таких магазинных синтетических продуктов питания, как колбасы, кондитерские изделия, шоколад, йогурты, сладкие творожные массы с модифицированным крахмалом и клейковиной.

Кушайте то, что приготовите самостоятельно, тогда вы будете знать, что попадает к вам в организм. Если у вас аллергия на глютен, придерживайтесь специальной диеты. Будьте здоровы!

Безглютоновые продукты

Есть ряд продуктов, которые можно есть без опасения, так как глютен они не содержат:

• фрукты и овощи;
• рыба, натуральные рыбные и мясные продукты;
• органическая кукуруза, органическая гречка, пшено, дикий рис, маис, киноа, турецкий горох, тапиока;
• специи и пряности в чистом виде;
• картофель, батат;
• орехи и бобовые;
• яйца;
• сливочное и растительное масла.

Стоит обратить внимание на то, что некоторые компании выпускают специальную продукцию, не содержащую клейковины с пометкой «Без глютена».