Нет ничего удивительного в том, что слово «брюква» нам мало о чем говорит: ведь ее нет на прилавках магазинов. Несмотря ни на что, люди проявляют интерес к этому овощу (особенно те, кто стремится разнообразить питание). На кулинарных интернет-ресурсах найдется немало рецептов блюд из брюквы: супы, вторые блюда, закуски, гарниры, каши – чего там только нет! Жители Северной Европы употребляют этот овощ наравне со свеклой, картофелем и морковью. Брюкве отдают должное в эстонской, немецкой, ирландской, финской, французской, канадской кухне. Особенно она ценится в Германии: там готовят очень вкусные брюквенные лакомства. В этой стране даже есть популярная сказка про брюкву, наподобие русской «Репки».
Может быть, и нам пора «реанимировать» старинный овощ из забвения? Для начала давайте совершим обзорную экскурсию по «королевству брюквы».
Брюква. Фото: Диана Соколова
История
Брюква – близкая родственница репы и капусты (их межвидовой гибрид). Она появилась в Европе и Средиземноморье в самом начале нашей эры. Интересно, что в диком виде брюква пока нигде не обнаружена. Культура широко возделывалась сначала в европейских странах, а во второй половине XIX века попала в Канаду, США, Японию, Новую Зеландию и Австралию, где сразу стала популярной. В Индию и Китай брюкву завезли из Англии в XX веке.
Время обретения брюквой российского «гражданства» точно не установлено. Есть сведения, что она была завезена к нам из Греции в XIV веке. Так или иначе, к 1800 году брюква заняла место основной овощной культуры в Саратовской, Симбирской, Воронежской, Курской, Малорусской, Слободо-Украинской губерниях. В дальнейшем она вместе с земледельцами из разных регионов освоила и Сибирь. Однако после появления картофеля ее культивирование резко сократилось. По какой причине она «сдалась без боя», сейчас сказать сложно.
Какой состав может отвечать за пользу брюквы
Калорийность корнеплода на 100 г – 39 ккал для вареного овоща и 36 ккал для сырого. В этом количестве продукта содержится:
- 7% от суточной нормы клетчатки для вареного варианта и 10% для сырого;
- 31% от дневной дозы витамина С для вареного овоща и 42% для сырого;
- по 9-10% калия и марганца;
- по 5-6% магния, фосфора, кальция, фолатов, витаминов В1, В6.
В корнеплоде также присутствуют антиоксиданты каротиноидного ряда. Но их количество точно не оценено.
Описание растения
Брюква – двухлетнее растение. В первый год оформляются и укрепляются корни и розетки листьев, а на второй год можно ждать цветения и плодоношения. Внешний вид корнеплодов зависит от сорта – они могут иметь круглую, овальную, приплюснутую форму, фиолетового или серо-зеленого цвета. Мякоть белая, желтая, оранжевая. Плоды – стручки со множеством семян.
Невероятно, но факт – в обыкновенной брюкве столь невероятное количество полезных веществ, что по некоторым позициям она превосходит признанных «лидеров»: например, витамина С в ней больше, чем в клюкве, причем этот витамин в составе овоща более устойчив к разрушению при хранении и приготовлении. А необходимого для сердца калия больше, чем в винограде. Кроме того, овощ содержит: органические кислоты, крахмал, моно- и дисахариды, пищевые волокна, золу, витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, Н, РР, магний, фосфор, железо, кальций, натрий.
Полезные свойства брюквы для пищеварения
Овощ богат клетчаткой: один средний экземпляр дает человеку 17-20% суточной нормы растительных волокон.
На этом основании делают вывод, что он полезен для поддержания здоровья микрофлоры и нормализации работы кишечника, в частности для устранения хронических запоров.
Скорее всего, это правда. Но никаких клинических исследований, которые бы подтверждали бы положительное влияние брюквы на здоровье ЖКТ человека проведено не было. Кроме того, клетчатка овоща в основном относится к нерастворимому варианту, который не так полезен, как растворимый, например, пектин или инулин.
Заготовка и хранение брюквы
- Брюкву необходимо собрать до заморозков, подмерзшие экземпляры не будут храниться долго.
- Для заготовки необходимо выбрать сухой, теплый день.
- Овощи выдергивают вручную, отряхивают от земли, подвешивают для просушивания в затененном месте.
- Для долговременного хранения годятся только неповрежденные клубни.
- Ботву следует обрезать, оставив 2-3 см черешков.
- Корнеплоды хранят в ящиках, пересыпая их песком или опыляя мелом.
- Оптимальный температурный режим – 4ºС.
Регулярное употребление овощей в пищу, безусловно, полезно, но следует четко осознавать, что не всем подходят различные культуры, практически каждое растение имеет противопоказания по ряду заболеваний. Поэтому стоит внимательно отнестись к изучению их свойств.
Приглашаем ознакомиться с перечнем целебных качеств брокколи, возможностями использования в лечебных целях «сладкого картофеля» – батата, советами народных целителей по применению баклажанов.
Используете ли вы, уважаемые читатели, в своем рационе брюкву? Приходилось ли вам применять народные рецепты из этого корнеплода? Каковы результаты?
Может ли брюква быть полезна при раке?
Какое-то время назад в Интернете начали появляться публикации, уверяющие, что корнеплод представляет собой лекарство от рака. Подобные уверения не имеют никаких доказательств.
Были проведены исследования в пробирке, в которых использовали фенольные экстракты проростков, семян и корней. А не приготовленные для употребления в пищу корнеплоды. В этих исследованиях было показано, что экстракты обладают цитотоксичностью по отношению к некоторым линиям раковых клеток. Но такие результаты никак не подтверждают, что тушеная брюква помогает победить онкологию.
Еще одно обоснование наличие у корнеплода антираковой активности связано с присутствием в нем антиоксидантов. В основном это витамин С и каротиноиды. Данные соединения в продукте действительно имеются и уничтожают свободные радикалы, способствующие появлению рака.
Однако общая антиоксидативная активность овоща не высока.
Брюква. Долгий путь на наш стол
Написать о брюкве меня заставил случай. Просматривая объявления на «Авито» в интернете, наткнулась на такое: «Куплю брюкву столовую любую. Умоляю, ПРОДАЙТЕ!!!» На нашем семидачном сайте есть статья Веры из Орла, очень надеюсь, что она не будет в обиде на меня, если я добавлю немного к ее материалу.
Брюква распространилась в Европе как вполне съедобный и вкусный овощ в период средневековья. Особенно ее полюбили в Германии. Один из сладких сортов брюквы был любимым овощем Гете. Если у нас вряд ли найдется человек, не знающий сказку про репку, то у немцев так же популярна сказка о брюкве и горном духе Рюбецале, неправильно переведенная на русский язык словом «Репосчет» вместо «Брюквосчет». Эта ошибка при переводе объснима легко, дело в сходном звучании слов «репа» и «брюква», ведь немцы брюкву до сих пор называют белой репой. В Англию брюква попала в 16 веке, но очень скоро наряду с репой стала привычным продуктом питания, а брюква с мясом — национальным блюдом.
А вот на Руси она была малоизвестна и у нас ее почти не употребляли вплоть до 20 века. Моя свекровь рассказывала, что брюкву выращивали на полях в Ленинградской области до войны, причем это были столовые сорта, не кормовые. Сейчас купить брюкву можно скорее у частников, развал сельского хозяйства ударил и по ней. А жаль. Этот корнеплод обладает редкой неприхотливостью, прекрасно выдерживает осенние и весенние заморозки до -8 градусов, может давать хорошие урожаи на глинистых почвах, торфяниках, осушенных болотах. Готовят почву для нее так же, как под картофель.
Я выращивала сорта ‘Детская любовь’, ‘Светлая мечта’, ‘Вильма’, ‘Красносельская’. Все они по вкусу похожи друг на друга, различие в размерах, ну и в форме овощей.
Вера писала об агротехнике выращивания, я немного делаю не так, но сейчас не об ‘том. Вот эти корнеплоды, я отобрала для выгонки зелени весной. Их надо будет плотно посадить в ящики с землей, которые устанавливаются в полутемном помещении, тогда у растений отрастают частично отбеленные побеги, очень нежные и сочные, имеющие большую питательную ценность. Они, как и сама брюква, не имеют репного запаха и вкуса. Как и Вера, не сильно я люблю репу, если только в супе, хотя и выращиваю. Кстати, очень люблю салатную репу ‘Канамачи’ (в листьях ее витамина С столько, сколько у сладкого перца).
Сейчас в магазинах появились семена различных сортов столовой брюквы. Все они произошли от сортов шведской селекции. Мякоть у всех желтая, при соблюдении правил полива, она всегда будет нежная, сочная, сладкая.
Для любителей овощных блюд брюква предоставляет огромные возможности для фантазии. Она сочетается с любым овощем, а также с грибами. Добавление пряных трав и различных специй позволяет получить совершенно новое блюдо. Сочетание с мясом, птицей, рыбой превращает блюдо в диетическое, в отличие от сочетания с картофелем. Брюква незаменима при лечении диабета и ожирения в связи со своей малой калорийностью. Пудинг из брюквы, кураги, творога и манной крупы понравится детям. Мякоть брюквы сладкая и сочная, ее можно просто натереть на терке, добавить морковь, яблоки, а можно и лук, и укроп, и чеснок. Дело вашего вкуса. Если есть воспалительные процессы желудка и кишечника, то тогда ее надо употреблять в печеном, тушеном, вареном виде. Вкусное блюдо получается из жареной брюквы.
Жареная брюква с луком и морковью готовится 45 минут. Смело добавляйте зелень, различные приправы к которым вы привыкли.
Если блюдо подержать в сотейнике подольше, то брюква приобретает иной вкус. Это будет вкус из печки! Цвет будет более темным.
Если готовите с мясом, то можно сразу загружать все, лишь те специи и зелень, которые не терпят длительного нагревания можно оставить на конец приготовления.
Меня поразило ограниченное число комментариев после публикации Веры. Понимаю, что даже в доисторические времена вкусы в еде разделялись. Помните, в «Одиссее» «питавшиеся хлебом» греки противопоставлены варварам, «питавшимся лотосом». Ни на одной ступени своего развития человечество не использовало полностью пищевых ресурсов, имевшихся в его распоряжении. Здесь я обращаюсь к умным и пытливым умам, такие немало на сайте. Люди боятся принять новую пищу, боятся отрешиться от предрассудков. Большинство людей скорее «любит то, что ест», нежели «ест то, что любит». Мы не желаем освободиться от традиционной антипатии к «чужой» пище, ведь наши привычки, зарождаясь в самом раннем детстве, становятся инстинктивными. И тут мы ответственны перед детьми, внуками, правнуками. Если не мы, то КТО?
Существуют ли у брюквы полезные свойства для иммунитета?
Продукт известен как улучшающий иммунитет. Теоретически такой точке зрения можно найти сразу несколько объяснений:
- в корнеплоде много витамина С, который необходим для работы иммунной системы;
- антиоксиданты (в основном тот же витамин С) уничтожают свободные радикалы и борются с хроническим воспалением;
- клетчатка поддерживает работу кишечного биоценоза, играющего важную роль в иммунном ответе.
Логично предположить, что брюква – овощ для иммунитета полезный. Возможно, это так, но никаких научных доказательств нет.
При этом антиоксидантов каротиноидов в корнеплод не много. Витамина С меньше, чем во других растительных продуктах, славящихся высокой концентрацией этого соединения. А клетчатка представлена главным образом нерастворимой формой. Для поддержания работы симбиотических бактерий необходим растворимый вариант.
Чем полезен калий брюквы
Снабжение организма достаточным количеством калия и поддержание правильного соотношения калий:натрий необходимы для сохранения здоровья. Ведь именно нарушенный баланс между количеством калия и натрия представляет собой одну из причин развития гипертонии.
Диета современного человека такова, что калия в ней не хватает. А потому все продуты, богатые этим микроэлементов, расцениваются как полезные. И брюква не исключение.
Однако количество калия в ней меньше, чем в печеной картошке. Не говоря уже о таких лидерах по концентрации этого микроэлемента, как грецкие орехи, спирулина, курага или ботва свеклы.
Брюква при похудении: польза или вред?
Это – продукт, дружественный похудению. При невысокой калорийности (36-39 ккал на 100 г) он хорошо насыщает, так как содержит значительное количество клетчатки, заполняющей желудок.
Это основное полезное свойство корнеплода для снижения веса. Но можно указать и другие.
- Так если брюква на самом деле положительно влияет на кишечный биоценоз, это может помочь сбросить лишний вес. Ведь восстановление работы микрофлоры важно для похудения, поскольку состав микробиоты кишечника у людей с лишним весом всегда изменен.
- Антивоспалительная активность помогает бороться с вялотекущим воспалением в организме, имеющем место при значительном избытке массы тела. Овощ не обладает ярко выраженными антивоспалительными свойствами. Но хотя бы не способствует возникновению воспаления, как это делает сахар или фастфуд.
- Наличие клетчатки полезно для замедления переваривания пищи, а, значит, и для предотвращения резких подъёмов глюкозы в крови после еды, которые ведут к возникновению абдоминального ожирения.
Какие существуют рецепты приготовления брюквы
Овощ едят в сыром виде и подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат, запекают.
В сыром виде кладут в салаты. Хорошо сочетается с морковью, яблоками.
Из брюквы можно приготовить пюре:
- шведский вариант рутмусс с добавлением картофеля и моркови (рецепт);
- или пюре лишь из одного корнеплода (способ приготовления).
С овощем варят супы:
- суп с куркумой и ячневой крупой;
- супчик с сыром и кедровыми орешками.
Брюкву можно:
- тушить в сметане;
- или просто жарить на противне.
Можно законсервировать корнеплод на зиму, предварительно обжарив его.
Зимние заготовки из брюквы: рецепты приготовления
Чтобы можно было и в холодные дни лакомиться этим овощем, его консервируют. Вот три вкуснейших рецепта.
Простая консервированная брюква
Самый простой и быстрый вариант.
Ингредиенты:
- 1-2 брюквы;
- 1 л воды;
- 1 ст. л. растительного масла;
- 0,5 ч. л. лимонной кислоты;
- 1 ст. л. соли.
Приготовление:
- Корнеплод очистить и нарезать кубиками.
- Отправить в сотейник с маслом. Бланшировать 4 минуты.
- В отдельной кастрюле приготовить рассол. Для этого в воде растворить соль и прокипятить 3-5 минут. В конце добавить лимонную кислоту.
- В подготовленную банку выложить овощ. Залить рассолом.
Маринованная брюква с уксусом и мускатным орехом
Рецепт порадует в холодные осенние или зимние дни и восполнит витаминный запас организма. Гвоздика и мускатный орех делают блюдо очень пряным.
Ингредиенты:
- 1 крупная брюква;
- 1 л воды;
- 200 г меда;
- 100 мл яблочного уксуса;
- 3 бутона гвоздики;
- 1 ч. л. молотого мускатного ореха;
- 50 г соли.
Приготовление:
- Брюкву очистить и нарезать ломтиками.
- Выложить в подготовленную для хранения тару.
- В кастрюле смешать все остальные составляющие. Варить до полного растворения меда.
- Раствор охладить.
- Залить им корнеплод.
Тушеная брюква в масле на зиму
Можно приготовить побольше и подать часть рагу на ужин. Из-за большого количества масла увеличивается срок хранения. Если не планируете убирать заготовку надолго, то можно налить его меньше.
Ингредиенты:
- 2 брюквы;
- 3 моркови;
- 1 репчатая луковица;
- 1 небольшой кабачок;
- 1 ст. л. 9% уксуса;
- 0,5 ст. растительного масла;
- зелень укропа;
- соль, сахар по вкусу.
Приготовление:
- Все овощи вымыть, очистить и нарезать кубиками.
- На сковороде обжарить морковь и брюкву.
- Затем добавить кабачок, лук, зелень и сахар. Посолить.
- Все перемешать и тушить на слабом огне 40 минут.
- За 5 минут до окончания влить уксус.
- Разложить рагу по банкам, закатать.
