Характеристика и классификация виноградных соков

Виноградный сок

— сок, изготавливаемый из ягод винограда. Он служит основой для производства вина и других напитков. Отходы производства виноградного сока используются для изготовления различных продуктов. Сок содержит глюкозу, фруктозу, органические кислоты, минеральные вещества, аминокислоты. Виноградный сок полезно употреблять при ряде заболеваний и функциональных расстройств[1].

Состав

В зависимости от сорта винограда и климатических условий в месте его произрастания органолептические свойства и содержание веществ в соке может значительно отличаться. Виноградный сок содержит глюкозу(сколько?), фруктозу (сколько?), органические кислоты (галловая, оротовая, кофейная, аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая), минеральные вещества, аминокислоты (пролин, аргинин, серин, триптофан, альфа-аланин, метионин и др.). В процессе производства виноградных соков, получаемых отжимом, в выжимках и осадках остаются жирорастворимые витамины, часть макро- и микроэлементов, аминокислот. Также часть полезных веществ теряется во время осветления и стабилизации сока[2].

Вред виноградного сока и противопоказания

Вред виноградный сок может принести при циррозе печени и при ожирении. Отказаться от напитка стоит людям, которые страдают от нарушений мочеиспускания и склонны к метеоризму. Строго противопоказан такой напиток в рационе диабетиков, а также людей страдающих от пороков сердца, язвы и гастрита.

Осторожно стоит пить сок беременным женщинам.

Стоит учесть, что виноградный сок может нарушить эмаль и повлиять на возникновение кариеса, поэтому его рекомендуется пить через трубочку, а после употребления нужно обязательно полоскать рот.

Рецепты приготовления блюд c фото

Чурчхела домашняя

50 мин.

Пеламуши

30 мин.

Похожие продукты питания

• Лимонный сок
• Абрикосовый сок
• Вишневый сок
• Гранатовый сок

Пищевая ценность

Витамины

Производство

В домашних условиях

Изготовить виноградный сок в домашних условиях не сложно. Сначала виноград моют и очищают от плодоножек. Для производства небольшого количества сока используют механическую или электрическую соковыжималку, мясорубку, блендер или кухонный комбайн. Для получения большого количества виноградного сока применяют ручные прессы. Полученный из-под пресса или электрической соковыжималки сок можно сразу употреблять в пищу. В остальных случаях сок от раздавленных ягод или полученной кашице следует сцедить с помощью сита или марли. Свежевыжатый сок долго не хранится. Его можно сохранить, подвергнув термической обработке, разлив в стерилизованную тару и герметично закрыв (см. консервирование). Храниться сок должен в холоде.

Промышленное производство

В дальнейшем собранная жидкость проходит грубую фильтрацию, осветляется флокулянтами (диоксидом кремния и желатином) и направляется в центрифугу. После данного этапа она проходит через фильтр тонкой очистки и охлаждается. Далее в процессе детартрации под воздействием жидкого диоксида углерода отделяют винный камень и удаляют осадок во время фильтрации. На последних этапах обработки виноградный сок подвергают деаэрации, отправляют на фасовку и пастеризуют[3].

Полезные кислоты

Виноградный сок обладает уникальным набором кислот, основными из которых являются винная (редко встречается в других соках) и L-яблочная. Эти органические кислоты способствуют процессу пищеварения.

ВРЕД: При диарее, язвенной болезни, циррозе печени, почечной недостаточности, а также пациентам с нарушениями мочеиспускания виноградный сок противопоказан.

Среди гидроксикоричных кислот в виноградном соке преобладает кафтаровая кислота, которая обладает антивирусной, антибактериальной и противовоспалительной активностью.

ПОЛЬЗА: Благодаря этому виноградный сок хорошо помогает при кашле, выводит жидкость из легких. Это облегчает состояние пациентов с бронхитом, плевритом, астмой и даже начальной стадией туберкулеза.

Примечания

1. Митракова С. И.
   [ej.kubagro.ru/2009/06/pdf/06.pdf Оценка сортов винограда для производства сока] // Научный журнал КубГАУ. — 2009. — № 50.
2. Сосюра Е. А., Бурцев Б. В., Гугучкина Т. И.
   Напиток функционального назначения на основе виноградного сока // Вестник АПК Ставрополья. — 2011. — № 4. — С. 18-21.
3. ↑ 12Тагирова П. Р.
   [cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskie-priemy-pererabotki-vinograda Технологические приемы переработки винограда] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 100. — С. 521—533.

Консервированный свежевыжатый виноградный сок: польза и вред

Бытует мнение, что именно такой способ консервации сока из винограда сохраняет максимальное количество полезных веществ. На самом деле это не так. Во-первых, свежевыжатый сок — это продукт быстропортящийся, в котором буквально моментально начинаются окислительные процессы. А во-вторых, кипячение и стерилизация, без которых никак не обойтись в данном случае, разрушают большую часть витаминов и минералов.

Для улучшения вкусовых качеств и продления срока хранения изготавливают яблочно-виноградный сок. Польза и вред от такого напитка идентичны консервированному соку из ягоды винограда.

Отрывок, характеризующий Виноградный сок

– Ну, а мальчик что? – Весенний то? Он там, в сенцах, завалился. Со страху спится. Уж рад то был. Долго после этого Петя молчал, прислушиваясь к звукам. В темноте послышались шаги и показалась черная фигура. – Что точишь? – спросил человек, подходя к фуре. – А вот барину наточить саблю. – Хорошее дело, – сказал человек, который показался Пете гусаром. – У вас, что ли, чашка осталась? – А вон у колеса. Гусар взял чашку. – Небось скоро свет, – проговорил он, зевая, и прошел куда то. Петя должен бы был знать, что он в лесу, в партии Денисова, в версте от дороги, что он сидит на фуре, отбитой у французов, около которой привязаны лошади, что под ним сидит казак Лихачев и натачивает ему саблю, что большое черное пятно направо – караулка, и красное яркое пятно внизу налево – догоравший костер, что человек, приходивший за чашкой, – гусар, который хотел пить; но он ничего не знал и не хотел знать этого. Он был в волшебном царстве, в котором ничего не было похожего на действительность. Большое черное пятно, может быть, точно была караулка, а может быть, была пещера, которая вела в самую глубь земли. Красное пятно, может быть, был огонь, а может быть – глаз огромного чудовища. Может быть, он точно сидит теперь на фуре, а очень может быть, что он сидит не на фуре, а на страшно высокой башне, с которой ежели упасть, то лететь бы до земли целый день, целый месяц – все лететь и никогда не долетишь. Может быть, что под фурой сидит просто казак Лихачев, а очень может быть, что это – самый добрый, храбрый, самый чудесный, самый превосходный человек на свете, которого никто не знает. Может быть, это точно проходил гусар за водой и пошел в лощину, а может быть, он только что исчез из виду и совсем исчез, и его не было. Что бы ни увидал теперь Петя, ничто бы не удивило его. Он был в волшебном царстве, в котором все было возможно. Он поглядел на небо. И небо было такое же волшебное, как и земля. На небе расчищало, и над вершинами дерев быстро бежали облака, как будто открывая звезды. Иногда казалось, что на небе расчищало и показывалось черное, чистое небо. Иногда казалось, что эти черные пятна были тучки. Иногда казалось, что небо высоко, высоко поднимается над головой; иногда небо спускалось совсем, так что рукой можно было достать его. Петя стал закрывать глаза и покачиваться. Капли капали. Шел тихий говор. Лошади заржали и подрались. Храпел кто то. – Ожиг, жиг, ожиг, жиг… – свистела натачиваемая сабля. И вдруг Петя услыхал стройный хор музыки, игравшей какой то неизвестный, торжественно сладкий гимн. Петя был музыкален, так же как Наташа, и больше Николая, но он никогда не учился музыке, не думал о музыке, и потому мотивы, неожиданно приходившие ему в голову, были для него особенно новы и привлекательны. Музыка играла все слышнее и слышнее. Напев разрастался, переходил из одного инструмента в другой. Происходило то, что называется фугой, хотя Петя не имел ни малейшего понятия о том, что такое фуга. Каждый инструмент, то похожий на скрипку, то на трубы – но лучше и чище, чем скрипки и трубы, – каждый инструмент играл свое и, не доиграв еще мотива, сливался с другим, начинавшим почти то же, и с третьим, и с четвертым, и все они сливались в одно и опять разбегались, и опять сливались то в торжественно церковное, то в ярко блестящее и победное. «Ах, да, ведь это я во сне, – качнувшись наперед, сказал себе Петя. – Это у меня в ушах. А может быть, это моя музыка. Ну, опять. Валяй моя музыка! Ну!..» Он закрыл глаза. И с разных сторон, как будто издалека, затрепетали звуки, стали слаживаться, разбегаться, сливаться, и опять все соединилось в тот же сладкий и торжественный гимн. «Ах, это прелесть что такое! Сколько хочу и как хочу», – сказал себе Петя. Он попробовал руководить этим огромным хором инструментов. «Ну, тише, тише, замирайте теперь. – И звуки слушались его. – Ну, теперь полнее, веселее. Еще, еще радостнее. – И из неизвестной глубины поднимались усиливающиеся, торжественные звуки. – Ну, голоса, приставайте!» – приказал Петя. И сначала издалека послышались голоса мужские, потом женские. Голоса росли, росли в равномерном торжественном усилии. Пете страшно и радостно было внимать их необычайной красоте.

Состав виноградного сока

Итак, виноградный сок — один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении продуктов, вы­пускаемых консервной и винодельческой промышленностью. Он, как это и должно быть, изготовляется из лучших сортов винограда, способных к наиболее высокому на­коплению сахара с сохранением всех других компонентов.

Ви­ноградный сок — продукт технически зрелого винограда, ото­бранного для переработки без гнилых и поврежденных ягод. Неспроста его называют натуральным.

Высокая калорийность и диетические достоинства вино­градного сока связаны со значительным (до 20%) содер­жанием легко и полностью усвояемых организмом сахаров — глюкозы и фруктозы. Только по содержанию одного сахара калорийность килограмма виноградного сока оценивается био­логами в пределах 480—1280 калорий.

Увеличение потребления виноградного сока, равно как и расширение потребления других безалкогольных напитков, приводит к значительному оздоровлению населения и особен­но способствует развитию детей.

Опыт ряда стран, например Швейцарии, показал, что уве­личившееся за последние годы использование в пищу без­алкогольных напитков, особенно виноградного сока, при­вело к снижению потребления населением спирта почти в два раза.

Нельзя не учитывать и то обстоятельство, что значитель­ное количество пастеризованного виноградного сока, кроме го­сударственных предприятий, изготовляется частными фирмами, а также самим населением.

Как уже упоминалось, основные сахара виноградного со­ка — глюкоза и фруктоза — усваиваются организмом непо­средственно, не нуждаясь в предварительной инверсии. Это свойство глюкозы и фруктозы привлекает постоянное внима­ние врачей самых различных специальностей и служит важ­ным фактором широкого применения виноградного сока в ле­чебной практике.

Особо важное значение в виноградном соке имеют био­логически активные вещества и в первую очередь витамины.

И если в виноградном вине в результате жизнедеятель­ности дрожжей количество витаминов в значительной степени сокращается, а некоторые из них, как, например, тиамин, сов­сем исчезают, то в виноградном соке они сохраняются почти полностью благодаря их термостабильности.

Что же касается витамина С, то его в винограде значи­тельно меньше, чем в других плодах, а в процессе переработ­ки винограда, в результате окислительных процессов, витамин С частично разрушается.

Установлена высокая Р-витаминная активность дубиль­ных веществ винограда. Известно, что при отсутствии вита­мина Р в организме человека наблюдается повышенная хруп­кость капиллярных сосудов. По содержанию этого витамина виноград занимает одно из первых мест среди плодов и овощей. Суточная же потребность человека в витамине Р состав­ляет примерно 300 И. Е. Эту норму могут обеспечить 300— 500 г винограда.

Несмотря на наличие в виноградном соке большого раз­нообразия аминокислот, общее содержание азотистых веществ невелико, что делает его единственным пищевым продуктом, рекомендуемым больным, требующим гипоазотного режима.

Из минеральных веществ в составе виноградного сока преобладает калий и фосфорная кислота, затем идут кальций, натрий, магний, железо, сера, хлор. Содержание столь необхо­димых для организма минеральных веществ в виноградном со­ке составляет несколько сотен и десятков миллиграммов в одном литре.

Однако они едва ли могут соперничать по влиянию на ор­ганизм человека с микроэлементами, которые наряду со свой­ствами биологически активных веществ играют роль катали­заторов. Из микроэлементов найдены марганец, кремний, медь, цинк, алюминий, бор, йод, бром, фтор, молибден, вана­дий, титан, рубидий, стронций, барий, олово, свинец, мышьяк и радий.

Содержание их колеблется в широких пределах от нескольких миллиграммов до десятых, сотых и т. д. долей миллиграмма — и зависит прежде всего от почвенных усло­вий выращивания винограда. Так, по данным К. С. Попова, марганца в ягодах грузинских сортов винограда в 20 раз больше, чем в ягодах винограда из Киргизии. Содержание ванадия в ягодах Пино черного из Молдавии в 30 раз больше, чем в ягодах того же сорта, но выращенного в условиях Се­верного Кавказа.

Виноградные соки стерильны и частично удовлетворяют потребность организма в воде.

рН виноградного сока (от 2,6 до 3,3) близок к рН желу­дочного сока (2—2,5). Такое соотношение рН позволяет ши­роко применять виноградный сок в клинической практике при желудочных заболеваниях, а высокое содержание глюкозы и фруктозы — при заболеваниях сердца и сердечной недостаточности, заболеваниях нервной системы и в случае наруше­ния обмена веществ.

Простейшим и наиболее распространенным методом со­хранения впрок виноградного сока, то есть предупреждения забраживания сусла, является его пастеризация. Технология приготовления виноградного сока в основном строится по следующему принципу.

В винодельческой промышленности сусло-самотек, а в консервной и прессовое, подвергается пастеризации до темпе­ратуры 85° с целью умерщвления имеющихся в нем бактерий. В этом случае вместе с умерщвлением дрожжевых организ­мов проходит ряд нежелательных процессов — свертывание белков, пектиновых и других веществ, которые выпадают в осадок.

Для придания виноградному соку товарного вида и удаления осадка его подвергают фильтрации и повторной па­стеризации уже в стеклянной или любой другой реализа­ционной таре. Осветление виноградного сока, приготовленного методом пастеризации, проходит крайне медленно, а получен­ный виноградный сок значительно отличается от исходного материала — виноградного сусла как по содержанию биоло­гически активных веществ и витаминов, так и по вкусовым качествам — имеет тона уваренности.

В последние годы в странах, располагающих мощным хо­лодильным хозяйством, емкостями из нержавеющей стали и т. д., разработана новая технология приготовления виноград­ного сока путем охлаждения и хранения полуфабриката (сус­ла) в танках или стальных цистернах, изготовленных из не­ржавеющей стали при пониженных температурах ( + 1,—3°). При этом в виноградном соке сохраняются основные компо­ненты виноградного сусла.

После осветления перед реализацией отстоявшийся в ох­лажденных емкостях виноградный сок пастеризуется.

Несколько отличен от указанной технологии приготовле­ния виноградного сока новый двухстадийный способ, основан­ный на сульфитации-десульфитации. Он позволяет обойтись без термической обработки сока-полуфабриката в охлаждае­мых помещениях с металлическими танками.

Соки-полуфабрикаты, приготовленные с применением сер­нистой кислоты, после хранения подвергаются фильтрации, десульфитации на вакуум-аппаратах консервных цехов и вторичной фильтрации перед розливом и бутылочной пасте­ризации.

Остаточное содержание сернистого ангидрида в связан­ном состоянии в соках равно 0,0001—0,003%; свободного — не содержится.

Сок отличается красивым цветом, свежестью, ароматом виноградной ягоды, легко пьется. Больше бы такого чудесного напитка!

Большие перспективы в соковом производстве открывает применение сравнительно новых консервантов — сорбиновой кислоты и диэтилового эфира пироугольной кислоты.

Лечение болезней виноградной лозой

Виноградная лоза или виноград – это многолетнее вьющееся растение с сочными вкусными ягодами. Лечение болезней виноградной лозой известно издревле. С лечебной целью применяют все части винограда: плоды, древесину, корни, листья, усики, молодые побеги, слезу. Считается, что лучшими лекарственными свойствами обладает дикий виноград. Хотя многие целители для лечения болезней применяют культурные сорта виноградной лозы.

Слеза виноградной лозы или древесный сок, выступающий на стволе и побегах растения, сводит мелкие бородавки. Свежую слезу, снятую с молодых побегов виноградной лозы смешивают в равной пропорции с оливковым маслом и наносят на кожу для удаления волос. Через 3-5 минут необходимо потереть рукой участки тела, смазанные составом. Также слезой смазывают лишаи.

При разрывах мышц, ослабленных суставах используют золу виноградной лозы, смешанную с оливковым маслом. Для этого жгут высушенные побеги и ствол винограда, а затем просеивают золу через сито. Для приготовления пластыря берут 2 ст.л. золы и 1 столовую ложку масла, растирают до однородной массы и наносят на ткань. Пластырь прикладывают к больному месту, закрепляют и держат 6-8 часов.

При ушибах от падения пьют водный настой золы: 1 ч.

л. золы на 1 стакан воды. Настаивать 30 минут, процедить. Пить по 0,5 стакана 2 раза в день.

Для лечения головной боли делают лекарственную повязку из усиков и листьев винограда. Предварительно сырьё нужно немного истолочь в ступке, а затем массу равномерно распределить на ткани. Держать повязку 2-3 часа.

Для лечения болезней дёсен используют кору виноградной лозы, смешанную с мёдом. Кору толкут в ступке до состоянии муки, просеивают через сито и смешивают с мёдом 1:1. Лекарством смазывают дёсна 6-8 раз в день.

При отёчных слезящихся глазах делают примочку из ячменного толокна и листьев виноградной лозы. На промытый лист винограда немного растирают в ладони, до появления сока. Затем на него наносят немного толокна и прикладывают к глазу. Держать примочку 15-20 минут.

От кровохарканья принимают по 0,5 стакана 3 раза в день смесь выжатого сока из листьев и ягод винограда. На 1 часть сока листьев берут 2 части сока ягод.

При болезнях желудка для снятия воспаления делают компресс на область желудка из растёртых листьев, усиков виноградной лозы и ячменного толокна.

Для лечении боли в желудке и изжоги пьют сок из листьев винограда по 1-2 ст.л. 3-4 раза в день.

При повышенной кислотности, тошноте, беспокойстве рекомендуется есть плоды винограда (100-150 г) в дневное время за 2 часа до или после еды.

При дизентерии и от раздражения в заднем проходе, вызванного частыми испражнениями необходимо пить сок листьев виноградной лозы по 2 ст.л. через каждые 2 часа.

При моче-каменной болезни слезу виноградной лозы смешивают с вином: 1 часть слезы на 3 части сухого вина. Принимать по 1 ст.л. 3 раза в день.

Древние врачи считали, что зола сухой виноградной лозы является прекрасным противоядием против укуса гадюк.

При маточных кровотечениях принимают во внутрь по 1 ч.л. порошок из высушенных листьев винограда.

При больших кровопотерях, слабости после перенесённой болезни, нервном переутомлении, бессоннице дают пить компот из высушенных или свежих ягод винограда.

Отвар из сухих ягод винограда и сока репчатого лука применяют для лечения ларингита и сухого кашля.

При высокой температуре, ангинах, фарингите, язвах во рту дают пить сок незрелого винограда по одной трети стакана 3-4 раза в день.

При гипертонической болезни, головных болях, общей слабости используют настой сухих молодых виноградных листьев. 1 ст.л. измельчённого лекарственного сырья заваривают 1 стаканом кипятка. Настаивают 20 минут и принимают по 0,5 стакана 3-4 раза в день перед приёмом пищи.

Незрелыми ягодами протирают кожу лица для придания ей свежести, эластичности и мягкости. Сок незрелых ягод используют в косметике для компрессов, тонизирующих и улучшающих цвет лица. Для этого в соке смачивают тонкий слой ваты и покрывают им лицо, шею и область декольте. Время процедуры 15-20 минут. После кожу необходимо омыть, промокнуть мягкой тканью., а после смазать лёгким питательным кремом или маслом виноградных косточек.

Необходимо помнить, что плоды винограда раздражают мочевой пузырь, поэтому их не рекомендуется есть при недержании мочи, циститах, воспалении мочевого пузыря. Во время лечения плодами винограда запрещено употреблять в пищу сырое молоко, жирное мясо, квас, газированные и минеральные напитки. Виноград нельзя есть больным сахарным диабетом, язвенной болезнью, колитами и людям, страдающим ожирением. После употребления в пищу свежих или сухих ягод винограда необходимо чистить зубы или прополаскивать полость рта водой.